还记得小时候家里穷

吃不起肉

妈妈总会挖一勺猪油炒菜

那从厨房里散出的香味

满足了所有人对肉的念想

现在

外面餐厅里

摆的总是一瓶瓶大罐植物油

人人闻猪油色变

甘油三酯、冠心病、肥胖

好像总与猪油脱不开关系

但

美食家 蔡澜 又说：

“ 没吃过猪油的人，不懂人间至味。我吃到现在60年，一点毛病也没有。 ”

那么，猪油究竟是好还是 “坏” ？

提到吃猪油，第一个碰到的问题通常是：

吃了会不会胖？

先说一件要紧的事——不吃脂肪或低脂饮食对减肥 毫无帮助。

美国国家卫生院 曾经做过一项妇女健康关怀计划（Women’s Health Initiative），将近5万个妇女分成2类，其中19,541个妇女将脂肪摄取占每日摄取总热量从 38％ 降至 20％ ，另外29,294个妇女照常饮食。

8年后，他们发现一件残忍的事儿：少吃脂肪的一组，体重变化和正常饮食的并无差别。

越来越多科学家，不再把脂肪当作十恶不赦的坏蛋，事实上，脂肪是我们日常饮食中，不可缺乏的营养。

2021年，《时代》杂志封面写着：Eat Butter，鼓吹大家多吃和猪油同样含丰富饱和脂肪的黄油；

2021年，一则食物丑闻揭露，50年前，美国哈佛大学收了糖业大亨的贿赂（约5万美金），涉嫌虚假研究，将冠心病成因导向脂肪，让脂肪做代罪羔羊；

2021年，BBC将 “猪油” 列为十大营养食物。

BBC推荐猪油，是因为猪油除了好吃不胖之外，还有丰富的营养价值：

胆碱－有助于维护细胞结构，对学习、记忆有帮助。大部分的胆碱从饮食中取得。

维生素D－猪油里的维生素D含量相当丰富，一勺猪油所含的维生素D，差不多等同于50朵蘑菇。维生素D 能协助人体对钙质的吸收，缺乏维生素D，可能导致骨质疏松、肌无力、阿兹海默症。

锌－能够促进生长、伤口愈合、增强记忆力，缺乏锌会导致生长减缓、夜盲。

吃猪油会得心血管疾病吗？

并不会。在这里又要进行一次科普：

外界一般的谣言是，猪油里含有饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸容易在身体里形成胆固醇，进而增加罹患心脏病的风险。

但是！

目前没有一项 研究证实食用饱和脂肪会导致冠心病发生。相反的，有相当多的文献表明，饱和脂肪与罹患心血管疾病的机率

根本不相关。（既然不相干，就甭谈因果关系了）

2021年，《美国临床营养学期刊》（该期刊在营养学界排名第3）回顾了21项研究、超过34万个受试者，其中包含11,006个心血管疾病或中风患者，发现：

摄取饱和脂肪 与 罹患心血管疾病 无直接关联。

那为什么人们总是有种：吃饱和脂肪会得心血管疾病的印象呢？

这要回到1953年，一位叫吉斯（Ancel Keys）博士做的研究。

他分析了22个国家的饱和脂肪食用量和心脑血管疾病的关系，挑出7个国家，画出看起来 “正相关” 的一条线。

表面 是这样的

实际上 是这样的...

但是，吉斯无法解释为什么法国人吃了很多饱和脂肪（热量占饮食的将近30%），心血管疾病发生机率却很低的事实，所以直接把这个现象称为法国悖论（ French Paradox）。

不只法国，如果你仔细看右图，会发现 丹麦、瑞典人吃的油脂都占热量来源40%，罹患心血管疾病的人数，却少于油脂热量只占总热量20%的以色列。

再说了，你宁可相信一个60年前、连电脑都还没普及那个年代的研究，而不愿相信近代前沿研究吗？

所以，当吃饱和脂肪还没被证实会增加罹患心脏疾病的风险时，吉斯的研究却让 美国食药署（FDA）和 美国心脏协会（AHA）政策急转弯，

直接把 高碳水饮食 列进膳食指南里，还宣称吃高脂会导致胆固醇过高，对我们的身体很不好。

要知道，胆固醇过高的 “病人”，都会被医生安排吃一种药物：立普妥（Lipitor）。这种药物是由美国药品大厂辉瑞（Pfizer）制造，曾经被4000多名使用者起诉，因为服用此药物会

增加罹患第二型糖尿病的机率。

2021年，路透社揭发一则新闻，记者调查发现光是2021年上半年，就有超过 1000人 向美国联邦法院投诉，辉瑞药厂未明确告知服用立普妥的副作用。因为这款药物，可是辉瑞药厂的摇钱树，足足占了辉瑞药厂营收的 25 % 。

为了药厂的巨额利润，美国心脏协会不惜牺牲了广大人民的利益，而药厂制造出来的药物，反而成为另一疾病的病因。

我搞不清楚我是吃药治病，还是吃药致病了。

2021年，由于缺乏足够科学依据，说明饮食中摄取胆固醇对人体有害，美国膳食指南取消了胆固醇的建议摄取量，并添加了对 糖 摄入的限制。

吃脂肪就完全好吗？那也得懂得挑！存在天然食物中的脂肪，都是可以食用的，唯独人造 反式脂肪 是大忌，能不碰就不要碰。

饱和脂肪酸（SFAs）

大部分的猪油、黄油、牛油都是这种饱和脂肪，在不多吃碳水化合物的饮食当中是很好的，因为当限制住碳水化合物的摄取，身体会燃烧你的饱和脂肪来当作能量。

单不饱和脂肪（MFUA）

大多在橄榄油、核桃或是多数的坚果类，水果中的牛油果也富含这类单不饱和脂肪。

多不饱和脂肪（PUFA）

在室温之中大多都是液态形式，主要在向日葵、亚麻籽、大豆、玉米、或是芝麻油当中，沙丁鱼和鲑鱼也富含多不饱和脂肪酸。

必须脂肪酸（EFAs）

这是我们身体没有办法字体产生的膳食脂肪，主要就要靠饮食当中所含的那些OMEGA-3和OMEGA-6脂肪酸来提供，能从鲑鱼、亚麻籽、核桃和杏仁中取得。

人造反式脂肪（Artificial Trans Fat）

最糟糕的脂肪，是人类的加工产物。比如人造黄油、蛋黄派、薯片等松软香甜的食物，都含有人造反式脂肪。这些反式脂肪会影响人体代谢，而且人吃进去的反式脂肪并不会被代谢掉（详见之前文章）。天然的反式脂肪如共轭亚油酸，存在于草饲牛羊等反刍动物的乳汁和油脂中，则是对我们有利而无害，能协助减脂、控制体重、清除自由基。

■ 这一两年，越来越多科学家替脂肪背书

■ 饮食指南会随着时代变迁，而非一成不变

■ 吃猪油没问题，只要不要拌饭吃

■ 下次再有人跟你说她减肥不吃油，就把这篇文章甩给她

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参考文献：

1. Harvard T.H.CHAN, Low-Fat Diet Not a Cure-All

2. Time magazine, Ending the War on Fat

3. JAMA, Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research

4. BBC, The world’s most nutritious foods

5. American Journal of Clinical Nutrition, Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease

6. Annals of Internal Medicine, Association of Dietary, Circulating and Supplement Fatty Aids

7. Reuters, Pfizer confronts surge of lawsuits over Lipitor

8. 野兽生活研究所：反式脂肪，你真正应该担心的健康杀手