山药又名土薯，是一种既可以做食材又可以做药材的植物，它的形状呈现为圆柱形。一般比较笔直，外表皮是黄白色或淡黄色的，长度大约15~30cm左右。质地比较坚实，里面是白色的，味道比较淡，并且因其价值营养很高，许多老年人都特别爱实用。是由于山药太长了，一次性吃不完。所以许多老人都切割之后放在冰箱中或暴露在空气下。但是在使用的时候，山药就会变黑。许多人不知道为什么切好的山药容易变黑？小编普及一下。

首先，切好的山药变黑是由于酶的褐变导致颜色变深。鹤变的发生主要有三个条件，多芬勒物质。多酚氧化酶和氧山药削皮后暴露在空，其中的多酚类物质和氧发生反应，产生灵昆再进一步氧化聚合而成的褐色素和黑色素，

这和苹果暴露在阳光下是一样的，切割之后的苹果暴露在空气下容易发生氧化反应。所以切割之后的苹果也会容易变黑。而且用菜刀切开山药的话，山药和刀的金属面接触也可能会变色。其实切好的山药变黑之后也是可以吃的，并没有对身体产生危害。但是外观上看起来就会影响，所以应该如何防止切好的山药变黑？

首先切山药的时候不要用金属刀切，山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先滑一圈。再用手掰断即可。

其次，山药切好后，迅速泡在盐水里加点油醋。也可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。或者提前将想要使用的山药用水焯一下。最后山药许多都是带皮的。山药上的须会减慢削皮的速度，用火迅速的过一下烧掉上面的须。这样削皮变快了，也减少了与空气的接触时间，山药就不容易变黑了。

引言：人们在日常生活中一般都会吃到山药，在做山药的时候你可以发现，当山药削完皮之后可能会变黑。有的人煮完山药也会发现山药会发黑，而不是奶白色的，这到底是什么原因呢？接下来跟着小编一起去了解一下吧。

其实山药在削皮之后就会变黑，主要是因为山药里面会发生一个褐变的情况，这个时候就会颜色加深。从而我们要知道发生褐变的几个条件，首先它里面会有一些多酚的物质，还有一些多酚氧化酶和氧，这个时候有这些物质它就会发生褐变，当山药削完皮之后或者是放锅里煮的时候就会与空气接触，空气里面就会有氧气，里面也会有一些多酚的物质，从而发生褐变就出现了一些褐色素，还有一些黑色素。所以当你熬出来的汤不是奶白色是个正常的现象，因为山药会发生褐变，这个时候就会变成褐色。

我们要知道山药的营养价值是比较高的，就算山药变黑它也不会影响它的一些营养物质的。山药会变黑，是因为人们在将山药切好之后，或者是在炒山药的过程中接触了空气。要想防止山药变成黑褐色，可以将山药泡在水里面，这样就可以隔绝空气，但是不要泡的时间太久了，这样营养会流失的，在炒山药的时候，我们可以把一些盐放在山药的表面，这个时候要给少一点，这山药就不会变色。而且山药变色并不是不能吃了还是可以吃的，很多东西都会与空气发生反应，这个时候都会变成黑色，所以变黑是没有问题的，它里面的营养价值还是存在的。所以不要担心三亚的营养价值会有所流失，对身体的健康还是有好处的。

山药刮完皮后山药中的多酚类物质氧化所以变黑，不影响食用。

山药削皮后变黑是一种自然现象，因为山药中含有丰富的多酚类物质，多酚类物质会在氧气和多酚氧化酶的作用下氧化生成黑色的醌类物质，醌类物质大量聚集，就形成了白色山药表面的黑色。醌类物质无毒，因此这种变黑是不影响食用的，只是看起来不好看。

山药被氧化，这种变化对山药自身的影响很小，并且产生的醌类物质也没有毒性，在胃肠中不会被吸收，可放心食用，只不过炒制出来的山药不怎么美观。山药去皮后会被氧化变黑，这种变化是不可逆的，因此，一旦变黑只能再次去掉表层变色部分，内层的山药肉依旧白皙。

扩展资料：

让山药不变黑的方法

一、切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者所料制的刀具。

二、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。

三、也可以把山药先用水焯一下。

山药保存方法

购买山药后如果不马上食用，就要立即对其进行妥善处理，以确保山药的品质和口感不变。具体处理方法如下：

山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻。

山药食用时不需要解冻，水烧开即可下锅，既方便又能确保山药品质。

参考资料：人民网-山药变黑怎么办，怎么保存

一、山药发黑的原因：

山药去皮变黑的主要原因是因为山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，然后形成了带有颜色的醌类物质，因此会出现变黑的现象，属于氧化现象，不影响正常食用。

二、防止山药发黑的方法：

1、浸泡：山药变黑是因为自身的酶物质和酚类物质接触到空气后产生的颜色，所以可以将去皮后的山药加入到清水或者淡盐水等中浸泡，能很好的预防山药变黑。

2、加热：山药变黑主要是因为酶质发生的反应，如果将去皮的山药加入到蒸锅中蒸制一段时间后，山药表层的酶物质会失去活性，这时候再将去皮的山药接触空气也不会出现变色的现象。

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一、山药的营养价值及功效：

1、山药多糖：山药多糖具有抗氧化抗衰老、抗突变、抗肿瘤、增加免疫、降血糖等作用。

尤其山药多糖的降血糖研究报道较多，它通过抑制α-淀粉酶，从而阻碍食物中碳水化合物的水解和消化，减少糖分的摄取，另外也可以直接或间接地提高了糖代谢或关键酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脱氢酶及苹果酸脱氢酶）活性，从而降低血糖水平值。

山药多糖能升高C肽含量，增加胰岛素分泌、改善受损的胰岛β细胞功能。

2、抗性淀粉：山药淀粉中抗性淀粉含量较高，具有较强的抗酸解及酶解性，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。抗性淀粉具有降低血清胆固醇含量，增加大肠内容物和排泄物，改善肠道微生物菌群，增加大肠中短链脂肪酸含量等功能，故认为淀粉为山药有效成分之一。

3、山药酯类成分：白冰等采用硅胶柱对山药乙醇提取物进行分离纯化，分离出12 个化合物，分别为棕榈酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羟甲基-糠醛、壬二酸、β-胡萝卜苷、环苯丙氨酸-酪氨酸、环酪氨酸-酪氨酸、柠檬酸单甲酯、柠檬酸双甲酯、柠檬酸三甲酯。

4、尿囊素：山药中的尿囊素具有抗刺激、麻醉镇痛、消炎抑菌等作用，能修复上皮组织，促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡。目前，尿囊素正作为外用制剂广泛用于皮肤科临床。

参考资料来源：人民健康网-山药的营养价值及功效作用

一、山药发黑的原因：

山药去皮变黑的主要原因是因为山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，然后形成了带有颜色的醌类物质，因此会出现变黑的现象，属于氧化现象，不影响正常食用。

二、防止山药发黑的方法：

1、浸泡：山药变黑是因为自身的酶物质和酚类物质接触到空气后产生的颜色，所以可以将去皮后的山药加入到清水或者淡盐水等中浸泡，能很好的预防山药变黑。

2、加热：山药变黑主要是因为酶质发生的反应，如果将去皮的山药加入到蒸锅中蒸制一段时间后，山药表层的酶物质会失去活性，这时候再将去皮的山药接触空气也不会出现变色的现象。

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山药的营养价值：

1、冬季进补：中医认为，山药性甘平、无毒，它具有补脾益肾、养肺、止泻、敛汗之功效，是很好的进补“食物药”。因此，冬季进补前吃点山药，更有利于补品的吸收。山药为补中益气药，具有补益脾胃的作用，特别适合脾胃虚弱者进补前食用。

2、减肥：山药能减少皮下脂肪堆积，避免出现肥胖，是瘦身的好帮手。因为山药中含有的热量少，营养多，含有丰富的粗纤维，容易增加人的饱腹感，起到控制进食欲望的作用。而且山药的脂肪含量很低，每100克山药中仅含0.2克的脂肪，从而达到瘦身的目的。

3、美容：山药所含的薯蓣皂苷，被称为是天然的DHEA(去氢表雄酮)。这类成分有助于体内合成各种荷尔蒙，有荷尔蒙之母的称谓，能促进皮肤表皮细胞的新陈代谢，提升肌肤的保湿功能，并对改善体质也有一定的帮助作用。

参考资料来源：健康报-冬季养生：女性常吃山药胜过吃补药

山药去皮后为什么会变黑？看完才知道，想要山药不黑这样做就行

　　山药去皮发黑是一种正常现象，因为山药中含有丰富的多酚类物质，去皮后没有其在氧气和多酚氧化酶的作用下就会氧化成黑色的醌类物质，醌类物质无毒，只是影响美观程度。山药是一种常见的蔬菜，其可以熬粥，也可以煲汤或者清炒。

　　山药去皮发黑是怎么回事

　　山药是我们日常生活中常见的一种蔬菜，很多人喜欢食用。一些人在烹饪山药时，会发现山药在去皮之后放置一段时间很快就会发黑，其实这是一种正常现象，主要原因是山药中含有的多酚类物质接触氧气产生氧化反应而发黑。

　　一般情况下，山药去皮后发黑是没有毒的，完全不影响食用，只是看起来不是很好看。山药削皮后发黑是不可逆的，如果实在不喜欢，可以将山药浸泡在清水中，然后用削皮刀去除掉表面一层，即可去除黑色表层，后续将山药放入清水中浸泡即可。

　　山药削皮不变黑的方法

　　日常在削山药的时候，要先将山药表面的泥土清洗干净，然后削去皮的山药要赶紧放入清水中浸泡，这样基本就不会变黑了。也可以在水中加入盐、白醋或者柠檬汁，这类物质都可以让山药不被空气氧化变黑，保持洁白。