1、春秋时期是比较严格的公、侯、伯、子、男五等爵位，郑庄公是公爵，蔡桓侯是侯爵，不存在尊称与否的问题。这个很严格，擅自称高一级的爵位是僭越，在周王强盛时期是要招致讨伐的。早期只有楚国敢这么做，周王给他的爵位是子爵，楚子。他自视南蛮，干脆自己称王。连齐桓公也拿楚国没办法。

2、庄、桓是谥号，根据其生平功过给予的评价，与尊敬无关。
按谥法，兵甲亟作曰庄。叡圉克服曰庄。胜敌志强曰庄。死于原野曰庄。屡征杀伐曰庄。武而不遂曰庄。郑庄公是春秋小霸，败北戎，服周桓王，谥为庄很妥当。
辟土服远曰桓。克敬动民曰桓。辟土兼国曰桓。 以蔡桓侯的功绩，谥桓，顶多也就克敬动民罢了。

蔡桓侯的先祖蔡叔度是周武王的弟弟，蔡国是周建国之初的封国，历史悠久，爵位就是侯爵。蔡桓侯袭的爵位，叫蔡桓侯是对的。

郑国是周宣王的时候才有的封国，爵位是伯爵，比蔡国的爵位低，到郑庄公的时候已经是东周，周王朝不尊贵了，原先封爵不高的国家很多都成了大国，比如楚国，爵位是子爵，此时都自称“王”了。称号僭越，在原本是可耻的，此时周王朝无力制止，很多诸侯也就竞相僭越，不以为耻，反以为荣。
郑庄公是一个乱臣贼子，和周王朝大战，打败了周朝，抢收周朝的粮食，还和周朝交换人质。《春秋》对他是很不取的，言不由衷这个成语就是说的他。他的眼里已经没有周王朝了，怎么会满足于周给他的爵位呢？不称“王”已经是很克制了。
大体春秋时期周室还有尊严，称号多数是按照爵位的，战国时期按照爵位的已经很少了，（像蔡国这样的小国，原本的爵位又相当高，当然还称侯）多数是自称公或者王。

这种事问得有点太钻了。

世事无绝对，一个伯爵能被称为公无非两种原因：大德或大奸。综合史料来分析，这个郑庄公应该属于后者。而且称谓这种东西你得看是站在什么立场来称呼。你父母会叫你宝贝，你仇人会么?

春秋时期正是古代的礼仪制度刚刚成型的阶段，一般在这个阶段所有的制度都执行的比较严格，所以在这个时期的蔡恒候的谥号是妥当的。那到了郑庄公时期也就是东周时期，相对来说制度对人的约束就不如之前了，在某些方面有些僭越也是可以理解的。这说到底其实也是当时的中央王室对诸侯国的威慑力不够引起的。

总之这类问题可以找到的理由很多，各方各面都能找到一个切入点。但最终你会发现，一切的缘由都是两个字：实力。

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这里面的采纳答案解释了为什么郑庄公的爵位是伯爵，但是被尊称为公的道理，不重复黏贴了

　　在先秦两汉文献中，周代诸侯公、侯、伯、子、男五等爵的排列是有序的。天子所封诸侯的爵号一国只有一种。但是天子允许各级诸侯在国内称公，允许诸侯臣子在安葬其君时称公。这种“公”，已不是爵称，而是尊称。
《郑伯克段于鄢》意在贬郑庄公，故将其称呼贬回“郑伯”。但死后因为因为他曾在王室担任卿士从而在伯爵的基础上得到了“公”的尊称。蔡桓侯则未在周王室任职，所以依旧。

这个谥号里的庄属于褒谥，意思有很多，如：
兵甲亟作、睿圉克服、胜敌志强、死于原野、屡征杀伐、武而不遂，这些情况都可以曰庄。
简的用法有：
一德不懈、平易不訾、治典不杀、正直无邪、易从有功、平易无疵、至德临下、仕不躁进、能行直道、执要能固。

皇帝于是给予庄简谥号。