食通社说

《第三餐盘》读书会现已进行一周，共学群内已完成第一部分“土壤“的阅读。我们在将在本周四进行第一次线上讨论：

时间：4月1日（四） 20:00-21:30 腾讯会议：916 975 901

本周的领读嘉宾为周晚晴，她曾在食通社主讲”认识食物“课程之《土壤、动物、食物和环境（上）（下）》。在本周的领读中，晚晴根据阅读量为共学群内的读者朋友制定了每日的阅读计划，补充背景材料，打破了跨文化跨学科的阅读障碍。为我们这本书的阅读，打好了“土壤”的基础。

本篇文章为晚晴在共学群中的“补充信息”汇总整理，以方便参与本次共读计划的读者复习和收藏，也希望能为以后阅读《第三餐盘》的读者提供参考。因整理自群聊，或有疏漏，欢迎留言指正。

如何加入？

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①购买本书。此书暂无正版电子书，参与共读请尽快购买或借阅实体版本（请勿在群内分享或伸手盗版资源）。

②在阅读计划内完成阅读，参与线上分享与讨论。

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领读嘉宾：周晚晴

译者，曾任纽约明绿行动智库顾问及世界观察研究所农业和食物项目负责人，生活热情来自与生态农业食物体系相关的观察、实践和写作。

曾在食通社主讲“认识食物”课程《土壤、动物、食物和环境》，并有专栏「晚晴的食农杂记」，发表多篇原创文章。

Day1 前言 P001-022

前言提到了“硬质玉米”（flint corn）和“玉米泥”（polenta）。这里的玉米泥可以理解为比较稠的碴子粥。

在西方，碴子粥有两大类，一种常见于意大利，叫polenta，另一种常见于美国南方，叫grits。Polenta和grits的区别主要在于玉米的种类，前者用的是“硬玉米”（flint corn），后者用的是“马齿玉米”（dent corn）。

下图是书中提到的“新英格兰八排硬质玉米”和加了帕玛森奶酪的意式碴子粥。

因为玉米种类的关系，polenta比较弹牙，在把水收得很干的情况下，可以切块煎着吃或炸着吃。下图是炸polenta，我试过，味道很像贴饼子。

马齿玉米因玉米粒上的小坑而得名（dent的意思是“凹痕”），质地相对软糯，用它做成的美式碴子粥口感更顺滑一些。

（此段重复可忽略）……兰八排硬质玉米”和加了帕玛森奶酪的意式碴子粥。

美国南方菜里，grits通常要加黄油或奶油，甚至直接在牛奶里煮，也经常会浇上配菜。下图是美国南方菜系比较有名的厨师Sean Brock和他最拿手的烟熏火腿蘑菇烩虾grits（他开的第一家餐厅位于靠海的南卡罗来纳州查尔斯顿，盛产海鲜，故用虾）。

可能因为种类和颗粒大小的关系吧，西式碴子粥需要煮很久！菜谱通常都说要煮几个小时。事先隔夜浸泡能稍微缩短一点时间。

我现在住在田纳西州，正好属于美国南方，曾经买来本地农场磨的碴子，尝试做grits。

首先要滤掉大量漂在水面的杂质，然后煮。水烧开后小火煮了一个多小时，虽然熟了，但依然颗粒分明！但是其他菜已经做好了！没办法就先凑合吃下去了。

美洲原住民做玉米的方法又不同，整颗玉米粒晒干后，要先放在碱水里煮，进行“糊化”（nixtamalization）。这种糊化程序主要有三个作用：

1.溶解玉米细胞壁中的半纤维素，帮助除去玉米粒外皮，软化玉米质地；

2.杀死玉米胚芽，延长储存时间；

3.碱可杀菌、补钙，且有助于人体吸收玉米中的烟酸（维生素B3）。

经过糊化，再次晒干的玉米被称为hominy，既可以整粒煮着吃，也可以打成碴子或磨成玉米面来吃。下图是干hominy和煮好的hominy。

大家相对熟悉的墨西哥玉米饼（tortillas）和墨西哥玉米片（tortilla chips）都是用这种玉米面做的。只有经过糊化的玉米面，和成面团才有足够的延展性，才能压成这种薄饼！下图是墨西哥玉米饼，和加了黑豆、牛肉、番茄、奶酪的玉米片（nachos）。

扯远啦～总之，世界各地用玉米做的菜式数不胜数，需要不同的玉米品种，不同的种植方式，不同的加工方式，不同的烹饪方式，配合不同地域风土出产的其他食材，组成各地富有特色的食农文化。

以作者提到的“三姐妹”种植法为例，把玉米、爬蔓的豆类和南瓜种在一起，共生共荣，这是源于中美洲的小农种植法。与之相呼应，在墨西哥菜中，经常可以看到玉米和豆类的搭配！

除了上图里的nachos，还有玉米饼卷蔬菜炖豆（tacos）、爽口的玉米粒黑豆沙拉（Fiesta salad）、塞满酸辣豆泥的玉米粽子（tamales）……等等。

另一个突出的例子，是番茄和罗勒、大蒜、欧芹。这些植物也是共生共荣的，种在一起可以互相促进生长、增添风味，香草还可以帮番茄趋避害虫。与之相呼应，意大利菜里番茄、罗勒和大蒜几乎是形影不离的。

作者反思，“美国菜”和美式的饮食方式缺乏生态基础，不精于厨艺而一味掠夺和浪费，以至于在破坏生态、损害健康、越来越没文化的路上一去不回，即便越来越多人幡然醒悟，想让食物变得“更环保”、“更健康”、“更有人情味”，也仅止步于多吃有机菜、少吃肉蛋奶、购买老品种、逛农夫市集、计算食物碳足迹等行为。

这些行为都很好，也很有必要，但太多人只停留在表面，并没有或不情愿去思考一系列问题：

我们生活的土地是什么样的？气候是什么样的？适合哪些作物生长？不适合哪些作物生长？这样的风土，若要长久维持健康，它在很大程度上决定的饮食和文化是怎样的？

由此作者引出了“第三餐盘”的概念，阐释得非常明白。他画的三个盘子如下，分别代表过去、现在和未来：

书中提到的杂志策划是《美食与美酒》（Food & Wine）杂志的“盘子计划”（The Plate Project）。2021年，杂志总编给一些艺术家、厨师、设计师和食物界人士寄去了纸盘子，请他们描绘35年后的餐盘。

感兴趣的读者可以复制下方链接到浏览器打开观赏：https://www.foodandwine.com/search?q=the+plate+project

以上就是前言的补充信息。

读完前言，我在想的是：

怎样才能有更多理解自然、懂得如何培育自然的农夫？在什么样的条件下，我们才会心甘情愿地跟着这样的农夫走，而不只是用我们的欲望来决定农夫能种/养什么、不能种/养什么？

Day2 第一、二节 P025-037

前两节的内容不多，主要是农夫Martens一家的故事，以及抛出问题——为什么我们花那么多精力在蔬果肉类上，对主粮的关注却不够呢？

第一部分“土壤”的主角是农夫Klaas Martens。他和妻子Mary-Howell长这样：

听Mary-Howell的描述，说Klaas身材高大，鹤立鸡群，结果她自己也一点不矮嘛！

Klaas喷农药时穿的是杜邦公司的特卫强材料（Tyvek）防护服，他们戏称它为“阻特服”（zoot suit）。

“阻特服”的历史非常有意思。它其实是一种男性穿衣风格，诞生于1930年代中期纽约哈林区的舞厅，很快风靡全国。它的特征是大垫肩，大翻领，高腰，裤腿超宽，裤脚收窄，以防止在舞池中疯狂摇摆时绊脚。

阻特服完全来自街头，在黑人、墨西哥人和其他移民为主的工人阶层中非常流行。“阻特”（zoot）这个词本身来自黑人俚语，有大麻烟的意思，也有其他的意思。

百货店里是买不到阻特服的，大家都是买大两号的西装，自己改着穿。这种看起来招摇浮夸的服装内含一种不服的态度，即“虽然我不受社会重视，但我拒绝被忽视，要用时尚来彰显自己”。（联想到杀马特的内心）

阻特服流行的时期，刚好是Klaas父辈移民美国的时期。

二战期间，布料供应紧张，阻特服变得很贵，也开始成为社会紧张情绪的发泄口。1943年夏天，在洛杉矶，一些美军士兵、警察和白人盯上穿阻特服的墨西哥裔，以他们“不爱国”为由，见到就打，还剥掉他们身上的衣服。这个事件被称为“阻特服暴乱”（Zoot Suit Riot）。

风潮过去后，大部分的阻特服都被改成了其他款式的衣服，所以虽然它很有历史意义，现在却很难找到一套真正的阻特服。

洛杉矶县立艺术博物馆的策展人花了十多年时间，才终于在2021年找到一套保存完好的阻特服，以近8万美元高价拍下，打破了20世纪男装单品的拍卖纪录。

与拉风的阻特服相反，防护服看起来总有种灰头土脸的感觉，大概是因为穿防护服的人都是迫于无奈，没有一个人是喜欢穿才穿的。Martens一家把防护服称为阻特服，也有种复杂的滋味在里面。

Martens父辈移民美国，先后搬了几次家，示意图如下：

其中1931年从内陆的北达科他州向东搬回纽约州，是因为麦子收成不好加上“巨尘暴”（Dust Bowl）恶化。

巨尘暴，也被称为“黑色风暴”（Black Blizzards），是1930年代频繁发生、从美国中西部平原一路刮到东岸首都的巨大沙尘暴。（好耳熟啊……）

巨尘暴被认为是美国环保意识，尤其是土壤保育意识的开端。后面几章还会详细解释，先用图片让大家直观感受一下：

Klaas长大后，希望自己种的小麦可以直接给人当主粮吃。这里可以了解一下美国常见的小麦种类。书中提到了“硬质小麦”和“软质小麦”的分法，基本可以认为，硬质小麦是指麦粒胚乳中麸质蛋白含量高，即筋度高的小麦；软质小麦则是麸质蛋白含量低，即筋度低的小麦。

美国常见小麦中，筋度最高种类的是杜兰小麦，筋度最低的种类是软质白小麦，往下细分还有很多个具体品种。

当时美国东北部大多数农夫种的应该属于软质白小麦，Klaas想种的应该属于硬质红小麦。不同种类的小麦和常见用法如下图：

好在Klaas的邻居是门诺派信徒（Mennonites），很喜欢买他的面粉。说到门诺派，美国还有另一个类似的群体，叫做阿米什人（Amish）。

门诺派和阿米什人都源自欧洲十六世纪的基督教“重浸派”（Anabaptist），只不过前者相对温和，后者相对激进。

比如，门诺派信徒是可以开车，在家里也能用电、讲电话的。多数阿米什人则不可以。

又比如，门诺派信徒既可以穿比较传统的衣服，也可以穿现代衣服，而阿米什人则总是穿着古老式样的衣服，男性要蓄胡子。

在“丰沃十二杰”的圆桌会议上，Klaas分享了他和门诺派主教的对话。这段对话让我想起小时候在课外书上读到的一则寓言，叫《抱瓮灌园》。

大致是说，孔子的学生子贡在旅途中看到一个老人抱着罐子给菜园浇水，一趟一趟非常辛苦，就上前问：“您有听说过一种叫做桔槔（jié gāo）的机械吗？在一根架起来的横杆上，一头用绳子绑水桶，一头绑重物，打起水来又省时又省力。”

老人听了说：“我的老师讲，用机械的人，必然会做取巧的事，做取巧的事，必然有取巧的心态。有了取巧的心态，心境就不再纯洁。心境不纯洁，精神就不安定。精神不安定，天道就不能进入他的灵魂。你说的这个东西我知道，只是觉得用它太可耻了。”

我记得那本课外书上，还有后续，说子贡回去告诉孔子，孔子说这是很愚昧的思想。我当时觉得有些奇怪——这怎么就愚昧了呢？孔子会直接说他愚昧吗？

后来一查，发现这个故事出自《庄子·天地》，原文和译文可以参考这个网站：http://www.shuzhai.org/gushi/zhuangzi/6394_6.html

在这个故事中，孔子最后说的是，这种人追求最纯的本质（大道），无心迎合外部世界，他们的思想，咱是无法理解的。

大概是说抱瓮老人是固执的完美主义者吧。

门诺派信徒，还有Klaas这样的农夫，也是追寻天地之道的固执的完美主义者。在追求“效率”、“发展”和“进步”，推崇农机、农药和基因改造的人们看来，他们想必都是很守旧愚昧的吧。

这两种思维，到今天依然水火不容。

读完前两章，我在想的是：

这两种思维，会一直水火不容下去吗？如果说要在二者之间寻求平衡，这个“平衡”会是什么样子的呢？就是我们眼前的世界吗？

Day 3 第三节 P038-050

“第一部分：土壤”的第三节，内容是小麦和北美大平原的生态系统如何一步步“同归于尽”。

首先看一看麦粒的结构：

麦粒横截面，和七周大的人类胚囊，还真的有点像呢：

人工种植的小麦刚传入北美时，是在东部地区各家的小片农田里种植，收获后拿去村子里的磨坊（gristmills，grist指脱壳后的谷物，mill就是磨）磨成面粉。

美国最早的磨坊建于1621年，位于弗吉尼亚州。这种磨坊多建在水边，如瀑布旁或溪畔，由水车驱动碾臼。有些磨坊的水车还连着锯子，不仅可以磨面，还可以锯木材。

磨坊水车分“下推式”（undershot）和“上推式”（overshot），前者指水流从立轮的下方推动轮子，需要足够的天然流量才能运作。后者通常配备小水坝，通过引水槽将水流引至立轮上方，利用重力让倾泻而下的水流推动轮子，更加高效。

磨坊内的联动齿轮，最早是木制的，需要在表面涂动物脂肪来润滑。磨坊运作起来，整个屋子都会震动摇晃、呼啸作响，齿轮之间摩擦生热，将动物油脂融化，延缓部件磨损。

经过石磨磨一道出来的面粉，含有麦粒的全部营养，是真正的全麦粉。如果要吃白面的话，就需要好几道碾磨、过筛，非常耗时耗力。当时欧洲上流人士爱吃（因为只有他们才吃得起）的白面，营养价值是最低的。而美国人力不富余，所以基本不这么干。

石磨适合磨软质小麦，却不适合磨硬质小麦。

1865年，“滚压式碾磨机”（roller mill），一般被称为“辊（gǔn）磨机”，在匈牙利被发明出来。因为匈牙利种的多是硬质小麦。

与石磨中两块叠放的磨盘不同，辊磨用的是两根转速不同的圆柱体（磨辊）。谷物落入磨辊之间，被慢辊托住，经快辊压裂，出来后过筛，接着按需进行更精细的碾磨。

辊磨机传入美国时，最初并不是很受待见，主要有两个理由：

1.和不吃白面的理由一样，辊磨需要的层层过筛工序太费力了，人手不够；

2.当时美国东部种的多是软质小麦，石磨就足够，用不上辊磨。

后来，几个因素使得辊磨逐渐被接受，进而取代了石磨：

1.1837年John Deere发明的钢犁和1862年林肯的《宅地法》（Homestead Act），加快了中西部和平原地区的开垦，而软质小麦在大平原上长不好，硬质小麦能长，就有了用辊磨的需求；

2.开垦平原的热潮，促使更多美国人长途跋涉，需要保质期长的面粉，辊磨刚好能提供；

3.清粉机（middlings purifyer）被发明出来，利用“扬场”原理，通过鼓风来筛面粉，解决了辊磨“需要手动筛粉”的痛点。

现代的辊磨系统非常复杂，在我国有“四皮、六芯、二渣、二尾、四打麸、六清粉”的说法，即四道皮磨，六道芯磨，两道渣磨，两台尾磨，四台打麸机，六台清粉机。

下图是简化过的小麦加工流程，辊磨从左数第二列最下面的粗磨开始，进入右侧一系列交替进行的细磨、过筛和清粉工序。

Klaas父辈移民到北达科他州的1927年，刚好赶上了大平原开垦热潮。下图中绿色斜线部分是大平原地区：

然而，沙尘暴从1880年代就刮起来了。Martens一家在沙尘中硬撑了四年，终于搬走。又过四年，巨尘暴刮到华盛顿，以极其戏剧化的方式，终于引起了议员们的注意。

群友提到，《星际穿越》的前几分钟重现了沙尘暴中的生活点滴，还有纪录片形式的几句简短采访。感兴趣的话可以去看一看。

其中一个老太太说的话很有意思：

看来，其实是我们先背叛并毁灭了土地啊……

美国的“小麦带”如图中黄色斜线所示，和大平原高度重合。研究多年生谷物的Wes Jackson就将他的“土地研究所”设在大平原中央的堪萨斯州。Klaas一家则在远离小麦带的纽约州种谷物（图中红点）。

2021年，Wes团队从野麦草中驯化出的一种多年生谷物“Kernza”，被食品公司“通用磨坊”作为原料用在早餐麦片中，做了6000小盒，作为试用装送出。

不过现在Kernza的产量还很低，离真正的商业化种植还有相当一段距离。群友中有谁吃到过这批麦片吗？不知味道如何呢！

作者写了小麦传入北美之后的故事。那在之前，大平原地区原住民的主粮又是什么呢？有兴趣的群友可以查一查～

Day4 第四节 P051-066

“第一部分：土壤”的第四节，主要讲的是Klaas的种植哲学——通过塑造健康的土壤，让农作物更加健康强壮，从而使“杂草”不战而败。读过《一根稻草的革命》的群友，肯定会发现很多呼应之处。

这次我们不东拉西扯，就讲本章中出现的烟粉虱（whiteflies）。

烟粉虱（Bemisia tabaci），是菜园里常见的小白蛾子。它有30多个隐种，不同隐种之间从外表上看不出差异，却无法相互繁殖。

书中聚集在苘麻（velvetleaf，中文版直译“绒叶草”）叶子背面的小白蛾子，很可能就是其中一个隐种。

就在刚过去的周四（2021年3月25日），读书会开始的第一天，科研界出了个大新闻：

科学家在烟粉虱的基因里，发现了一段来自植物的基因。这段基因，可以帮助烟粉虱对抗植物制造的毒素。

这是人类第一次发现，DNA能从植物传到昆虫体内，变成昆虫自身遗传物质的一部分。

发现这个现象的是中国农科院蔬菜花卉研究所植物保护研究室的张友军科研团队。成果发表在最新的《细胞》（Cell）期刊上，原文可复制后方链接至浏览器打开：https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.02.014

书中提到，“害虫”不会去碰健康茁壮的植物，其中一个原因就是植物能释放有防御功能的化学物质，让虫子闻了就不想吃，或者吃了之后不舒服。

不同植物释放的化学物质不同，而且这些化学物质种类繁多，一棵植物就能产生上万种“毒素”。

但虫子也要活啊。有些虫子就针对某些植物的某些毒素，进化出了解毒功能。

和只吃一种或几种植物的“害虫”不同，烟粉虱能吃包含番茄、黄瓜、辣椒、棉花在内的600多种植物，说明它身上的解毒技能远远高于其他“害虫”。

于是科学家开始研究烟粉虱的基因组，寻找原因。这次，真找到了一个基因，让烟粉虱能解“酚糖”之毒。

酚糖是一类普遍存在于植物中的代谢产物。当植物受到昆虫攻击的时候，就会大量合成酚糖，抵御虫害。

然而酚糖对植物本身也是有害的，所以植物还能利用自身的基因，自制“解药”——酚糖丙二酰基转移酶（PMaT）。

哪成想，烟粉虱不知用什么方法，从植物那里搞到了这个基因，把它塞进自己的遗传物质里。这样一来，烟粉虱也能合成解药了。

科学家把这个解药命名为BtPMaT1（意思是由烟粉虱合成的酚糖丙二酰基转移酶1号），对应的基因则称作BtPMaT1。

插播生物学小常识：生物体可以根据基因设定的蓝图合成各种蛋白质，发挥各种功能，比如有些基因决定狗狗毛色，有些决定麦粒大小，有些决定虫子吃了酚糖会不会挂掉。

这个过程可以简单概括为DNA—>RNA—>蛋白质，即生物体根据DNA上的信息合成RNA，再根据RNA上的信息合成蛋白质。这里能解酚糖之毒的酶——BtPMaT1——就是一种蛋白质。

基因的名字应该用斜体写，才比较规范。所以下文表示蛋白质的时候会用“BtPMaT1”，表示基因的时候会用“BtPMaT1基因”。

对比已知蛋白质数据库之后，科学家发现，BtPMaT1在烟粉虱的所有隐种中都存在，与它最为相近的蛋白质只存在于植物中，而在的其他所有昆虫中都找不到，甚至在烟粉虱的近亲“温室白粉虱”中都没有。

也就是说，最可能、最合理的解释是，烟粉虱所带的BtPMaT1基因是从植物那里拿来的。这个事情发生在距今8600万年前至3530万年前之间，即白垩纪晚期到古近纪中期之间。

也就是说！正在大批恐龙悲惨绝灭、哺乳动物忙着站稳脚跟的时候，地球上的某个角落里，有只小小的烟粉虱，在某棵绿色植物（可能还有微生物）的帮助下，迈出了进化的一大步，解锁了新菜单。

正如我很喜欢的《侏罗纪公园》第一部中，葛兰教授所说：

生命永远会找到出路！

但是，人类不是很希望烟粉虱有那么多出路。所以科学家开始琢磨怎么让酚糖发挥它“应有”的作用。这里的“应有”，不是指自然角度，而是人类角度。

科学家发现，如果给烟粉虱喂食BtPMaT1基因的RNA，则可以抑制它体内BtPMaT1基因的表达，废掉它解毒的功力。

于是科学家对番茄进行了基因改造，让番茄合成一种具有特殊形状的BtPMaT1基因的RNA分子，这样当烟粉虱吃番茄叶子的时候，每咽下去一口，解毒能力就弱一分，最终被番茄本身带有的酚糖毒死。

这个研究的应用方向，将是对蔬菜进行基因改造，让蔬菜能更有效地毒死烟粉虱，保障收成。

而不是像Klaas一样，反思蔬菜种植中我们做得不足的地方，设法改良土壤，让菜长得更健康、更茁壮，让烟粉虱没有兴趣来吃。

论文中，科学家用“以子之矛，攻子之盾”的典故来比喻烟粉虱利用植物基因破解植物防御的现象。

或许还可以有另一种解读。在“自相矛盾”的故事中，最锋利的矛和最坚固的盾，谁能战胜谁，是无解的。经过几千万年，烟粉虱和植物之间，也并没有分出胜负——二者依然共存着。

本章最后Klaas说，烟粉虱是清道夫，只吃病弱的植物。那么，当我们强迫本来就已经压力山大的病弱植物花更大的力气去抵抗烟粉虱时，最终吃下这些病弱植物的，是我们自己呀。

Day5 第五节 P067-075

“第一部分：土壤”的第五节，页数不多，简单介绍了何谓健康土壤，以及化肥的发明给土壤和作物带来的影响。

正好我之前给食学社的小伙伴们做过这个主题的分享，本章的补充材料就用它吧！

有图有文有视频，请点击下列课表中第三讲“土壤、动物、食物与环境（上）“：

食学社课程回顾

第一课：认识食物

第一讲

认识食物（上）齐苗、郝克明

认识食物（中）齐苗、郝克明

认识食物（下）齐苗

第二讲

食物的标签（上）齐苗

食物的标签（下）齐苗

第三讲

土壤、动物、食物与环境（上）周晚晴

土壤、动物、食物与环境（下）周晚晴

第四讲

建立一个友善的食物体系 齐苗

第二课：合作经济

第一讲 合作经济是什么？陈怡桦

第二讲 英国合作社探访 陈怡桦

Day6 第六节 P076-095

“第一部分：土壤”的最后一节（第六节），在这一部分，作者把土壤生命、作物营养、食物风味和人体健康串联起来，说明只有当我们好好喂饱土壤，土壤才能好好喂饱我们。

本章的主角是石谷仓的农业主管杰克。

作者说他长得像巨人樵夫保罗·邦彦（Paul Bunyan）和鲍勃·迪伦的结合体：

巨人樵夫是北美传说中的人物，身高八米，和名为“宝宝”（Babe）的蓝色巨牛一同出没，只花一天就能砍光整座山的树木，随便挖一挖就挖出了五大湖……只能说十分符合殖民者的理想吧！怪不得杰克不愿把自己和他相提并论。

顺便一提，大平原地区的原住民以美洲野牛为立命之本，欧洲殖民者则依赖他们带来的耕牛开垦农田，原住民和殖民者之间的冲突，曾被形容成野牛与耕牛之间的碰撞。

十九世纪中后期，大平原原住民部落为了保卫得克萨斯州北部的土地而与美国军队及野牛猎人陷入苦战。其间，基奥瓦族原住民艺术家Wo-Haw（意为“肉牛”）被俘，并于1876年在狱中画了一幅画，名为“两个世界之间”（Between Two Worlds）。

左边是野牛、帐篷和营地，右边是耕牛、板房和农田，一个原住民站在中间，手握作为和平象征的烟斗，想要祈求双方的祝福，汲取双方的力量。

很遗憾，结果大家都知道了。

杰克测量胡萝卜甜度的体系叫做“白利糖度”（Brix），由德国工程师阿道夫·白利（Adolf Brix）在前人的基础上提出。

白利糖度，测的是蔗糖水溶液中蔗糖重量的百分比，即如果把10克蔗糖和90克水混合在一起，这碗糖水的白利糖度就是10%。

一份溶液的白利糖度和它的比重（即溶液重量与相同体积的水的重量之比）紧密相关，因此最初用来测量白利糖度的工具是液体比重计和比重瓶，测出比重之后再对照表格查出糖度。

后来人们发现，溶液的白利糖度和它的折射率也有关，所以又发明了折光率仪（refractometer），也就是书中杰克用的便携式“折射率甜度仪”。

不管是测比重还是折射率，结果都与液体的温度相关，如果温度高于或低于仪器要求的温度（通常是20ºC），读数就不准了。

而且，果汁、蔬菜汁并不是纯糖水，还含有其他物质，所以仪器的读数只能作为粗略参考，并不是说这根胡萝卜就真的含糖16.9%或者0.0%。

书中提到的巨甜的胡萝卜品种“莫昆”（Mokum，意为“安身之处”）是由挪威育种专家搞出来的杂交品种，1985年传入美国，叶子比较脆，容易折断，所以不适合放在超市里卖，更适合在自家小菜园种种，或者供应给石谷仓这种“农场到餐桌”的餐厅。

美国市面上卖的胡萝卜85%来自加州，机械化程度非常高，收获时画风是这样的：

我们谈到农作物产量时，都是说亩产多少斤，从来不说糖度多高，营养密度多高。我们现在已经意识到，这种偏颇会导致食物的“虚胖”——个头很大，产量高所以便宜，但缺少滋味和营养。这样的食物吃多了，人也虚胖起来。

但在意识到需要补充营养的时候，我们又倾向于只注重某个已知的营养成分，想方设法去补。这方面的例子除了营养保健品之外，我还想到了“黄金大米”。

黄金大米，是本世纪初由先正达公司支持研发出来的转基因大米。含有β-胡萝卜素的米粒呈金黄色，吃下去之后可以补充维生素A。

研发黄金大米的初衷之一，是治疗维生素A缺乏症，防止儿童失明。听起来是一件好事吗？当然。但它也是出自“治标不治本”的思路。

我上学时有一堂课讨论转基因技术，请来了种子公司的科研人员和书中提到的Joan Gussow教授来做嘉宾，分别扮演正反方的角色。

谈到黄金大米，Gussow教授说了一句话，我现在还记得很清楚。她说：“我们有没有考虑过，为什么大自然没有让水稻生产胡萝卜素呢？”

虽然没有人知道这个问题的答案，但它背后的思路，引导我们去寻找维生素A缺乏症的更深层的原因：

饮食中如果有足够蔬果，就可以补充胡萝卜素，不需要特地从主粮中去找。那么，为什么那么多人吃不到足够的蔬果？如果是吃不起，导致他们吃不起的原因是什么？

如果他们是农民，那么导致农民贫困的原因，和“开发转基因大米来补充胡萝卜素”这类的做法，是否源自同一套逻辑？其中是否存在某种因果关系？

这个问题比较大，思路也有点跳跃，欢迎大家一起慢慢讨论。

本书译文非常流畅，可以看出译者也做了相当多的功课。但是瑕不掩瑜，读书会群友和晚晴也在阅读中文版的过程中发现一些误译，以下略作勘正：第一节玛丽-霍威尔说：“所以，他就去找外科医生。那医生认为，喔，现在是六月……因此就拿了一些肌肉松弛剂和止痛药给克拉斯，然后打发他回家。”原文：“So he goes to an orthopedic surgeon. And get this: it was June — spraying time — here was a grain farmer, and the doctor thought nothing of the dead arm. He just sent Klaas home with a handful of muscle relaxers and painkillers.”修改：“所以他就去看骨科医生。你想啊，当时是六月份，喷药时节，来了一个种粮食的农民，医生却丝毫没想到这和那条废了的胳膊有什么关系。他只给克拉斯开了点肌肉松弛剂和止疼药，就打发他回家了。”-克拉斯说：“就在这时，有人开始取笑我们，还说要把我们的小麦拿去竞标，看看有没有人会买。”原文：“Which is when people started planning our auction,”修改：“那个时候，有人开始盘算拍卖我们农场的事，”第二节然而，但我站在麦田里，一览无遗地看尽四周景致，才发现那幅画里的水手说不定真的感受到了什么，毕竟在那个时候，“世界不是平的”这种概念多少过于激进。原文：And yet from the vantage of the wheat field, I thought maybe those men had been on to something. The idea that the world is not flat seemed, at the moment, sort o radical.修改：然而，在麦田高处向四周眺望时，我觉得那些水手的行为或许有点道理。此时此刻，“世界不是平的”这种想法，看起来是有些激进。-克拉斯说：“或许《美食杂志》的名编辑露丝出现时，某人正在打的谷子就是这种小麦。”原文：“This is probably what someone was threshing when Ruth showed up.”修改：“或许路得出现时，某人正在打的谷子就是这种小麦。”第三节伟斯说：“这些东西一抵达这里，我们就把它们妥善存放在硬卷筒里。”原文：“We shipped them here the day they arrived.”修改：“我们收到这些东西后，当天就把它们寄到这里来了。”-横幅左半部是一大片常年生的小麦田图片，包括地面和地下部分都一览无遗，而且小麦的大小等同于实物……横幅右半侧则是另一处麦田的图片，同样包括地面上与地面下，但这是现代化的麦田，也就是麦农每年播种耕种的田地。原文：On the left was a life-size profile of perennial prairie wheat, showing the plant both above and below the soil…To the right of this, a photo showed another patch of wheat, above and below ground. But this was modern wheat, the kind that’s planted each year and, …修改：横幅左边，是一束与实物大小相同的多年生野麦草的照片，地上和地下部分都可以看到……右边则是另一丛小麦的照片， 地上和地下。但这是现代小麦，每年播种的那种。-其实一开始，一年生的新麦种在大平原区种得并不成功。而东岸的各种小麦，由于雨水匮乏，…… 因此全美各地的小麦产量很低，可说彻底失败，……原文：The new wheat didn’t exactly thrive on the Great Plains at first. Varieties grown in the East did poorly with less rain and extreme variations in temperature. Disease was common. So were low yields and outright failures.修改：初来乍到的小麦在大平原上长得并不好。原本在东岸种植的品种不适应这里稀少的降雨和巨大的温差。病害猖獗，产量很低，动不动就绝收。-伟斯说：“瘦弱的麦根系统释放出氮，导致土地受到侵蚀，由此造成的坏死区域有一整个纽泽西州那么大。”原文：“Puny roots that leak nitrogen, that cause erosion and deadlines the size of New Jersey.”修改：“瘦弱的麦根让氮素流失，侵蚀土壤，还生成了一个新泽西州那么大的死亡区域。”-班内特说：“奥克拉荷马州的处境就是这样。”原文：“There goes Oklahoma.”修改：“这就是从俄克拉荷马州吹过来的。”第四节克拉斯将芥菜种到土里，……原文：Klaas turned the mustard into the soil,…修改：克拉斯将芥菜翻到土里，……-现代小麦对土壤很伤，比如斯佩尔特麦，会耗竭土壤的养分，所以克拉斯对种植斯佩尔特麦，多所疑虑。原文：Modern wheat are hard on the soil — extractive rather than restorative, like spelt — and Klaas is judicious about planting them.修改：现代小麦很伤土壤，会耗竭养分，而不像斯佩尔特麦那样能改良土壤，所以克拉斯在种麦子时十分审慎。-克拉斯说：“他们……最后的结论是，绒叶草之所以逐渐枯萎，是真菌造成的。它们染上了炭疽杆菌。”原文：“They… pinned the declining health of the velvetleaf on a fungus, anthracnose,”修改：“他们……最后的结论是，苘麻的健康之所以每况愈下，要归咎于一种真菌，豆炭疽病真菌。”第六节即使厨子等人已经被这个数字吓到失神，忘了回去工作，……有多惊人。原文：It’s an extraordinarily high number, which Jack made sure I understood, even as the cooks, being cooks, drifted away to get back to work.修改：这个数字超乎寻常地高，杰克确保我有理解这一点，虽然其他厨子，像厨子会做的那样，已经默默散去继续工作了。-杰克……挖了一个九十公分深的洞，他要借由这个洞来把他的萝卜指导课做个总结。原文：Jack finished his carrot tutorial by excavating a three-foot ditch in the vegetable field…修改：杰克……挖了个一米深的大坑，作为胡萝卜指导课的总结。-寒冷温度会让莫坤萝卜将淀粉转化成糖……帮助萝卜多储放一天。相反地，墨西哥萝卜在摄氏十五度左右的温度下，连一天都无法储放。原文：Freezing temperatures kick-start a carrot into converting starches to sugars. This neat physiological trick raises the internal temperature and prevents ice crystallization, helping the carrot survive another day. The Mexican carrots, in contrast, hadn’t lived a day under a balmy sixty degrees.修改：霜冻会促使胡萝卜将淀粉转化成糖。这个生理上的小把戏能提高内部温度，防止冰晶化，让胡萝卜多活一天。相反，墨西哥气候宜人，那里的胡萝卜从来没有在十五摄氏度以下度过一天时间。

《第三餐盘》共读计划

时间：3月25日至4月22日

第一周：3/25-4/1 第一部分：土壤 *4月1日 20:00 本章节在线讨论 领读人：周晚晴

第二周：4/1-4/8 第二部分：土地 *4月8日 20:00 本章节在线讨论 领读人：孟凡乔

第三周：4/8-4/15 第三部分：海洋 *4月15日 20:00 本章节在线讨论 领读人：韩寒

第四周：4/15-4/22 第四部分：种子 *4月22日 20:00 本章节在线讨论 领读人：李管奇

分享和讨论流程

领读老师分享：20分钟

嘉宾分享：20分钟

互动和开放讨论：40分钟

延伸观影

美食纪录片《主厨的餐桌》 第一季 第二集 采访录制了丹·巴伯和团队的日常工作

TED Talk｜Dan Barber：我如何爱上一条鱼

关于食学社共读计划

食通社每月一本书共读计划，有领读人的带领讨论；有实践者和学者的经验分享，还有社群内无数有趣灵魂的思想碰撞，快来加入吧！

*食学社共学群现已暂更名为“《第三餐盘》｜食学社“，已加入共学社区的伙伴可通过微信聊天搜索关键词“食学社”找到并置顶本群，以防在共读期间错过讨论与通知。

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往期共读书单

《吃的美德：餐桌上的哲学思考》

《为食物辩护：食者的宣言》

《吃的法则：经典日常饮食手册》

《杂食者的两难：食物的自然史》

《粮食战争：市场、权力和世界食物体系的隐形战争的新描述》

《了不起的地下工作者：蚯蚓的故事》

《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》

《不生不熟：发酵食物的文明史》

*详情可前往食通社豆瓣主页，打开豆列“食学共读”

*本文部分图片来自网络，仅作为学习参考

制图：晚晴

编辑：小树 天乐

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关于食通社

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