其实牛奶是一种农产品，奶企只是大自然的搬运工，我认为纯牛奶生产的本质是养殖业+包装业。对牛奶风味影响的有两大因素：一是奶源，二是工艺，有天然因素也有人为因素。1.奶源大家知道牛奶是奶牛产的，奶牛吃草，把草里的营养物质分解之后重新组装，变成牛奶分泌出来，牛奶里的蛋白质、钙、碳水、脂肪、微量元素等等物质其实都来自于牧草作为一种农产品，意味着要受到大自然鬼斧神工的调控。

我们说大自然没有两片一模一样的树叶，也可以说大自然没有两瓶一模一样的牛奶——哪怕同一批灌装的奶可以做到宏观上均匀接近，但细化到分子层面，绝对没有两瓶一模一样的奶。牛奶的成分会受到奶牛品种、奶牛健康状况、当地气候环境、牧草品质、季节等各种因素的影响。比如大家买牛奶的时候经常会看到一句话叫做黄金奶源带，其实具体指的就是南北纬的大约40-50°区间的温带草原，这些地方的气候条件最适合产出优质的牛奶。新西兰、德国、荷兰等奶业大国，他们有很多很大的牧场就在黄金奶源带上，而我国呢，只有四个地方位于黄金奶源带上，分别是内蒙古，新疆，东北，河北。

其中内蒙古有两大巨头，新疆是各种本地奶企大混战，东北有飞鹤和大庆奶粉，河北有君乐宝、三元（北京四舍五入算河北不接受反驳）但是这四个地方很显然气候和环境差别也很大，哪怕是一样的奶牛，放到这4块地区，养出来的牛奶都会不一样，就不用说中国这么大，除了这四个地方还有这么多的牧场和散户，养着不同的奶牛品种，吃着不同的饲料，那牛奶的成分和口味当然就会各不相同了。但是只要是牛奶，大体构成都是差不多的，只是各项成分有浮动，就像所有人都是两个眼睛一张嘴，你长得就是跟吴彦祖不一样。所以这是第一个区别，奶源的区别。

另外奶源按形式又分为各个奶企自建的集中管理的牧场，和散养的农户。举个例子，和养鸡下蛋一样，有大型养殖场也有农家散养，前几年一直争论土鸡蛋比养殖的好吃，无数科普告诉大家其实营养上没太大区别但是口味真的大不一样，现在城里人吃的不大多都是批量养殖的鸡蛋嘛，超市里现在有各种不同品牌的鸡蛋，不也都各不一样吗。2.工艺奶源收上来以后要经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌才能变成商品牛奶，其中加工工艺对牛奶风味的影响很大。

几个最影响风味的关键工艺因素——①杀菌温度、时间、次数巴氏杀菌乳味道更好，为什么呢，因为它杀菌温度低，加热次数也少，工艺更简单，所以营养成分损失较少，味道更接近生牛乳的味道，很多风味物质得到了保存。而高温瞬时灭菌乳，UHT乳，灭菌温度很高，高达137度，虽然137度只是瞬时加热几秒钟，但整个加工工艺流程步骤很多，其中包括多次预加热和预杀菌，以及脱气、浓缩等会造成风味物质损失的操作。而且高温不仅会损失风味物质，还会产生不良风味，焦糊味臭味等。②均质化新鲜的牛奶其实并不稳定，由于牛奶是脂肪蛋白质等物质的混合胶体，鲜牛奶放置时间长了之后会自然而然的出现脂肪上浮、蛋白质凝结等情况，这些情况出现在包装牛奶中那就是灾难。

会被消费者投诉到死的那种。所以UHT乳为了保证灌装产品的均匀和稳定，在流程里有一道均质工艺，就是用高压把牛奶里本来的脂肪颗粒击碎，变成更小更分散的状态。而均质压力越大，工艺越好，牛奶的脂肪颗粒就越小，在储存中也越稳定。但是我前面说了，牛奶中的挥发性香味物质主要存在于脂肪中，所以理论上来说，均质化做得越好的牛奶，香味越淡。而没有均质或者均质压力不够的产品，在储存中更容易出现脂肪上浮现象，造成产品质地不均一，但喝起来可能会香味更浓，尤其是倒在杯子里喝的第一口。