青菜的营养价值及功效与食用价值青菜食材简介泛指绿色蔬菜，统称青菜。云南人也将苦菜称为青菜。营养价值含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤...
青菜的营养价值及功效与食用价值
青菜
食材简介
泛指绿色蔬菜，统称青菜。云南人也将苦菜称为青菜。
营养价值
含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。
食用功效
1、降低血脂：青菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，性味寒凉,伤脾胃,务必加少许寒必温缓和寒凉之性。并从粪便中排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为青菜能活血化瘀、散血消肿的作用，可用于孕妇产后淤血腹痛以及治疗疖肿、丹毒。
2、解毒消肿：青菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进人人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，还具有促进血液循环、、丹毒菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖。乳痈有治疗作用。
3、宽肠通便：青菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。主治游风丹毒，手足疖肿，乳痈，习惯性便秘，老年人缺钙等病症。
4、美容保健：青菜中含有的维生素C、胡萝卜素是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养物质，常食具有美容作用。青菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，一个成年人一天吃500克青菜，其所含钙、铁、维生素A和C即可满足生理需求。另外青菜还有助于增强机体免疫能力。
适用人群
一般人均可食用，特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者。
禁忌人群
痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。
选购技巧
1、挑选的时候，要注意看青菜的叶片是否完整光泽、直挺有生气，这样的青菜会比较新鲜；而叶片发软，发蔫的青菜，就不太新鲜了。
2、青菜叶片比较软薄、容易损伤，捆成捆贩售时，要注意挑选叶片和茎部比较完整的，并注意被捆住的部位是完整、没有破损的。
3、如果喜欢清甜脆嫩口感的，要挑选青口青菜，而不要选择白口青菜。因为青口青菜清脆好吃，而白口青菜口感微微发涩。看青菜是青口还是白口，主要是看根部上面的菜帮是发绿还是发白，发绿的就是青口的。青口青菜的菜帮部位，除了颜色发绿外，也比较细、薄，同时，叶片也相对较小一些；而白口青菜菜帮较宽厚、叶片较大。
储存简述
1-2天。
青菜性喜冷凉，又较耐低温和高温，几乎一年到头都可种植、上市。但一、二、三月似乎更是小白菜消费的最佳季节。因为冬季温度较低，小白菜的碳水化合物转为糖，油脂含量增加，可溶性蛋白质、不饱和脂肪
青菜的营养价值有哪些
青菜又名小白菜，顾名思义青菜的颜色一定是绿色的。青菜主要生长在我国东北地区，青菜的抗寒力较强，易种植，青菜播种在每年的三月份，只要买回青菜种子自己就能够种植哦。青菜的营养价值很高，不仅含有较高的维生素A、钙、铁、维生素C等多种营养元素，还具有降血脂、解毒消肿、通肠便、美容保健等功效。
青菜哪个部位的营养价值最高
1、茎叶型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。
2、块根类蔬菜
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。
3、果实类蔬菜
有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
青菜的营养价值
从青菜里我们主要可以获得的营养成分有：水、矿物质（离子）、维生素等。吃青菜还有个主要的目的就是为了摄入纤维素。既然纤维素不被人体利用，可是为什么我们还要大量地摄入呢？原来，纤维素虽然不被人体利用，可是在肠道内它能够促进胃肠蠕动，促进消化吸收。除此之外，纤维素还能够从肠道内带走多余的、过量的营养成分，不至于我们大腹便便，对维持身体优美的曲线和体型很重要。所以女士多多摄入纤维素是绝对的好事。现在大家都有了排毒养颜的美容、减肥知识。人体营养成分的摄取要讲求平衡，再好的东西都不能吃多了，再不好的食品、食物，只要是能够吃的，大家还是尽量获取一些，以保证人体健康发育当然纤维素也有分子大小之分。
青菜含有大量叶绿素，具有健脑益智作用.
青菜的营养成分很高：水,矿物质,维生素等.
青菜可以帮助摄入纤维素.可以帮助肠道促进胃肠的蠕动,促进消化吸收.有排便的功效. 对维持身体优美的曲线和体型有着重要的作用.还可以排毒养颜的美容.
俗话说,青菜萝卜营养好.青菜还含有丰富的维A、C、B1和B2,是脑细胞代谢的最佳供给者之一.
青菜既有健脑益智的作用,还能补充多种能量,有助于消化,帮助脑细胞代谢等诸多功能.
青菜价格便宜,营养价值又高,而且美味.男女老少都适合吃.
青菜胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
2、保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
3、润泽皮肤，延缓衰老 青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。
4、防癌抗癌 青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
【营养成分】每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。
营养分析
1.降低血脂：
油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。
2.解毒消肿：
油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。
3.宽肠通便：
油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。
4.强身健体：
油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。
服用食材的目地便是去消化吸收食材里边所带有的营养元素也有感受它里边的作用与功效，这就是为何我们要字啊服用以前要了解食材所带有哪些的营养成分和作用与功效。那麼蔬菜里边也有的营养成分和作用与功效是什么呢？
蔬菜别名青菜，中国东北称油菜子，为一年生草本植物，茎、叶用蔬菜水果，色调墨绿色。喜温湿冷，抗寒力较强，种子萌发的最低温3—5℃，在20—25℃标准下3天就可以出芽， 根茎较比较发达，主茎下葬深，支、细根多，规定土壤层浓厚，构造优良，土壤有机质丰富多彩，既固土锁水，又松散换气的壤质土，在弱酸性或中性化土壤层中，更有益于提升生产量，提升油菜籽含油量。
蔬菜中含多种多样营养元素，含有维他命C。蔬菜种子含油率达35~50%，其食用油带有丰富多彩的油酸和多种营养元素，营养成分高。不可是优良的食品油，并且在工业生产上也拥有 普遍的主要用途。
适合群体
一般平均可食，非常适合患口腔溃疡、嘴角湿白、牙龈流血、牙松、积血腹痛、癌症病人，但痧痘、孕初期女性、目疾病人、小儿麻疹中后期、疥疮、狐臭等慢性疾病病人要少食。
常见问题
1、蔬菜的吃法较多，可炒、烧、炝、扒、蔬菜心可做调料，如“蘑菇青菜”、“扒菜心”、“虾皮蔬菜”等。
2、服用蔬菜时要现做现切，并且用灶火油爆，那样既可维持鲜脆，又可使其营养元素不被毁坏。
3、吃不完的熟蔬菜留宿后就千万别吃，以防导致亚硝酸钠堆积，易引起癌症。
药用价值作用
软化血管：蔬菜为低热量蔬菜水果，且带有膳食纤维素，能与胆酸盐和食材中的胆固醇及甘油三酯融合，茯苓功效寒性,伤肠胃,尽量加少量寒必温缓解寒性之性。并从排泄物中排出来，进而降低长链脂肪酸的消化吸收，故能用来降低血脂。中医学觉得蔬菜能活血化淤、散血消肿的功效，可用以孕妇生完孩子积血腹痛及其医治疖子、丹毒。
祛毒消肿：蔬菜中常含的植物激素，可以提升酶的产生，对进每个人身体的致癌物有吸咐抵触功效，故有抗癌作用。除此之外，还具备推动血液循环系统、、丹毒菜还能提高肝脏的身体排毒体制，对皮肤疮疖。乳痈有医治功效。
宽肠润肠：蔬菜中带有很多的绿色植物甲基纤维素，能推动肠道蠕动，提升排泄物的容积，减少排泄物在肠管滞留的时间，进而医治多种多样便秘，防止肠胃肿瘤。主冶游风丹毒，手脚疖子，乳痈，习惯性便秘，老人钙的缺失等症状。
养生美容：蔬菜中带有的维他命C、胡罗卜素是身体粘膜及上皮细胞组织保持生长发育的关键营养元素，常吃具备美容护肤功效。蔬菜所含钙在绿叶蔬菜中为最大，一个成人一天吃500克蔬菜，其所含钙量、铁、维生素D和C就可以考虑生理需要。此外蔬菜还有利于提高机体抵抗能力。
蜜作用：蔬菜蜜具备清热解毒润肺、左室血管、行血破气，消肿消结、和血补身作用。常见于胆肝系统变病病人及脾胃虚寒及其疗疮热疖病人。
上边详细介绍了平时日常生活常常服用到的青菜的营养成份也有所产生的作用与功效，服用蔬菜能够合理的补充人体所需要的维他命的成分，相对性于别的的食材而言蔬菜所带有的维他命成分是很高的。服用蔬菜还能够具有软化血管的功效，针对一些便秘的人而言服用有促进消化的作用。
天气+养生
青菜的营养价值 食用青菜要注意什么
所谓“萝卜青菜各有所爱”，吃萝卜有它的好处，同样吃青菜也有它独特的好处。青菜，又叫做小白菜，油菜，油白菜，平时我们吃得多但从未去真正了解过它，那么青菜的营养价值都有哪些呢?一起来看看。

青菜的营养价值
粗纤维：青菜中含有大量的粗纤维，这种物质进入人体内与脂肪结合，能有效防止血浆胆固醇形成，从而促进有害胆固醇排除人体外的作用。
钙质：绿色蔬菜中都含有一定的钙质，尤其是青菜。青菜中的钙含量较高，常食能够促进骨骼的发育。

维生素C：青菜中的维生素c含量也是可观的，它能预防牙龈萎缩、出血，防止细胞衰老，增强人体抵抗力，还能起到保护心血管，抑制黑色素生长的作用。
萝卜素:青菜中含有大量的胡萝卜素，这些物质进入人体后会部分转化成维生素A，对人的眼睛有很好的保护作用。
其它：青菜中还含有一定的植物激素、也算、矿物质等。

食用青菜要注意什么
1、青菜不适合烹饪太久，其营养会大大流失，尤其所含的维生素类。
2、青菜不宜反复热，营养和口感都较差。
3、青菜页不宜放置过久，最好是现买现做
多吃青菜有什么好处呢？具体分析如下：
1、青菜能够促进血液的循环，它能够让血液里的有害物质快速地排除。从而达到促进了血液的健康的目地，从内而外的净化身体，让我们身体感觉到轻松自在心情愉快。
2、青菜比较容易消化，滋养胃部，温和不刺激，特别是对胃不好的人，多吃点青菜有助于消化。长期吃肉的人也会造成胃部过大的负担，多吃青菜，减小胃的负担，有益于身体。
3、青菜的一个主要功能是净化，身体从内而外的净化过程。把体内有害物质排出，自然而然我们的气色也就变好的，脸上红润有光泽。特别是富含维生素类的蔬菜，多吃一些能让我们由内而外散发健康。
4、多吃青菜可以提高免疫力，生病的时候不妨多吃点青菜补充营养。
5、青菜富含纤维素，吃多点青菜能够促进肠胃的消化，通便利尿。身体的新陈代谢自然也会加快，体内的杂质能够迅速地排出体外，减轻人体的负担，让人年轻有活力。
6、多吃青菜还可以促进睡眠，有利于身心健康。如果失眠多梦，烦躁不安，可以多吃点青菜，心神能够安宁，有助于睡眠。
做菜放高汤对身体好吗
做菜放高汤对身体好吗
做菜放高汤对身体好吗，高汤是一种烹饪的高级汤料，它香气浓郁，口感细滑，高汤使用不同的药材做汤，可以产生不同的保健价值和食疗价值。以下分享做菜放高汤对身体好吗？
做菜放高汤对身体好吗1高汤里面含有丰富的营养物质，对自己的身体是有益的。
高汤基本上就是用动物的骨头熬制而成，味道鲜美的一种汤。再熬制的过程中营养不会被破坏掉而且能更好地被吸收。
正是由于这样的一个方面，高汤里面的营养价值是非常高的。
高汤里面含有丰富的钙，长期补钙可预防骨质疏松，防止钙流失所引起的伤害。
高汤里面也含有蛋白质，蛋白质是增强人体免疫并不可缺少的一种营养元素。
因此我们在平时的生活中可以多喝一点这样的，他对自己的身体肯定是非常有帮助的，可以在这个汤里面加入自己所喜欢吃的一些肉，这样就会让这个汤的`味道更好一点的。
所以高汤里面是很有营养的。不管是大人还是小孩，在平时的生活中还是应该多喝一点高汤，不管是用什么骨头熬制成的汤，只要是熬制的过程很好，肯定这个它的营养价值也缺少不了。
做菜放高汤对身体好吗2高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。
奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
禁忌人群
对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。猪骨高汤不宜多食，多食则助热，使人体脂肪蓄积，身体肥胖，或血脂升高，以致动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。故肥胖、血脂过高、冠心病、高血压等的人群应该慎用或忌用。
适宜人群
其中一般健康人和失血过多之人群均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻
高汤的功效与作用
（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
做菜放高汤对身体好吗3高汤的营养价值
“高汤”又称鲜汤，通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。
这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使高汤的鲜味醇厚。高汤用于菜肴的制作，是许多市售调味品难以代替的。毛汤，可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。
不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤，成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。
高汤的功效与作用
1、平喘：降低呼吸中枢的兴奋性,使呼吸运动趋于安静而呈现镇咳和平喘的作用。
2、化痰止咳：适宜多痰，痰粘稠，咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。能稀释呼吸道炎症和分泌物的黏稠度，使之易咳出，有利于止咳和祛痰。
高汤的做法
炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤：
1、做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2、重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3、汤彻底凉后，捞出骨头。
4、将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5、将汤过滤。
6、滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中。
高汤的食用方法
1、素高汤一
材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。
做法：
(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
(2)浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
(3)烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
2、素高汤二
材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵、香菇蒂2两。
做法：
(1)胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样;香菇蒂洗净，泡软备用。
(2)在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
(3)待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
高汤和上汤是什么
高汤是指烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。
有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。
上汤是菜肴烹饪的一种调料。在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用作汁使用。主要原料为瘦肉、老光鸡、火腿。正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。家庭自制上汤用上述三种材料慢火熬制取得。
扩展资料：
高汤的烹饪注意事项
煲鱼汤不出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
参考资料来源：百度百科——上汤
参考资料来源：人民网——高汤营养丰富 烹饪注意9事项
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
上汤：一般的上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的家里做菜的化不可能实现总是有土鸡汤准备着可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。“二汤”所用原料同 “头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、 “竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：
原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。
制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火氽5分钟，捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
参考资料：http://www.tianyaclub.com/new/techforum/Content.asp?idWriter=0&Key=0&idItem=96&idArticle=525094
上汤与奶白汤的区别
1、上汤是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。
2、奶白色的汤之所以呈奶白色，之所以浓，是由于其中多了脂肪，没有油水，有油的汤才有营养。
什锦时蔬的营养价值
什锦时蔬的营养价值
什锦时蔬的营养价值，素什锦是十分普遍的一道家常小炒，许多家中常常烹制也很喜欢，而且素什锦里边的蔬菜水果全是营养丰富，那你们都知道什锦时蔬的营养价值有哪些吗？
什锦时蔬的营养价值1一、素什锦的营养价值有哪些
素什锦通常是指用多种食材烹调制作而成的食品，而素什锦是指所用烹调的食材以豆制品为主料、蔬菜、蛋白制品为辅料，时常选用应季蔬果，也泛指多种花色的食品。
1、营养素
营养元素含量(每100克) 营养元素含量(每100克) 能量173cal 水65、3g 蛋白质14g 脂肪10、2g 纤维2g 碳水化合物6、3g 维生素A0mg 维生素B10、07mg 维生素B20、04mg 维生素C0mg 维生素E9、51mg 烟酸0、5mg 纳475、1mg 钙174mg 铁6mg 胆固醇0mg
2、延缓衰老
素什锦是以豆制品为主料而制作的，而豆制品中含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、钙、磷、铁等人体需要的矿物质，可均衡人体膳食，从而达到延缓衰老的效果。
3、减肥美体
素什锦含有大量的维生素B族和纤维素，定期食用可促进肠道壁的蠕动，减少体内脂肪的堆积，适宜减肥期间食用。而且，这道菜不仅适合减肥的人群，对于保持身材的人群和肥胖人群也很适合。
4、平肝补虚，健脑强体
二、烹调方法
素什锦是为豆制品为主料，在处理豆制品时，如豆腐，炒之前可以用热水灼一下，去味，下锅时也不易炒散。用来制作素什锦的西兰花等十字花科的蔬菜，要过开水灼几分钟。用来制作素什锦的豌豆类蔬果必须熟透才可食用等。
三、选购技巧
由于素什素是由多种食材烹调而成，所以在选购食材时，按照不同食材的特性，和标准去选择，尽量挑选鲜新、优质的，建议从食材的色泽、手感、气味等几个方面去辨别。
四、保存秘诀
素什锦不宜冷藏，会使蔬菜中的水分凝固，而失去自身的口感，应尽快食用。
五、食用方法
1、 素什锦食量：
素什锦营养健康，每顿食量为200-300克。
2、 素什锦炒食：
素什锦多味炒熟后直接食用即可。
3、水煮素什锦：
素什锦也可水煮食用，味清淡。
什锦时蔬的营养价值2那素什锦的营养成分究竟有多少呢?
一、素什锦的营养成分有什么
素什锦一般 就是指用多种多样食物烹饪制做而成的食品类，而素什锦就是指常用烹饪的`食物以豆类食品为主要材料、蔬菜水果、蛋白质产品为辅材，常常采用应季蔬菜水果，也特指多种多样花型的食品类。
1、营养元素
微量元素成分(每100克)微量元素成分(每100克)动能173cal水65、3g蛋白14g人体脂肪10、2g化学纤维2g糖分6、3g维生素D0mg维生素b210、07mg维生素b220、04mg维他命C0mg维生素E9、51mg维生素b30、5mg纳475、1mg钙174mg铁6mg碳水化合物0mg
2、防衰老
素什锦是以豆类食品为主要材料而制做的，而豆类食品中带有丰富多彩的蛋白、身体必须氨基酸、钙、磷、铁等身体必须 的矿物，可平衡身体饮食，进而做到防衰老的实际效果。
3、减肥美体
素什锦带有很多的维生素B族和甲基纤维素，按时服用可推动肠胃壁的肠蠕动，降低身体人体脂肪的沉积，适合减肥瘦身期内服用。并且，这家常小菜不但合适减肥瘦身的群体，针对瘦下去的群体和肥胖人群也很合适。
4、舒肝滋阴养血，益脑强身健体
二、烹饪方法
素什锦是为豆类食品为主要材料，在解决豆类食品时，如水豆腐，炒以前可以用开水灼一下，去异味，入锅时也不容易炒散。用于制做素什锦的西蓝花等十字花科的蔬菜水果，要过沸水灼数分钟。用于制做素什锦的扁豆类蔬菜水果务必烂熟才可食等。
三、购买方法
因为素什素是由多种多样食物烹饪而成，因此在购买食物时，依照不一样食物的特点，和规范去挑选，尽可能选择新鲜、高品质的，提议从食物的颜色、触感、味道等好多个层面去鉴别。
四、储存窍门
素什锦不适合冷冻，会使蔬菜水果中的水份凝结，而丧失本身的口味，应尽早服用。
什锦时蔬的营养价值3什锦蔬菜汤做法
材料：
1、 将洋葱、胡萝卜均洗净切成瓣状；
2、 芹菜洗净切成段；
3、 土豆去皮后与圆白菜切成三角块；
4、 蒜瓣切成蓉；
5、 西红柿（番茄）放入开水中稍烫，捞出后剥皮切块；
6、 将锅置于旺火上，倒入熟牛油，旺火烧开后放入干红椒、胡椒粒、香叶、洋葱瓣、胡萝卜块；
7、 待焖至六成熟时加入油炒面、鸡汤（100克），放进圆白菜块、土豆块、芹菜段、葱丝、蒜蓉和西红柿块；
8、 用旺火烧开后改用小火，将蔬菜煮烂，再加精盐和味精调匀，盛入汤盘中，淋上奶油即可。
如果认为本文对您有所帮助请赞助本站