花青素 英文名Antocyanine（源自希腊语anthos指：开花，花朵，kyáneos指：深蓝色）是水溶性植物色素，几乎存在于所有高等植物中，包括植物的叶子，茎，根，花和果实。并赋予花朵和果实红色，紫色，蓝色或蓝黑色，它们属于类黄酮类物质。

花青素在植物体内的作用

1.通过吸收某些波长来保护植物免受太阳强紫外线的伤害，防止损坏细胞中的蛋白质和细胞核中的DNA。

2.具有光吸收特性，因此可以通过在植物中创建颜色来吸引昆虫和其他动物帮助植物繁殖。

3.结合在氧化应激过程中产生的自由基。

前两点解释了为什么在植物的外层组织发现花青素，只有在这里它们才能执行任务。当植物暴露于强紫外线或电离辐射下时，植物会通过化学信号刺激花青素的产生。

花青素的应用

花青素被用作食品的添加剂，例如、果冻、糖果、苏打水、果酱、果脯、烘焙食品和冰淇淋的调色。通常只将它们添加到酸性食品中，因为花青素只在酸性食品中具有较长稳定时间。花青素已被用于有机太阳能电池中，因为它们具有将光能转换成电能的能力。

生理

花青素本身无任何味道，红葡萄汁和黑加仑汁中的花青素只能被人体少量吸收或快速代谢，与普通食品一起食用时，花青素的生物利用度仅为约1％。尽管已显示花青素在体外具有抗氧化特性，超过维生素C和维生素E许多倍。但是，由于花青素的生物利用度极低，因此对人体具有抗氧化作用的观点值得怀疑。

2021年欧洲食品安全局，在那些含花青素并声称具有“抗氧化特性”的食品科学审查中得出以下结论：

1.膳食中花青素没有对人体有益的抗氧化作用。2.没有证据表明食用富含花青素的食物与保护DNA，蛋白质和脂质免受氧化损害之间存在因果关系。3.没有证据表明食用含花青素食物或保健品，具有抗癌、抗衰老或延缓衰老效果。

【截至2021年，尚无充分的临床试验表明饮食中的花色苷（花青素是花色苷中的一类）对人类具有益的生理效应或降低人类患疾病的风险。

参考：

1.EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2021)."Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to various food(s)/food constituent(s) and protection of cells from premature aging, antioxidant activity, antioxidant content and antioxidant properties, and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061".EFSA Journal.8(2): 1489.doi:10.2903/j.efsa.2021.1752

2."Flavonoids: Disease prevention". Micronutrient Information Center. Corvallis, Oregon: Linus Pauling Institute, Oregon State University. 2021.

3.Clifford: Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden. Journal of the science of food and agriculture. Wiley, Chichester 80.2000, 1063. ISSN 0022-5142

4.Herrmann: Anthocyanin-Farbstoffe in Lebensmitteln. in: Ernährungs-Umschau. Umschau, Frankfurt M 33.1986, 275. ISSN 0421-3831