一般来说，大部分水果采摘后鲜食的营养价值最高，卫生问题最少。但在采摘、贮藏、运输、销售以及选购的过程中，不可避免地会使果皮组织受到机械损伤，微生物就会从水果的伤口处侵入，从而产生食品卫生问题。

水果 pH 一般在 4.5 以下，属酸性食品，适宜多种霉菌和酵母的生长。某些病原微生物和寄生虫卵会由破损的果皮侵入果质内部，对人体的健康造成危害。常见的致鲜果变质的霉菌有青霉、黑曲霉、灰葡萄孢霉、根霉等，在距离腐烂部分 1 厘米处的正常果肉中，仍可检查出毒素。所以，水果烂了，削去坏的部分后继续吃是不妥当的。

细节提醒

有些人习惯用菜刀削水果，这是很不卫生的。菜刀经常接触肉、鱼、蔬菜等，刀上会沾有寄生虫及其虫卵或其他病菌等。

用它削水果时，会将这些致病微生物带到水果上，人吃了这种被污染的水果就会感染疾病。如果用菜刀削苹果，菜刀上的铁锈还会与苹果中所含的鞣酸发生化学反应，产生鞣酸铁盐，使苹果的色泽和香味变差。因此，削水果时不要用菜刀，最好用不锈钢水果刀。