大酱，在东北，尤其在农村基本上是家家都是要“下”的，因为加工大酱的最后一道工序是“下”，所以就叫下大酱。

　　那么前边的工作也是万万不可少的，首先在头一年的秋天，把黄豆称出了多少斤，要心中有数。把黄豆用水浸泡几个小时，之后是烀几个小时，连煮带焖为烀。把黄豆煮到颜色越红越好，这是闷的诀窍。当然，这时黄豆已经熟得发面了；下一个工序就是粉碎。

　　以前都是用石磨拉，现在已经没有石磨了，就用绞刀子绞，手头没有铰刀的就用菜刀剁，反正现在加工的量都不大。之后就是把粉碎后的“黄豆”打成一尺左右长，半尺见方的六面体“酱快”，放在通风干燥的地方发酵；早年的酱块子到了第二年春天“下大酱”的时候已经是很不成样子了，外边的灰尘就不用说了。

　　还要长很多的绿毛，掰开了还有很多的蛆虫，老人们管这叫“隔”我理解就是发酵，老人们都说只有这样的酱块下酱才能好吃。当然现在的人聪明了，打完酱快就把它用纸包严，这样就干净多了。 （也有当年春天烀大酱的）

　　下大酱是讲究日子的，一般选在次年的阴历四月初八或者是十八，否则被认为大酱就不好吃了。这时就要根据黄豆的多少准备相应比例的水和盐，（十斤黄豆5斤盐）搅成盐水，再把发酵好的酱快子洗干净，掰成小块，扔进盐水中再发酵。