再加入等量的清水，开大火煮沸，刚开始是比较密集的鱼泡状，一直加热到稀疏的鱼泡状，继续加热直到大泡变成小泡，由白色变成金黄色，水糖色就炒好了，这个时候就可以下入食材翻炒上色了。像红烧类的，红烧肉，红烧猪蹄，糖醋排骨，扒肘子，烧鸭子，卤肉之类的，虽然现在很多调料，老抽都可以上色，但是不天然，色泽也发暗沉，糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。

糖慢慢化开开始冒小泡，刚开始小泡是白色，糖全部冒小泡，颜色由白色变焦黄，并且慢慢开始变大，刚开始变大糖色就是炒好了。如果没有冰糖用白糖也可以，只是颜色没有那么亮，要想得到最诱人的颜色还是冰糖好。用冰糖炒。锅里倒入少许的食用油，放入2～3粒的冰糖，小火翻炒至融化，然后会发现糖融化后渐炒颜色渐深，注意一定要小火，炒到棕红色就可以了，不然颜色过深就是过火了，会发苦。

冰糖、红糖都可以。操作方法大体两种，一是加油放糖炒，二是加水放糖炒。我一般都是加水炒，即根据糖量适量加些水，加水的目的就是在炒制过程中帮助糖快速溶化分解，防止糊化。待糖完全在加热中溶解后，先打着火，等锅热时然后倒入食用油或香油，等油加热到稍微有烟时倒入白砂糖，要及时的翻炒，防止油温过高，出现糖色过老发黑的现象，等糖色出现发红投亮即可，马上关火就可以了。

首先锅里添油，然后就把糖也放进去，开中火慢慢搅动，随着油温升高糖就开始融化了，继续搅动，油面上就会出现比较大一点的泡沫，继续搅动，等到泡沫变小即将消失的时候放入需要上色的食材搅动即可。

水炒糖色:首先锅中先加水，然后放入跟水1:1数量的冰糖或者白糖，开小火，起大泡后用勺子不停的搅拌，起泡变小逐渐粘稠的时候，转成中火继续快速的搅拌，直到小白泡变成枣红色就可以关火，这样糖色就炒好了！给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；糖色不要炒老，否则发苦。

熬至糖色微微发黄的时候可以用筷子粘一点糖色然后在冷水了冷却一下尝尝怎么样，如果吃起来粘牙就是还不行，如果吃起来脆脆的就代表已经熬好了。这个时候关火就行了，最后的阶段一定要小火，不然很快就糊锅带苦味儿了。上糖色那可以用冰糖，也可以用白砂糖，用冰糖的时候颜色更亮。可以放在油里熬、也可以放在放点水进行熬，熬化过程中出现白色的小泡沫的时候呢，这个时候还没有到火侯，还需要进一步的继续熬熬的过程中，有几勺子不断地搅动，等到白色的小泡沫消失了以后站出来一些暗红色沫子的时候就差不多了，再往后就要糊了。

锅里多放点儿油（够润锅就行。），起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓（做卤菜的话，冰糖相对好一点，炒出来的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整块的，要弄得碎一点；色拉油最适合用来炒糖色，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠，若存于有盖的容器内置于冰箱冷藏，可存放3个月，随用随取。

引言：现在很多人在做红烧肉，还有一些卤菜类的食物，都会利用糖色来给食物上色，那么做糖色的时候控制好火候，不会让炒的糖色糊掉，这也是非常重要的。在炒糖色的时候，首先最好选择老冰糖，这样熬出来的糖色颜色才会更加好在前期的时候最好保持开火的状态，在这个过程当中需要不断的去搅拌化开冰糖，等到锅里的水分被熬干之后，糖也会开始变成微黄色，随着不停的搅拌颜色也会慢慢变成红棕色，当锅里出现密集的小气泡时，这个时候就可以改小火进行搅拌，但是需要注意的是在这个过程当中千万不能关火，否则就有可能导致糖浆凝固。

炒糖色的方法比较常见的就是用油炒，还有用水炒，用油炒的话时间是比较短的，但是对于一些初学者来说是比较困难的，因为用油炒的话，油和糖在短时间内会很快化掉，很容易出现糊的状态，那么通过水炒的话是比较容易被初学者来操作，也不容易被炒过对于初学者来说是很好掌握的，如果用油炒的话一般是先放油再放糖，这样是更容易炒，但是在炒的时候要尽量用小火快速翻炒，避免糊掉，用水炒的话要先放糖，当糖出现融化的情况再放水，直到冒泡变色糖色就基本上完成了。

在炒糖时不管使用哪种油，其实都比较适合炒糖，但是在炒糖的时候一定要注意，千万不要把糖放在那儿不动，一定要搅动糖，不要让糖糊了，而且糖色炒好之后是需要马上下原料的，否则可能会导致糖浆凝固，如果不下原料的话可以放热水，这样是能够避免糖浆凝固。

最后要注意的是，炒好的糖色是属于无泡状的状态，颜色是透明的蒸汽，如果变成黄烟的话，那说明炒糖就炒过了，很容易让糖变苦。