这是 新世相读书会Live 的第 9 期回顾

　　2019 年的第一个月，新世相邀请纪录片《舌尖上的中国》和《风味人间》导演陈晓卿来给我们做了一场关于“吃”的演讲。

　　他不一定是最会吃的人，但他讲的食物故事，能让你流口水，又让你流眼泪。

　　陈晓卿提到一句话：拍摄本身就是一种道别。

　　记录即将消亡的食物，习俗，烹饪技艺，也是他不断拍摄的动力和意义。

　　因为场地人数限制，很多读者没能报上名到现场，我们为大家整理了演讲视频和文稿。点击即可查看完整版。

　　演讲：陈晓卿

　　1

　　“过去做一顿年夜饭，要花10天”

　　今天，我们大多数人都住在城市里，吃的东西每天都像过节一样，过年也不允许放鞭炮了。

　　从前的春节真的不是这样，从前的春节可以说是小孩子一整年的期待。

　　比如我们家大概寒假刚开始的时候，我妈妈就会每天去副食品商店找熟人，一般是学生家长，问最近有没有猪头。

　　某一天，突然我们家的大盆里就多出了一个猪头或者猪蹄子，看着我妈从早上开始，在那儿一点一点捡着猪毛，一点点把它夹干净，放在大锅里煮，后来就变成了猪头肉，分块分得非常好。

　　放在一个篮子里面，上面铺上纸，再扎上绳子，怕猫给偷吃了，捆起来，挂在房梁上。

　　如今的春节，我们在北京已经过不了了，去餐厅吃年夜饭，餐厅的年夜饭吃完了你就走了，说老实话不叫年夜饭。

　　我小时候除夕夜一定要吃一个叫全家福的东西。

　　实际上是一个旱火锅，为什么叫旱火锅呢？那时候我们也没有微波炉，下面要放蜂窝煤的煤球，或者木炭。

　　所有东西切好了，按照规定的位置摆放，比如肉丝、猪肉丝，对角线的位置就是牛肉丝，这边是豆芽，那边就是白菜，这边是豆腐，那边是炸豆腐。讲究的人家摆 16 种，不讲究的人家摆 8 种。浇上鸡汤，一锅煮起来。

　　那种记忆，可能今天永远都吃不到了，一对夫妇用了接近 10 天的时间做了一顿饭。

　　吃饭的时候大家还是老老实实按长幼尊卑坐成一大桌，爷爷、奶奶、爸爸、妈妈、叔叔、婶儿，加上一堆孩子，它代表着我们过去的一种传统。

　　但也正是因为这种传统越来越罕见了，我觉得我们有必要用影像把那些有意思的、吃的东西，有趣的那些老的礼节记录下来。

　　我不能保证再过一些年，我们的年还能不能找到，会不会像中华民俗园里面一样，民俗成为表演项目。

　　这是现代文明的一个必然，是没有办法阻拦的，但我心里面暗暗地想，我们能不能在急速往前走时稍微地、留恋地去看一下被我们打碎的那些东西，比如春节这种易碎品。

　　2

　　“现在很多童年的美食都吃不到了”

　　为什么人们容易怀念童年的味道？

　　这其实是一种对童年味道的忠诚，我有一篇文章把它写成童年的味觉编码，只有你自己的母亲拿这把钥匙，能给你打开。

　　现在我很不舒服，很难受的时候，最喜欢吃的就是我妈煮的白粥，和她自己做的咸菜。

　　这个改变不了，科学的角度来说，实际上是我们的肠胃里的菌群在童年时代就已经找到了最适合在里面待的姿势，不适合你的分解酶的真菌就已经离开你的身体，只有最合适你的那些留了下来。

　　我记得小时候有一种叫红芋糖的吃食，是用红薯熬制的，一锅红薯，煮完了拿簸箕把那个渣捞干净，继续煮，煮到几乎水分快没了的时候就开始旋转，然后锅旁边放一点点油，让它最后就成了一锅糊糊状的糖。

　　这时候，爸爸会把家里的芝麻花生拿出来一部分，炒香去皮冷却。还有的就是我妹妹会去崩爆米花那儿，拿一碗米崩出很多爆米花来。

　　把这些东西一块儿铺在桌子上，把那一块儿红芋糖放到锅里面，倒上一点点水，一加热，一会儿它就变成了稀糊糊的有点像液糖。

　　我爸爸就会把这个糖用勺子捞起来，拎在米花和花生上面。淋好之后再翻一面再淋另外一面，底下铺上炒面，等它自然冷却了，把它切开，切成薄片，给我们每人发两块。

　　要坚持，坚持五到六天才到除夕。

　　再接着家里开始准备杀鸡、蒸馒头，每一天你都有期待，但只有到年三十的那天，换上新衣服之后，开始把这些小零嘴（拿出来吃）。

　　这就是我们小时候的美味。

　　3

　　口袋豆腐、塘蟹、冷笋

　　很多美味，现在已经吃不到了

　　因为播出时长限制的原因，我们会把拍到的故事做一些删减。

　　但有一些故事拿掉了我们自己其实是非常非常心疼的。

　　我印象最深的故事，是一个川菜大师，做的一个东西叫“口袋豆腐”。

　　“口袋豆腐”供需特别繁杂，要先把豆腐放到油锅里面炸，炸完了要放到特殊的碱性的溶液里面去浸泡，浸泡的时候会发生一个神奇的变化：

　　拿筷子夹出来的豆腐里面，没有被油炸过的部分消失了，这时候再用三年的老鸡做一锅汤，把这个已经空的豆腐再放到老的鸡汤里面。

　　这样有效去除里面的东西，把里面的东西置换出来，把鸡汤置换进去，非常有趣。

　　四川做到这个手艺的大师级的厨师就是三四个人，非常少了。这种豆腐为什么不得了？它可以从某种意义上说是分子厨艺的祖宗，现在有几十年的历史了。

　　很多做菜的手艺，能被拍下来就是一种幸运，因为说不定我们拍完它们很快就失传了。

　　技艺在消失，具有特色的美味食材也在消失。

　　《风味人间》当中，有一些场景我们去拍摄完了之后，可能就不存在了，比如塘蟹，因为太湖给上海输送淡水，可能就没有了。

　　有一集是说山上挖的冷笋，后来生长冷笋的这个地方被圈成了风景名胜区，国家把它收走了，不归村民，就不能上山采笋了。

　　问我什么原因也说不清楚，反正他们就不能去散深山里面采笋，但是实际上笋子的口感差异是非常大的。

　　食材的消失就直接意味着一部分美食和烹饪技艺的消失。

　　就像我们一个导演说的，我们每次的拍摄就像一次告别。

　　4

　　没有了诗和远方，只剩外卖的苟且

　　食物关系到我们每一天的喜怒哀乐，吃的东西的质量绝对重要。

　　之前我做湖南电视台的节目，里面有一个问题你要取消一道菜取消什么？

　　我和蔡澜先生一样，不喜欢外卖，因为外卖对我们让我们异化的程度非常重。

　　我可以不吃。人几顿不吃一点问题都没有，千万不要吃！不要为了骗自己的胃去吃，这个没意思。

　　外卖里有很多秘密。

　　大师傅不做外卖，都是蓝翔新来的小伙，他们除了开挖掘机还会做菜，新东方的小孩也专门负责做外卖。

　　反复的包装让你感觉到有温度，但没了锅气。

　　中国人的食物审美很讲究锅气。

　　比如作家阿琼说他去哪个饭馆一定先看灶台在哪儿，要坐在离锅灶最近的位置，他跟我说，我吃到的东西其实比你吃到的东西贵三毛钱。他有这种优越感。

　　中国人吃的都是要烫的东西，也是一种食物审美，要趁刚刚烹饪完了，最适合给你的时候吃，不能等。

　　所以中国的很多烹饪都是要看你中国桌子的远近，你在苏州吃一碗面，他要看你坐在哪里，决定面里面的白线有多粗，快速捞起来，几号，送到哪儿去，送到你这儿刚刚好。

　　外卖怎么做到呢，他关心不到你。

　　实际上外卖对环境的摧毁作用也很大。我们知道，这种东西不可替代，而且可能愈演愈烈，他是大趋势，我们要顺应他。

　　但是我们心里面一定要装着另外一个东西，就是我们吃这个总是要付出代价的。

　　当我们对待美食，对待吃饭这件事采用一种对付的态度的时候，那就没有诗和远方了，都是外卖的苟且。

　　5

　　“最难忘的美食，都是因为背后有不再相逢的人”

　　有人问我有没有印象深刻的一顿饭，我想讲两个同事的故事，他们是办公室恋情。

　　我喜欢吃府右街旁边的一个冷面馆，叫华天延吉餐厅，但是这个东西很难推广，比较粗糙，推广给谁都不爱吃。

　　但是我那两个小同事爱吃，吃酸甜口的。

　　后来他们分手了，我就带着那个女孩，后来又一次说去吃冷面，她跟我去吃了。

　　吃两下我就觉得她不对了，就开始说：“真讨厌，不该来这儿吃。以前我都把泡菜给小兔的（那个小伙子叫小兔，她叫小猴），陈老师，给你吧。

　　那陈老师，你能把苹果给我吗？小兔都是把苹果给我的。”

　　她吃两口就吃不下去了，就哭了。

　　回办公室的路上撂了一句话，说以后这个东西你就自己吃吧，不要再叫我吃。

　　我们吃东西真正靠口舌之欢能够让我们哭、让我们笑是比较浅显的。

　　更深刻的东西都是刻在你记忆里的，跟你某一个过不去的槛有关系。

　　现场观众提问

　　现场观众：前一段时间我看到一篇文章，说我们第一批 90 后都太“猴急”了。那我们怎么对抗这种浮躁、焦虑大的换用心做自己想做的作品呢？

　　陈晓卿：我们这个年纪的人没有特别快，或者能养家糊口，有欲望也不是什么丢人的事，更多可能要随自己的心愿，船到桥头自然直，是这种，该怎么想就怎么做。

　　我们都有过最初刚读研究生的时候开始干点私活，帮人家跟婚礼录像似的拍各种各样的东西挣钱，但是，我觉得三四年了，我觉得这东西我们很厌恶了，后来跟我说挣钱的事就没有那么冲动了。

　　所以我觉得你可能还是要随着年龄的增长，你会否定前一个自己。

　　我从一个传统媒体到了一个所谓的互联网媒体，别人说你要变快。后来我上了几天班，我发现一天开七八个会就崩溃了，我就整了一个小房子，我每天面对自己，这个才是我需要的生活。

　　你们有的是时间，你现在着急两年也没事，因为你会不断更新你对这个世界的看法。

　　现场观众：您的理想是什么？

　　陈晓卿：我们这个岁数怎么谈理想啊，太羞愧了！人到中年了，其实很多生活的重压会让你去放弃一些理想，暂时跟生活达成某种妥协，谈不上理想。

　　现场观众：我朋友明天刚好来北京，我想问一个问题，能不能推荐一家跟吃相关的火锅店，最近的您觉得比较好的火锅店，还有，陈老师真的喜欢吉野家吗？

　　 陈晓卿：吉野家后来上海总部真的找我了，我现在偶尔不幸吃到吉野家，都要商标撕掉。

　　火锅涵盖的内容很多，到北京吃火锅，你可以吃涮羊肉，也可以涮火锅。

　　四川火锅就会更多一些，但是如果你是连锁店的爱好者，我就不用推荐什么了，反正那些东西我是不吃的。

　　回答上期嘉宾留下的问题

　　回答上一期著名的节目主持人蔡康永老师留下的问题，题目是这样的：

　　蔡康永：在过去的三年内，您是如何看待终究有一天会死这件事。

　　陈晓卿：在座有喜欢吃的朋友肯定对生死看得都很淡，如果吃得不好，像我这经常饥一顿饱一顿的，可能会对健康有所伤害。

　　或者是像我这样的喜欢高油脂、高糖，喜欢吃肥肠、卤煮、炖吊子，作为一个肠委会的成员，喜爱猪大肠委员会的常委会。

　　我不是特别多考虑生死的，我希望我们更多的时候能够把自己的生活质量，或者我自己的心情看得更重要一些。

　　至于生和死是命，同我的关联不大。

　　最后，在陈晓卿眼里，食物不只是素材，还是一个视角。

　　在这次分享会上，陈晓卿也带来了自己的新书《风味人间》。

　　相比同名纪录片，陈晓卿用文字和图片表达自己更汪洋肆意，里面记录了很多和食物有关的故事、看法。

　　这本书也被人评价说是一本吃和文化紧密结合的书，开启前所未见的食物探索之旅。大家有兴趣的话也可以找来看看。

　　为什么我们要这么在乎食物呢？

　　陈晓卿回答说，美食最终极的意义就是获得幸福感。

　　而我想告诉你，食物就是我们的日常，我们就是我们吃的东西组成的，它们精良，你的身体就精良。

　　新的一年，希望你摆脱一日三餐点外卖的苟且，好好生活，好好吃饭，如果你觉得压力大，焦虑，孤独，不妨来通过食物获得一种安慰。

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