因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。 淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。

扩展资料：

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

参考资料：

淀粉_百度百科

（简单说就是：把控净水的肉，加入鸡蛋和干淀粉，充分搅拌均匀，使肉充分吸收。） 因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。 淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。

饭店里炒肉丝之类，会在肉丝中加入一点淀粉和鸡蛋，一般饭店会把上好浆的肉丝或肉片滑油再炒调味，这样肉中水份会保留，损失少一些，烹饪时间更短，所以肉更嫩。 现在有一种嫩肉粉，一种植物酶，白色粉末。用量很小。与肉拌和放一会，会使炒出的肉更嫩。

扩展资料：

绿豆

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦

小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

木薯

木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。

颜色：木薯淀粉呈白色。

没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。

因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。 淀粉中的碱物质，破坏肌肉纤维，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。主要起到锁住肉内水份的任务。

淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。淀粉在烹调、调味中发挥着积极的重要作用。

炒肉的时候拌一些淀粉，这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，让它们覆盖在肉的表面。不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩。

“码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅只会，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。

如果炒的时间长，那么肉内部的水还是会把它们“冲掉”一部分，肉汁也还是会流出。所以，炒肉需要比较多的油、比较高的温度，就是要让肉充分受热，尽快变熟。

扩展资料

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。

淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

参考资料来源：百度百科：淀粉

淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。

淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。

水淀粉遇热会变的粘稠，很容易把肉类包裹住。

让肉吃起来嫩，入味，滑，营养少流失。

放淀粉可以让肉变得更加鲜嫩，增加口感，放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些，同时可以减少水分。具体做法如下：

准备材料：牛肉 230克、莴笋 1根、豆芽 150克、香菜 少许、糖 少许、花椒 少许、辣椒面 少许、豆瓣酱 少许、尖辣椒 少许、蛋清 少许、水淀粉 少许。

一、首先把准备好的牛肉片，蛋清，水淀粉放一起，拌匀，静置30分钟。

二、然后使用菜刀把准备好的莴笋切片，放一旁备用。

三、接着使用清水把豆芽洗干净，捞出控水备用。

四、然后往锅内倒入适量的莴笋、豆芽和水，盖上盖子，使用大火煮。

五、等待食材煮熟后盛出，待用。

六、起锅放入油和豆瓣酱，大火加热，用铲子快速翻炒。

七、翻炒后放入适量的水，牛肉片，尖辣椒和花椒，使用大火继续煮。

八、等待把牛肉煮熟后倒入蔬菜上。

九、锅内放入适量的油，大火加热，如下图所示。

十、加热后倒入食材上，再撒把辣椒面，用筷子拌匀。

十一、盆中放入香菜，这样就可以食用了。

1、 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；

2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；

3、挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

扩展资料：

玉米淀粉吸湿性强。绝活：挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。 

土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。 

红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。

红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。 

木薯淀粉弹性好。绝活：制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

参考资料来源：百度百科-淀粉

参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活(美食高手)

第一、炒菜放淀粉的目的是让菜汤更加的浓稠，还可让菜汤都挂在菜上；

第二、炒肉放淀粉的目的是让肉变得更加鲜嫩，增加口感。放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些 ，同时可以减少水分；

炒肉放淀粉是为了保持肉中的水份，以防止水份流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜，这层膜能保持肉只的水份，炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。

将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

扩展资料：

玉米淀粉吸湿性强。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。 

土豆淀粉黏性足。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透。

红薯淀粉吸水能力强。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的

木薯淀粉弹性好。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

参考资料来源：百度百科-淀粉

                        人民网-每种淀粉都有绝活(美食高手)