《寻味》经典读后感有感

发布时间: 2020-11-02 08:33:52 来源: 励志妙语 栏目: 经典文章 点击: 94

《寻味》是一本由蔡澜著作,中国华侨出版社出版的精装图书,本书定价:36.00元,页数:264,特精心从网络上整理的一些读者的读后感,希望对大家能有帮助。《寻味》精选点评:●对于出书的执念;大众点评集合贴●天下美食,再活三世也不一定吃的完。●文笔非常一般,有些见地倒是有些共鸣。不算

《寻味》经典读后感有感

  《寻味》是一本由蔡澜著作,中国华侨出版社出版的精装图书,本书定价:36.00元,页数:264,特精心从网络上整理的一些读者的读后感,希望对大家能有帮助。

  《寻味》精选点评:

  ●对于出书的执念;大众点评集合贴

  ●天下美食,再活三世也不一定吃的完。

  ●文笔非常一般,有些见地倒是有些共鸣。不算太喜欢,但是作者的见识和经历都是常人不可比拟的。看完这几本蔡澜,感觉他的确是很会吃,但是读蔡澜的文字并不会感到特别馋特别饿。三颗星吧。

  ●iReader

  ●小时候看这类书,感觉各种有意思。长大了以后,哦这个我吃过,这个我也吃过,反而没那么有意思了。但是也有个好处,就是不需要思考,看起来特别轻松

  ●蔡澜为什么那么能吃?为什么不胖成球?真羡慕胃口好的人

  ●看完以后对作者的食量印象更深。。。要知道不是每个人吃顿饭都有经理亲自出来介绍,还是汪曾祺的更对味,一直都认为有钱吃好的算不得本事,有本事自己做~

  ●这本有点水

  ●我猜他说就白饭三大碗是个虚词,不然也太能吃了

  ●有趣的小书,里面的好多地方竟然误打误撞去吃过。

  《寻味》读后感(一):从吃货进阶到老饕的教程

  蔡澜对于日本, 马来西亚的美食真的是了如指掌,一路娓娓道来,让人看得兴趣盎然。只是,对于国内的美食描述,就显得有些底气不足了。尤其是对上海的烧饼油条,看得我竟然有些愤愤然。上海对于他,应该是没有回忆的地方,全然不像日本。

  《寻味》读后感(二):寻找本真味道之旅

  蔡生这本书读来果然是流畅爽快。蔡生为人豪放,加之爱美食,每每书中看到蔡生提到带旅游团去吃就真是羡慕而渴望。蔡生吃的好,住的好,会玩耍,果然性情快乐而自在啊。

  蔡生对东南亚美食研究的心得颇深,是追根溯源寻找本真味道,蔡生对传统的尊重,对美食的执着,让我动容。

  《寻味》读后感(三):收文草率,图片无关

  对不起,这本书收文真的很随便,只要是这个作者写过的,什么都往里收。有篇文章只是报纸搞活动,作者给写的一个告示,列了些菜名,这是活动里会吃到的菜。这样的也收?

  《黑格尔全集》也不能这么搞啊!

  还有,图片不是作者提供的,不是现场照片,只是菜名一样的菜。他说一个鱼香肉丝,我从网上找个鱼香肉丝的图片放上,不是来自他说的菜馆,也不是他说的风格,就只是一个鱼香肉丝。这真的……

  《寻味》读后感(四):我的阅读笔记

  寻味

  蔡澜

  北京热冬

  2019-02-14 11:09:46

  菜名叫羊蝎子,与蝎子无关,骨头翘起,像只蝎子的尾巴,故名之。这锅羊肉实在吃得痛快,不够喉,还要了白煮羊头、羊杂汤和炒羊肉等等。来到北京不吃羊,怎说得过去。

  2019-02-14 11:09:42

  当天晚上又去吃羊,在同一个海淀区中有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”的,那里有像“满福楼”一样的生切羊腿,不经过雪藏,由内蒙古直接运到,肉质柔软无比,羊膻味恰好,连吃好几碟。又来甲羊圈,全肥的。最后试小羊肉,味道不够,但肉质更软细,吃得大乐。

  2019-02-14 11:09:30

  节目录完,监制陈晓卿请我们到一家叫“西贝”的西北餐馆。地方很大,每间房都有自己的小厨房,称之什么什么家,我们去的那间,就叫蔡家。

  2019-02-14 11:09:35

  羊鞍子是

  上海菜市场

  2019-02-17 14:24:39

  但是上菜市场,主要还是因为爱吃,遇到什么没有尝试过的便买下来,如果餐厅不肯代你烧的话,就用随身带的小电煲在酒店房内炮制,其乐无穷。

  菜市由自忠路和淡水路组成,面积相当大,至少有数百个档子。蔬菜档中,看到尽是茭白笋,此物拿来油焖,非常美味,蕃茄也特别肥大,其他蔬菜就不敢恭维了,上海菜市的菜,给人一个瘦得可怜的感觉,芹菜瘦、菠菜瘦、苋菜也瘦。还有数条瘦茄子,已经干瘪,还拿出来卖。冬瓜是广东运来的,一元一斤,冬瓜没肉,便宜一点卖一元。有新采的蒜头出售,买了一斤,一块半。

  2019-02-17 14:25:23

  香港看不到的是比虾粗大,又有硬壳的虾类,上海人叫它为龙虾,但只有手指那么小。想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品中提过一个钓虾人的故事:“虾这种东西比鱼好得多。鱼,你钓了来,要剖,要洗,要用油盐酱醋来烧,多少麻烦。这虾就便当得多:只要到开水里一煮,就好吃了…

  2019-02-17 14:25:35

  剖鳝的档子也很多,沪人喜吃鳝,小贩们用纯巧的手法把肉起了,剩下堆积如山的骨头,大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干,再油炸一下,香脆无比,是送酒的好菜

  2019-02-17 14:26:25

  上海朋友对烧饼油条的神话,不过于在肚子饿时的第一个印象,也是他们的乡愁。

  2019-02-17 14:27:14

  花档全街市只有两家,各类也不多。上海的生活质素还没有到达摆花送花的地步。反而是在卖菜的老太婆那里找到了白兰花,两块钱买了四串白兰,每串有三蕊,用铁线钩住,变成个圆扣。研究了一下,才知是用来挂在衬衫上的钮扣的。花味由下面熏上来,香个整天,这种生活的智慧,香港倒学不会。扣着白兰花朵到其他摊子看,小贩们见到我这个样子,态度也亲切起来。

  2019-02-17 14:27:49

  一个管理员凶巴巴地骂一位卖鱼的小姑娘,她的脸越涨越红,不知谁是谁非,也不能插手理论,只看到他骂完之后走开两步,转身回去再骂,中国人就是有这种劣根性,一旦有了微小得可怜的权力,一定要使尽它。“喂,好了没有?有完没完?”我忍不住大喝。那厮狠狠地望了我一眼,才肯走开。

  2019-02-17 14:28:04

  刚刚这边骂完,远处又有人吵架。“侬是啥人?”有一个向对方大叫。对方也说:“侬是啥人?”

  两个人“侬是啥人”地老半天,重复又重复,中间最多掺了“侬算是中国人”的字眼罢了。最后演变成:“你打我啦!”打字沪人发音成“挡”,挡来挡去,没有一个动手,要是这种情形发生在广东,那粗口满天飞,还来个什么“侬是啥人”?到底,上海人还是可爱的。

  甜菜苦菜

  2019-02-17 14:29:15

  有手掌般大,合掌的粗。“

  2019-02-17 14:29:24

  冬天,那只蚝多大,煮后就多大。

  2019-02-17 14:30:13

  上了一课,今后看见生蚝,就用肥猪肉来红炆,糖则可以不加。

  2019-02-17 14:30:33

  虾把中间的壳剥了,剩下头和尾来炒,也是只用酱油和糖,但看到有黑色的东西掺在里面,又不像豆豉,仔细观察,原来是干紫苏叶子的碎片。这一来,令到虾肉的味道更错综复杂,又是一道可以学习的菜。

  2019-02-17 14:31:47

  大师傅的红炆水鱼做了出来,试了一口,像甜品多过主菜。“我怕上几道菜都下了糖,所以加重糖来熬出鲜味。”大师傅解释。听了伸出舌头,不敢相信。

  广州羊痴大聚会

  2019-02-17 14:32:16

  他们谈羊肉,就像与女人研究须后水,对方不会明白的。

  中山蛇宴

  2019-02-17 14:20:08

  九龙中港城,乘双体船,一百九十块的船票,因为假期关系,被黄牛炒到三百五十一张。黄牛这件事,到今天的文明社会还是存在,供与求的需要,倒认为合理。一个小时十五分便抵达。客人入闸及出口,都争先恐后,带了一大堆东西,有逃难的感觉。

  2019-02-17 14:20:27

  才七个人,足足等了四十五分钟。在内地旅行,最好别约人等待,否则急死。我把一本带来的书翻来看,要等多久就多久,反正来了,预定一大堆时间,让他来耗好了。

  2019-02-17 14:21:27

  先来一瓶试试。”我坐定之后说。“那些酒都是浸来备用的,夏天没蛇,才晚。现在冬天,蛇最肥,要喝,喝新鲜的。”金宝兄友人说,“你跟这里的老板去后面看看。”

  到了厨房。哇!是一条黑漆漆的过山峰毒蛇,大腿般粗,十二英尺长。蟒蛇那么大不出奇,毒蛇此等体积,倒是第一次见到。

  2019-02-17 14:22:15

  接着,那七八个伙计把蛇身扯直,头向下,四十五度地,蛇血从截口处大量喷进一个洗脸盆中,陈老板拿了一瓶双蒸一齐倒入,这叫作撞酒。血和酒撞在一起,产生很多泡沫。陈老板用布将之隔开之后,倒入一个玻璃瓶中,刚好是一瓶浓血;其他的又用另一瓶酒对之,是次等血。

  2019-02-17 14:22:20

  头等血是给这客喝的。人生难得有几次这种机会,我一举起干杯。

  2019-02-17 14:22:52

  加点胆更好!”老板也跟着开玩笑。伙计们把蛇身割开,取出一个墨绿颜色的胆,胖人的大拇指般,又粗又大。用酒洗净,破开,胆汁流出,再掺酒,一干而净。听伙计说,单单是胆,已要上千元人民币。我再喝一万个,也不够魏京生的勇气。

  2019-02-17 14:23:09

  蛇肉吃火锅,用的是所谓饭铲头的眼镜蛇,几碟上桌,说是用了四五条,再加三只山鸡滚汤。蛇肉很硬,我不喜欢,汤倒是一生人喝得最鲜甜之一。

  2019-02-17 14:23:30

  来世当和尚,修回今生的孽吧

  台北鼎泰丰

  2019-02-17 14:33:50

  放松点儿,不要用力。”杨老板看了指导。香港来的小姑娘还是那么紧张,一个水饺要折十八迭才是标准,手忙脚乱。我看得技痒,拿了一块皮自己包,别说能折多少迭了,弄得一塌糊涂,满手肉馅。

  再走到另一张桌子,七八个师傅围着,其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上,不多不少,标准重量二十一克。“训练到这个程度,需要多久?”我问。“包饺子三个月。”吕厨长说,“包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话,两年吧。”

  2019-02-17 14:34:15

  香港师傅之前来了北京的师傅,北京师傅之前来了日本师傅,都要在这里长时间训练了才可以去开分店。

  “就算蒸笼,也要讲究。”吕厨长说,“竹头太干了会爆裂,太湿了会发霉。”在香港制造的蒸笼,拿样版给他们看了四次,才算合格。

  与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素,他简单回答:“一次做得好很容易,几十年来都做得同样好就比较难一点儿。”

  问来问去,还是没有问到招呼客人的系统。我指出:“这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过,简直可以开班教课,大家到店里看看就知道。”

  2019-02-17 14:35:55

  你是不是给他们很多钱?”客人问杨老板。他笑着不回答。客人一多,过钟费当然是给足了,同时还加上对员工的关怀吧?香港的记者们看得感叹,向我说:“你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着?”

  无处不在的主管娟娟也有关系,她是一名猛将,一切看得清清楚楚,指导无微不至,这种人才放在餐厅里是“总控”,命运安排在政坛的话,一定是部长级人物了。

  2019-02-17 14:36:33

  因为不是遇到星期六和礼拜天,只试不到小笼汤包。

  小笼汤包是全店的宝贝,一粒粒樱桃般大,里面还充满汁,最不容易做了。“师傅至少要学上三年。”杨老板解释。怪不得只在那两天才有得卖,还只限从早上九点到十点那一小时之内供应呢。

  2019-02-17 14:36:48

  到台北,不去“鼎泰丰”等于没去过,尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了,一提到早餐,所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。

  友人亚尔拔·李带了小女儿去台北三天,一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会,每天都是同个地方。小女儿抱怨:“爸爸,我下次来,一定不去鼎泰丰了。

  台湾内脏饮食文化

  2019-02-17 14:38:23

  与她意见最大的不同,是她痛恨动物的内脏,要台湾人少吃这道不健康的东西。哈哈哈哈,这简直是要消灭台湾饮食文化。因为,我认为台湾菜,做得最出神入化的,就是内脏烹调。走进他们的菜市场就知道,猪肝猪肚猪肠,卖的价钱,比猪肉还要贵,这代表了什么?

  香港从前也有过这种纪录,但当今大家都注重健康了,内脏没人吃不要紧,连煮也煮得退步,这才是要命,你到菜市场,看见一副猪脑,问多少钱时,要是小贩看你顺眼,即免费送上。在美国更视为毒品,倪匡兄到旧金山肉档买五块钱猪肝,小贩笑道:“你要五块钱胆固醇?”

  但是台湾不同,台湾人还是不怕死,拼命发扬他们的内脏饮食文化。一大早去他们的切仔面档,看玻璃橱窗中充满内脏,点一样,小贩切一碟,叫“黑白切”。“黑白”,闽南语“乱”的意思,说人“黑白讲”,就是乱讲。“黑白切”将猪肠、猪心、猪肚等乱切一番,加一撮姜丝,淋上浓郁的酱油膏,就此上桌,美味无比。

  2019-02-17 14:40:17

  外国人连猪肝也不敢试,最多是吃几片乳牛肝,而且他们除了煎和烧烤之外,没其他做法。他们的煎牛肝还算吃得进口,但煎乳牛腰就很吓死东方人,因为他们连尿线也不清除,吃了满口异味,要在欧洲待上一段时间,才学会接受这个吃法。

  2019-02-17 14:40:53

  说到猪腰,台湾人做得最为上乘,他们的“麻油腰子”,简直是一绝,先把猪腰切半,利刀清除不洁,洗个干干净净,再抛进冰水中冷却收缩,表面切上花纹后就可以炒了。火一定要猛,把麻油爆得生烟时,即下猪腰,翻兜一两次,下姜丝、盐和米酒,即成。

  ote 麻油鸡很多麻油啊

  2019-02-17 14:41:50

  单单是第一道的红烧大肠,吃过一次就让人上瘾,像我一样光顾了又光顾。肠的做法是先把它洗得干干净净,只用酱油和香料去煮罢了,一煮就是好几小时,全靠经验,煮得软熟恰好,但又要保持吃到猪肠的味道,实在不易。红烧后的颜色并不瘀黑,我怀疑在卤汁中加了西红柿,才红得那么可爱,名副其实的红烧。

  虱目鱼

  2019-02-17 14:43:13

  南投离台中一个多小时车程,是日月潭所在地,蒋介石走遍台湾寻找环境最优美的地方来建别墅,目光错不了,他就在这里盖起涵碧楼来,当今重建,是全台湾最好的一家酒店。中台禅寺的惟觉老和尚也在南投建筑了古今结合的大寺庙,因为这里的灵气特别强吧?

  2019-02-17 14:44:40

  在海中活动得很灵敏,它有神经质,一被捕获即死,死时僵硬,头和尾翘起,身凹进去,在菜市场中见到,别以为是冷冻,其实很新鲜,只要看发着光亮的细鳞就知道了。

  2019-02-17 14:44:57

  和所有骨头愈多肉愈鲜甜的鱼一样,虱目鱼全身一共有二百二十二条刺。菲律宾人不会起骨,只爱吃它的皮,西方人则用压力锅煲之,煮得像罐头鱼,刺都化掉了。

  2019-02-17 14:45:30

  靠肚的部位完全无骨,也是脂肪最厚的,店里拿来白灼或煎熟,香甜肥美,最为高级。鱼肠带苦,但有人也专门爱吃这种苦味,遇到广东人,就说为甘了

  2019-02-17 14:46:11

  把当天抓到的虱目拿来做才行。”店主说,“一过了就腥,所以吃虱目鱼应该是早上吃。”“怎么看得出是野生的,还是养的?”我问。“很简单,鱼分背部和腹部,背上白色的就是养的,黑色的就是野生的。”他说。

  2019-02-17 14:46:26

  鱼丸汤上桌,先喝一口汤,很甜。再吃鱼丸,像闽南语说的,很Q,那是爽脆弹牙的意思。想起在马来西亚吃的西刀鱼鱼丸,二者很相似,又想起倪匡兄,如果能带他来享受这两顿虱目鱼鱼宴,他一定大乐。

  南投美食游

  2019-02-17 14:48:39

  南投县的食肆无数,佼佼者有在埔里的“金都餐厅”,不只食物独特,地方也宽大到可以摆数十桌酒席。我光顾了多次,认为是当地水平最高的,他们做的“绍兴宣纸蔗香扣肉”,是把甘蔗去皮,斩成数截,铺在锅底,中层有炒香的甘蔗心,最上面是宣纸包扎的扣肉,用绍兴酒、酱油和各种该店调配的香料焖成,肉香无比。

  扣肉固佳,但我最欣赏的是另一道菜,和广东人生炒糯米饭有得匹敌,做法是用雾社地区生产的小米,有点糯米的粘性,炊至半熟,把切成一片片的腊肉铺上,腊肉用五花腩做成,一层肥肉夹一层瘦肉,香得不得了。另一边,再铺上用绍兴酒灌的香肠,也切成一片片。最后是把肉臊碎肉用蒜头炒香,填在中间。吃时再淋上等老抽和猪油,更令人无法抗拒。

  2019-02-17 14:48:57

  这次重游埔里,见店里把这个饭改良了一下,用一个小竹筒削半,将米饭和肉类填满,拿去再蒸了才上桌,不但扮相好,鲜竹味跑进了饭中,一流。

  2019-02-17 14:49:09

  已经和老板夏文正及太太林素贞成为好朋友,见他们年纪轻轻,但做事的干劲和待人的亲切,是老一派台湾人的作风,台北已罕见,南投人还有不少。

  2019-02-17 14:50:25

  我们这次是刚好碰上乡里的茶赛,有两千多种由茶农提供的茶叶,经五六十个专业评选人盲目给分,每种茶只有一个号码。初赛后再准决赛到最后的大赛,像是选美,当选的茶王,一公斤茶要卖到几万块港币。

  拿了好茶试饮,当地负责人等我赞赏,我只说了:“好香,好香。”我们潮州人喝茶,当然注意新茶的香,但也有中茶的甘,和老茶的色。台湾人喝冻顶,只得一个香字,大家的口味不同,不能说谁对谁错。

  负责人看我那么说,指着自己:“我和你一样是一个上年纪的人,也当喝底子厚的茶,要有余韵。”“对,对。”我说,“从前,台湾人叫为老人茶。”

  2019-02-17 14:51:12

  研究历史,冻顶茶是鹿谷乡的一个叫林凤池的人,在1855的咸丰五年到福建应试,考了举人回乡,同时带了三十六株茶苗,结果种活了十二株,发展至今。

  冻顶茶一出了名,台湾所有种出来的茶都叫冻顶乌龙,反而冻顶这个地区没人知道。如果台湾有关当局能像法国一样,只允许干邑地方出产的白兰地,才可以叫干邑;香槟区出产的汽酒,才能叫香槟的话,才能补偿冻顶的声誉。

  车子爬上了冻顶山,有一个叫“小半天”的竹林休憩中心,里面有木屋和竹屋,由此两种建筑材料盖成的别墅家庭房,除了客厅卧室之外,还有厨房和餐厅,在这里买了山中绿茶和溪鱼自己煮来吃,再用新鲜的茶叶代替九层塔金不换,做茶叶三杯过山鸡,也是一个好主意。

  闲而住上两三天,看白云、看日出日落、听鸟啼、喝茶,当仙人去。

  极品轩和炼珍堂

  2019-02-17 14:51:39

  我到台湾去,一向追求怀旧的台菜,像“办桌”之类,头盘还要摆一罐响螺罐头,以示货真价实的那种,愈土愈好。吃多了,我才发现忽略了一种更老土的佳肴,那就是上海菜。

  当今在内地和香港,几乎吃不到纯正的沪菜,除非是家庭主妇烧的,不然到了馆子,来来去去都是些用植物油煮,淡出鸟来的新派菜,已经忘记了上海烹调的真髓浓油赤酱了。

  2019-02-17 14:52:02

  有熟人推荐,师傅会更用心。这是不公平的事,但如果能使用到这种特权,我倒是十分愿意。

  2019-02-17 14:52:24

  第一晚就到“三分俗气”去,主人曹先生是音响专家,性沉静,能烧一手好菜。曹太太更是整间店的灵魂,烹调出来的每一道菜都精彩,而且绝非因为熟人而特别做出,当成家常,吃得我埋头苦干,连镜头也不理。

  2019-02-17 14:52:46

  装修得相当摩登,但我们不是去吃装修,坐下打开餐牌,一堆久未见到的菜名,已让我神往,计有:鮝烤圈子、虾子蹄筋、香根牛肉丝、葱烤海参、扁尖腐衣、二筋一汤、葱开煨面、桂花糖藕等等。

  2019-02-17 14:53:24

  决定还是点几个最普通的,先上烤麸,一试对路了。再来就是鳝糊,一碟炒得黑漆漆的鳝条上桌,中间被圆镬铲压得凹入,侍者手持一小银杯,浇上一股滚熟的沸油,嗞的一声淋在鳝糊中间的那堆蒜茸,正冒烟发泡时,用筷子连连搅拌,一下子把整碟菜吃得精光,那是数十年前的回忆,美味至极。

  2019-02-17 14:54:37

  真正的蛤蜊炖蛋,是把蛤蜊放在碗底,蛋炖熟了,蛤蜊打开,甜汁混入蛋浆中。这点,“极品轩”做到了。那么简单的程序,别的地方做不到吗?说了你也不相信,十个厨子,有九个听都没有听过。

  2019-02-17 14:54:35

  店主陈力荣笑嘻嘻前来,说是昨天还在美国探母,听了朱振藩的介绍,赶回来的。“餐厅这一带我有印象,四十年前来过,也是吃上海菜的。”我说。“对了,这家店就是从前的‘三六九’的旧址,我当年在这里当学徒的。”陈力荣说。

  “那么后面的新公园还在吗?”我问。“还在,还在,现在的名字叫‘二二八公园’,是后来改的。”“公园旁边的牛肉面呢?”“我带你去!”他说完,我们两人散步过去,那家叫“新福”的牛肉面,依然故我,不知道还有没有从前的水平,要下次再来试,今天实在太饱了。“明早五点见。”

  陈力荣在“极品轩”那座大厦的八楼开了一个私家厨房,开放式的,可以一面烧菜一面和客人聊天,当天在菜市场买到什么,就做什么,朱振藩为这个地方命名“炼珍堂”,取自唐代宰相段文昌的厨房。

  2019-02-17 14:55:31

  买完菜到“炼珍堂”去,把鱼肚中的卵挖出来,撕破膜,用猪油爆香,再加咸酸菜和辣椒丝去炒,并非沪菜或闽菜,陈力荣说:“做菜只要材料新鲜,花点心思,接着尽量发挥自己的创意就行。”

  2019-02-17 14:56:39

  其他菜还有麻油猪腰和肚尖、带鱼煮萝卜,萝卜较带鱼好吃,及墨鱼焖五花腩等。同席的食家王宜一和朱振藩两位女弟子都是老饕,说:“要是用墨鱼干,就好过新鲜墨鱼

  2019-02-17 14:56:45

  我们来过那么多次,还没吃过你今天烧的几种,你对我们不公平。”

  2019-02-17 14:57:08

  陈力荣笑说你们不跟我去买菜嘛。他的拿手菜还有东坡肉的原韵“烤方”“青鱼煎糟”“荠菜鲜笋炒年糕”“咸菜大汤黄鱼”“竹笙甜豆汤”“芹菜鸠珍”和“爆墨鱼鳃”等等,等下次才一一去试吧。

  台湾老饕

  2019-02-17 14:58:02

  到台湾,绝对不能去高级餐厅吃东西,他们的上海菜不像上海菜,广东菜不像广东菜,总之没有一间是正宗的。至于日本料理,更是气死人,台湾朋友以为好大面子地请我去,指着一块粉红色的鱼,大叫:“Toro!Toro!”其实那并不是金枪鱼的肚腩部分,是一种旗鱼Kajiki Maguro的次等鱼,钓到了,旗鱼飞跃,血倒流,白肉变成粉红色罢了。但是尝试解释给他们听,他们立刻发脾气,说你不识货乱讲!

  较像样的还是他们的四川菜,这一点我承认香港一直没有好好发扬,香港吃得过去的四川菜馆不多,台湾每间都有点儿水平。湖南菜也不错,福州菜更好,香港根本就吃不到福州菜

  2019-02-17 14:58:56

  典型的福州菜包有红糟和醋溜。红糟鸡、猪、羊,颜色鲜美,吃进口中,一股酒味,肉松化,是他们至高的文化。如果你不是醉客,那叫他们的醋溜腰子好了。一个腰子切成四大片,整齐地割着花纹,把锅子中的油爆得冒烟时,将猪腰、海蜇皮头、油炸鬼块一齐扔进去,淋上糖醋,即起。腰子入口即化,海蜇头弹牙,油炸鬼吸汁,酸酸甜甜,可吃白饭三大碗。

  2019-02-17 14:59:44

  谈到他们的白饭,是用一个个的小麻绳篓盛着米,隔水蒸熟。侍者把蒸熟白饭的篓子一挤,香喷喷的一团饭倒在你面前的空碗中,包你没吃过那么好的白饭。

  喜欢吃面的话,福州海鲜面是一绝,用整只的膏蟹,加虾、鱼片、墨斗、蛏子等八九种海产熬了的汤,变成乳白色。在黄颜色的油面煨了一煨上桌,和白饭的水平一样,再次包你没有吃过那么好的面。

  2019-02-17 15:00:49

  下来的菜很特别,名堂叫不出,台湾等基本上是福建菜,汤水特别多。像蒸鲳鱼,潮州是用碟子盛,他们的蒸鲳鱼可以说是“煮鲳鱼”,用咸酸菜,肥猪肉丝、香菇丝、中国芹菜加红辣椒丝等等蒸之,蒸时用了大量的汤,以大碗分盛后上桌。客人除了吃鱼肉和配菜之外,还用汤匙喝汤;酒徒不喜欢吃东西,只喝汤,特别合胃口。

  2019-02-17 15:01:27

  有些菜干脆用整个锅上桌,锅中的东西有点像新界的盘菜,是一层层的。最下面用大粒的蛤蜊铺底,加一层芋头,芋头上铺的是:一层炸过的排骨、一层粉丝、一层白菜、一层猪杂、一层冬菇、一层鱼肉、一层韮菜黄再一层鸡肉、一层蛋卷等等,数之不清,整锅东西加了大量上汤炖个数小时,你说味道鲜不鲜甜?

  2019-02-17 15:02:16

  台湾如果吃不到台湾菜的话,那只好吃街边小吃,包括有:卤肉饭、排骨饭、牛肉面、苦瓜排骨汤、切仔面、蚝仔面线、烤香肠、杠丸汤、猪血汤、金菰鱿鱼羹、金不换炒羊肉等等,我的口水已经流个不止……

  台南担仔面

  2019-02-17 19:16:15

  谢家孝是位国字型面孔的文人,历任大报馆的编辑,所著之《张大千传》,为研究大师一生最好的资料。家孝一生携儿带女地流浪于西德、丹麦、美国等地,开餐厅当报贩,给黑人打抢过几次,最后还遇一次严重的车祸,弄得共患难的妻子也跟人跑掉,死前独居在台北,友人家这里住住那里住住,省下钱来供儿女念书,但他们对这位仁慈的老父并无亲情,家孝是苦命人,他的死,是死于忧郁的。让我们做朋友的人的眼泪化成台北的雨水,不断地为他淌下吧。

  2019-02-17 19:54:39

  我从来未曾憎恶过世界上的任何一个角落,就算是印度的深山野岭,我总会去发掘出它的好处。台北的优点在它的街边小吃,千变万化,可连食三天三夜还有无穷的新花样出现,但一踏入大餐厅,即刻重演又贵又不好吃的悲剧。

  2019-02-17 19:54:43

  象征台北的一家叫“台南担仔面”的餐室,你如果没有去过,就不认识台北了。位置于华西街,华西街像四十年前的油麻地,一条长长的街上双边充满各式各样的商店,是由大排档发展为铺位的。在这个杂乱无章的地区中出现了一座皇宫,那便是“台南担仔面”。

  澳门餐

  2019-02-17 19:30:06

  主办了那么多届,今年的才算正式,来了冠军的吕蓉茵、季军的伍家怡和友谊小姐陈小玉。吕蓉茵一直有加入旅游业的志向,她为人亲切和蔼,是干这一行的料。季军伍家怡在竞选时排“七”号,和名字最巧合了。“伍”字和“五”发音一样,中间的“家”字和“加”相同,最后的“怡”字,广东话念成“二”。五加二,刚好是七。友谊小姐陈小玉是舞蹈演员出身,跳得一手非常好的中国古典舞。

  2019-02-17 19:33:49

  地道的澳门食肆,还有“兆记”的粥,是用木柴慢火煮出来的,“六记”的锦卤云吞,“祥记”的虾子捞面,“杏香园”的椰汁雪糕红豆西米凉粉甜品,“细龜”的炒河,“李康记”的豆花,“六棉”的酿青椒等等,也没忘记我最爱去的营地街街市熟食档中的各种美味,和档主们都成了好友,像回到家里吃饭。

  澳门佑汉市场

  2019-02-17 19:55:39

  仔细一看,原来是炖猪肚,汤甚浓,若宿醉,来一盅镇胃,是酒徒的恩物

  2019-02-17 19:57:43

  走进菜市场,一楼卖鱼,二楼卖菜,三楼卖肉。福建运来的小食,像蒸丸、炸肉丸,炸鱼等等,要到下午才到,卖油面的摊子倒是不少。海鲜很丰富,虽说这一区的人经济较差,但也可以用低微的价钱买到游水的鱼虾,光顾的家庭主妇不少。各种蔬菜瓜类也肥美,新鲜得很。

  走到三楼,哇,几乎是清一色卖猪肉,牛肉摊只有三四档,小贩们勤劳地把各部分的肉分解。看到一位友善的肉贩向我笑笑,就问道:“这里一共有多少家卖猪肉的?”“三十三档。”他说。“怎么生存?”“斗便宜啰。”他回答得实在。传说有些肉是从拱北走私进来,有些家庭主妇把猪肉绑在腿上偷运,但据小贩说这种个案只是发生过,当今已无人那么做了。

  再走上去,是熟食中心,共有两层,摊档甚多,但卖的食物重复,饺子锅贴一档又一档。看到一家卖猪肠粉的,很干净,印象特别好,要了一客虾米肠,味道果然不错。

  总计起来,食物的变化没有营地街街市那么丰富,水平也差过那里,但价钱简直是便宜得令人发笑。邻桌的客人告诉我,这个熟食档开到深夜,中午和晚上来,种类就多起来,我会和友人一块儿光顾。

  又吃了一碗牛腩油面和一杯浓茶,已饱,捧着大肚子走下来,看到鲜花档中,有姜花和茉莉出售。在澳门从前常见小贩把姜花一朵朵采下,用橡皮筋绑成一束,每束一元澳币,的士大佬最喜欢买来挂在倒后镜上,当今已罕见,都是连枝带叶的。问价钱,市中心的花文件要卖五块的,这里一束两块,茉莉也是,各买二束,才八大洋,回到酒店插入水杯中,香了两天。

  觅香东南亚

  2019-02-17 19:58:16

  吃的东西就不一样,

  一定要亲自到那里才可尝得到。

  新加坡海南鸡饭

  2019-02-17 20:14:09

  莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡,以卖鸡饭为生,他和一般小贩担了一枝扁担不同,是很有力气的两只手,提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭。饭是以饭球形式做的,扭得窝窝实实,圆圆胖胖。莫履瑞这个做法,也许是看过海南岛的亲朋戚友做过,所以说海南鸡饭出自海南也没错,只是在海南岛失传而已。

  2019-02-17 20:08:27

  大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆,再将一把葱卷起来,还有马来人叫为“巴兰”的香叶,一齐塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。

  煮一大锅水,一滚,加一匙盐,再滚,再加,凭经验看应该有多咸。把鸡放入汤中,烫个五分钟,捞起,过冷水河。水再滚,再烫。三次或四次,看鸡的大小,不能死守陈规。最后把鸡挂起来风干。

  烫过鸡的水上面有一层鸡油,拿来放进镬中爆香干葱头,再把米放进去炒它一炒,炒过的米放进另一个锅中炊,炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤,用一半。一半留着,加高丽菜和冬菜,成为配汤。

  2019-02-17 20:07:54

  炊完的饭肥胖,一颗颗独立,包着一层鸡油,发出光彩,一见此饭,方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒,更香。吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。

  2019-02-17 20:07:51

  说到酱油,一定要用海南人特制的又浓又黑,带着焦糖味道的。如果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽,那么不用试,也知道一定不好吃

  2019-02-17 20:07:34

  鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底,要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。鸡不能太肥,也不可太瘦,数十年前的“瑞记”,已学会质量控制,在马来西亚的昔加末地区有一农场,专养走地鸡,到时到候就运来新加坡劏之。

  2019-02-17 20:07:21

  懂得吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮,当今流行所谓的山芭鸡,都太瘦。鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁,最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸骨中的髓,大乐也。

  2019-02-17 20:07:07

  吃鸡,噬出骨头方有滋味,我对目前的去骨鸡饭很不以为然。“文华”酒店的收入,很大部分靠卖它的鸡饭,也是去骨的,游客不懂得这个道理,现代人又怕吃得太肥,以为“文华”是最出名最好吃,也不必和他们争辩。

  ote 骨头

  新加坡熏衣草熟食中心

  2019-02-17 20:06:49

  猪杂汤有两种最重要的食材,那就是猪血和珍珠花菜,此店全无。“为什么汤里不放猪血?”我问店里的人。“政府不准许。”这个答案倒是我没有想到的。“那么珍珠花菜呢?”“已经没什么人种,很难找了。”

  难找,并不是代表没有,那么重要的食材,那么浓厚的味道,一放少了,等于失去了灵魂。为什么不可以努力一点儿?在偏僻一点儿的地方找一小块地,自己种呀,猪杂汤全靠它了。

  2019-02-17 20:06:47

  我们从前吃猪杂汤,猪肚还要用水来灌,灌到胀起,外层和内层之间的纤维像透明一样,才算标准。”我回忆。小贩不屑:“没听过。”“那么你们的汤熬的是什么?”我问。“全是排骨呀。”我摇摇头:“你们还是改去卖肉骨茶吧。”

  2019-02-17 20:10:15

  要把酱油淋上时,那一档人来了一个中年妇女,气冲冲倒头大骂:“你没有帮衬,不可以吃我们的酱油!”对不起,对不起,只有拼命道歉:“给你钱行不行?”那女的也不睬我,走开了,新加坡人友善的印象,一扫而空。

  新加坡发记

  2019-02-17 20:14:18

  最难得的是,翻江过海到南洋的华侨,勤奋地种下根后,菜式的变化不多。也许这是一种固执,但只有固执,才不会搞出令人闻之丧胆的Fusion菜来。又因为这些华侨中间无断层,李长豪的潮州菜,比在潮州吃到的更正宗了。什么叫正宗呢?举个例子吧。

  2019-02-17 20:19:54

  过程是这样的,潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好,取一条约两斤重的,只要蒸五分钟就熟。五分钟?怎么蒸?鱼身厚,面部太熟,底部还生呢?有办法,那就是在鲳鱼的两面横割深深的三刀,头部一刀,身上一刀,尾一刀,割至见骨为止。

  这时,把两根汤匙放在底部的身和尾处,让整条鱼离开碟底,这一来蒸气便能直透。上面这边,则各塞一粒柔软的咸酸梅进割口处,头部以整条的红辣椒提起。

  在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜,淋上上汤,汤中当然有咸味,不必加盐,最后是西红柿。以西红柿用来取味吗?不是,用来盖位

  2019-02-17 20:19:59

  肚那部分,背上的肉很厚,腹薄,如此一来,才不会让蒸气把鱼肚弄得过火,这简直是神来之笔。

  2019-02-17 20:19:42

  程序是复杂的:浸十二小时,倒水,再浸十二个钟。以老鸡三只,排骨六公斤,三层猪肉六公斤,鸡脚两公斤,大锅熬出三公升汤来,再浸,这时用猪油来夹着鲍鱼,以八十五度火煮五十个小时,至到那三公升的汁变成一半为止。看着火候的,还有一个专人呢,当然不是一般下蚝油,去炆制那么简单。这时呈扁平的鲍鱼胀起,用手按,全凭经验看它是否软熟,弄到客人觉得物有所值为止。

  2019-02-17 20:19:40

  另有一道鸡茸汤也不错,剁鸡肉不用砧板而是把鸡放在一大块猪皮上剁碎的,此法亦失传。

  为了一碗越南牛肉河

  2019-02-17 20:57:16

  小学念书,说越南土地最为肥沃。人世间,也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今,越南本土,亦要靠外国输入。一位做木材生意的友人,买通了当地高干,包了一片树林,以为从此发达,岂知运到的树木把电锯都损坏了,原因是木头之中,充满了战争时代打进去的子弹头。

  2019-02-17 20:57:51

  做法:一、将牛骨、牛腩飞水冲干净,然后放入瓦煲之内,加水十二杯。将香茅、洋葱和胡椒粒放入煲滚,看见汤面有泡沫盛起不要。再慢火煲六小时,隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。二、牛肉切薄片,加腌料拌匀,豆芽洗干净后沥干水分。三、先将银芽放碗底,取适量河粉灼熟放在豆芽上面,将牛肉灼至刚熟放在河粉上面,淋上滚牛肉汤,撒上红萝卜丝和葱粒即成。

  2019-02-17 20:58:12

  另外是有很多人以为店里做得出,在家里为什么不能重现?这个观念极为错误。小贩食品,是绝对在家里做不出来的,因为三四碗东西,汤料一定下得不足,店里热的汤,只用一个巨大的桶,几十斤肉,几十斤骨头,甜味方出,而且是天天做,月月做,年年做,累积下来的经验,才能掌握。

  2019-02-17 20:58:34

  穷一点儿的越南人移民到澳大利亚。找寻完美的越南粉历程,到了终站,是一家叫“勇记”的餐厅,在墨尔本。老板娘四十余岁,风韵犹存,在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑:“牛骨那么腥,怎么喝得进口?”

  只告诉我加了鸡骨,但是我怀疑也有鱼骨,煲到完全烂掉,再也看不见,我跑进厨房,只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤,滚了那么久,还是清彻的,相信我再看一百年也看不出道理。

  2019-02-17 20:58:51

  也不单是吃牛腩那一部分,几乎整只牛都可以吃,餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭,连牛血也不放过。店里卖的牛血,是用滚得最热的汤去撞出来的,牛血一下子变成软软的个体,汤极鲜,血也当然比豆腐好吃得多。

  吉隆坡金莲记

  2019-02-17 21:02:07

  去福建吃不就行吗?”友人问,“何必老远地跑到吉隆坡?”我也到厦门、泉州等地找过,此种烹调艺术,在中国已经失传,可以大胆讲一句,没有就没有。东南亚华侨,守旧又固执。单凭这一点,许多乡间小食,都在东南亚一带留了下来,值得庆幸。

  2019-02-17 21:02:26

  在十字街街口,可以找到老店,店前已被各种小贩摊子遮住,要仔细看,就有一块被烟熏得漆黑的招牌,写着“金莲记”三个字。由王金莲先生在一九二七年创立,已开了近八十年了。王氏是福建安溪人,安溪盛产茶叶,但在穷困的年代,王氏也打不到工,随同乡来到东南亚谋生。

  2019-02-17 21:02:58

  先下油,把蒜头茸爆香,当然用的是猪油了。坚持烧炭,大师傅说:“火炭是青火

  2019-02-17 21:03:04

  够镬气,而煤气是死火,味道影响食物,无法和炭火相提并论。”

  2019-02-17 21:04:11

  炒得干时,下汤,汤用数十斤的虾壳熬成,甜味十足,这时又下独有的秘方,那就是鱼干粉。什么鱼?比目鱼也。香港人叫为大地鱼,当地华侨叫左口,潮州人称之为铁甫。把鱼干用炭火烘得略焦,待冷,用玻璃瓶子压扁,又细磨成粉而成。

  一面炒,一面下鱼粉,味道更香,这时可下酱油了,用什么牌子的呢?大师傅说是吉隆坡华侨的生晒老抽,什么牌子不要紧,但并非吃鸡饭点的那种又甜又浓的。

  2019-02-17 21:04:22

  李庆进今年也有五十多岁了,生有几位儿女。大儿子对煮炒很感兴趣,和母亲一块躲在厨房做菜,如果他在外边发展,分分钟是一个一流的大厨,但东南亚华侨家庭观念极深,还是留在父母身边。

  “你的炒面呢?”我问李庆进,“有没有传人?”他把小儿子李贤鹏叫了出来。一看,是位英俊高大的青年,到电视台去考演员的话,随时选中。

  吉隆坡猫山王

  2019-02-17 21:09:52

  菠萝炒大肠好吃

  2019-02-17 21:10:48

  从餐厅到旅馆才十分钟车程,我们一坐下即刻闭上眼睛,争取这短短的午睡亦是快乐事之一。入住东方文华,就在地标双子星隔壁,我认为它是吉隆坡最好的。至少,别的酒店购物没有它的方便。十八楼那层几乎给我们的团友住满,打开窗,两座巨型的建筑物就在我们眼前,还可以看到办公室里的白领在玩电子游戏。

  2019-02-17 21:13:27

  再接再厉,来干炒牛肉河、生鱼片沏米粉、肉骨茶面和刺激的干咖喱面。其他小菜有卤肉、贵妃鸡、猪脚姜、炆豆腐、蒜子鸡煲和上汤水饺、肉饺羹茶汤等十六道,

  2019-02-17 21:17:10

  最后拿来的是老树,原来刚才吃的是经过接枝培养,树不高。马来西亚榴莲独特之处,在于不能采,要等到它全熟后掉下,而一掉下,最多可以保存一至二天,再过就要裂开,香味全跑光了。改过种的树很矮,跌下来时榴莲壳才不会破。老树有七八十英尺高,多数长在很难到达的深谷中,要聘请专家在树与树之间张了网,侍榴莲跌下才去收集。

  2019-02-17 21:18:14

  我叫大家拿了一个空的榴莲壳,到水龙头处。水喉流出的是山水,用来洗手,奇怪的是经山水一淋,手干干净净,一点儿味道也没有,我用干净的榴莲壳盛山水,拿给团友喝,这么一来,热气全消,不必吃果后山竹也行。

  临走,有些团友在地上捡了个小榴莲,那是长得太多而未成熟就掉下的,只有苹果般大,拿回去当装饰,可爱得很。

  马来西亚河鱼王

  2019-02-17 23:47:10

  第五尾国宝鲤,又称独目鲤(Temoleh),有双目,名字大概是由马来文译来,中国人加上国宝二字,以示珍贵。名有个鲤字,但不像鲤,反而接近乌头,它的香味最浓,肉也最肥,蒸鱼次序一搞乱,先上国宝鲤的话,其他鱼都乏味了。国宝鲤的产量最多,又有游水的,建议大家多食,一公斤价钱从一百三至二百八,视重量而定,愈大条愈好吃。

  2019-02-17 23:47:36

  第六尾笋壳,无英文名字,那是香港人认为珍贵的河鱼之一种,反而只排行第六,肉味淡,多数拿来油爆,不清蒸,但马来西亚的笋壳可以长得极大,一条十公斤以上,卖一公斤一百三至一百八。

  2019-02-17 23:48:29

  第十尾河巴丁(River Patin),在新加坡吃到冷冻的已算非常珍贵,它样子像珠三角的大头鱼,但味更香,腹部充满肥膏,有这种第十位的河鱼来吃,已觉幸福。

  2019-02-17 23:48:48

  鱼王王诩颖曾经捕捉到一条野生的国宝鲤,重四十三公斤,长五十英寸,足供三百五十人吃,但是他说肉质最佳的是六至十五公斤的,太大的不好吃。鳞倒是愈大愈鲜美,一片有一只成人手掌那么大。

  2019-02-17 23:51:03

  有机会,我还是会跟随王诩颖到彭亨河去,和土著打打交道。他们网到的活鱼扔在燃烧的木堆中,就那么吃,是日常的食物,和他们一起吃野生的,不过分。想味道必佳,一乐也。

  曼谷R&R

  2019-02-17 23:51:34

  到欧美和中东,名胜和美食俱佳的国家不少,但始终我会看厌和吃不惯。一个星期下来,非到我们熟悉的地方R&R不可,而天下最佳的R&R,就是泰国了。

  2019-02-17 23:52:35

  抛下行李就往外走,已经开始看到众多的街边小档,卖番石榴和青芒果,小贩们削皮切掰,奉送一小袋加盐加糖的作料,让你蘸着来吃。

  2019-02-17 23:52:30

  另有一档卖水晶包,里面包的是糖和花生碎,又甜又咸,泰国人总是把这两种不同的味觉弄得非常调和。不知怎么买的话,递上一张二十铢的钞票好了,等于港币五块。付了五块,你知道有多少分量,下次买可以增多或减少。

  2019-02-17 23:54:01

  吃不可的是干捞面,泰语叫为Ba-Mi-Hang,二十铢一碗,里面作料极多,鱼蛋、牛肉丸、猪肉碎、猪肝、炸云吞、青菜豆芽等等,再淋上猪油、炸红葱头、炸蒜头、撒以葱和芫荽。啊!我最爱吃了,香港当今也有几家店会做,但味道始终不如曼谷街边的。

  2019-02-17 23:53:51

  甜品店转角,进入一条巷子,里面卖的是潮州粿汁,这种最地道的小食,香港已失传。基本上它是把沙河粉切成三角状,糜糊地煮成一大锅。食时铺以猪头肉、猪皮,和各种内脏、豆卜及淋大量卤汁上桌,是宿醉者的恩物。再有一档卖炒粉炒面,以虾为配料,泰国人叫成香港炒面,但与香港的味道完全不同,非常可口。

  2019-02-17 23:55:30

  泰国鱼子和伊朗鱼子酱,日本鲑鱼子和台湾的乌鱼子都不同,每一粒有小孩打的石弹子那么大,

  2019-02-17 23:55:42

  相信。这是一种巨大的泥鳅的鱼子,鱼长在湄公河中,有一个人那么大,当地华侨叫为孔明鱼,不知出自何典

  2019-02-17 23:56:24

  大概是君之所好,非吾所喜吧。

  2019-02-17 23:56:35

  潮州菜已成为泰国的国食,有两家很出色的,就在残废餐嘉乐斯的后面,叫“光明”和“廖两成”。华侨师傅的手艺千年不变,烧出最家常和最原始的潮菜来,是只在曼谷才能享受到的。

  2019-02-17 23:56:54

  回到东方文华,乘船渡河,来到酒店经营的SPA,做一个六小时按摩,之后到自助餐泰菜餐厅去吃,其他地方的自助餐不试也罢,东方文华的最高级最传统,吃过之后,才明白什么叫泰菜。这两天的R&R,令我变成一个新生婴儿,抵达香港,又吃云吞面去。

  ote 玩儿

  黑泽明的餐桌

  2019-02-18 00:02:44

  导演《椿三十郎》时,在外景地拍了一张黑白照片,休息时啃饭团。这饭团是他自己做的,把饭捏圆后炸了淋点酱油,加几片萝卜泡菜,是他的典型中餐。

  黑泽明是一日四食主义者,过了八十岁,他还说:“吃早餐,是身体的营养;吃消夜,是精神上的营养。”煮给他吃的是太太喜代和女儿和子,黑泽明对她们的要求是:“好材料的原味,千万别损害。”

  2019-02-18 00:01:59

  黑泽在厨房中,就像一个找到玩具的小孩。”

  2019-02-18 00:02:08

  亲朋戚友回家了,黑泽明一个人看书、绘画、写作,深夜是他学习的时间,肚子饿了,当然要吃东西,所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人,自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。

  2019-02-18 00:01:54

  电影中的每一件小道具都研究一番,家中食器当然不含糊,汤碗是人间国宝黑田辰秋做的,碟子喜欢古伊万里的古董,但是他说:“不是价钱的问题,在于你自己喜不喜欢,一个古时候的食器可以代表那个时代的精神,和那个时代的生活水平,不过要用才有价值。”

  2019-02-18 00:01:49

  黑泽明说:“担心更是身体的毒害;想吃什么,就吃什么,长寿之道也。”

  乌鱼子

  2019-02-18 00:07:10

  日本有三大珍味,那就是云丹(海胆)、揆子(海参的卵巢)和唐墨(乌鱼子)。

  2019-02-18 00:07:35

  台湾现在也到处能看到乌鱼子,一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从前盛产乌鱼,但后来也是拖网拖到绝种,当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的,味道已逊色。

  乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净,放在火上烤,外层略焦,里面还是很柔软的状态最可口。

  日本人之所以叫它为唐墨(Karasumi),是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨,通常是非字形那么横切或细片来吃的,这是家里的吃法,可以切得比较多片。再切同样大小的生萝卜,一片乌鱼子一片萝卜,就那么吃将起来,香得不得了。

  从前我们去到台北的酒家,吃法就不同了,不是家里那么片法,而是像潮州人片响螺那么把刀摆平来片,片出来的乌鱼子有手掌般大,吃起来才豪华过瘾,在酒家之中,比起其他消费,算是便宜的了。

  2019-02-18 00:07:41

  在土耳其旅行时看到的乌鱼子,用蜜蜡封住,比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是,即刻买下,拿到餐厅用刀子切开,一阵香味扑鼻。对路了,对路了。告诉自己。

  2019-02-18 00:07:49

  。切了一片放进口,果然是当年在台湾酒家吃到的味道,中间软油油的膏状鱼卵,吃了有点黐牙,但香味久久不散,实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人,伟大得很。怎么想到?应该给他一个奖状。

  天妇罗

  2019-02-18 00:11:57

  还有很多叫初物的蔬菜。所谓初物,就是一年四季之中最先在市场出现的东西。用在怀石料理之中,从前是有身份的人才吃的。”

  2019-02-18 00:11:53

  虾只吃两尾?”“先来两尾,叫其他东西之间,再来两尾,吃到最后,又来两尾,通常只吃六尾,也没什么明文规定。不过整顿天妇罗餐完结之前,一定来一大块圆形的东西,叫Kaki-age,是把小虾和柱贝等放进面粉里面拌成一团炸成的。大师傅听到你叫这样东西,就知道你已经饱了。”

  2019-02-18 00:12:02

  有没有一定的温度?”“一百八十度是标准的,一百六十度炸出来的皮软绵绵,二百度的太干,又带焦味,不合格,现在天妇罗店都用电控制在一百八十度,差不到哪里去。毛病出在沾的面粉的厚度,和是不是用游水海鲜。”

  “用的是什么面粉呢?”“各家店都不同,全靠经验,自己做的话可以到你去惯的餐厅,向大师傅讨一点儿。”

  正统的寿司

  2019-02-18 00:25:11

  或者,见有空凳,把椅子拉一拉,看大师傅的表情,他说声请(dozo),坐下可也。

  2019-02-18 00:25:08

  酱油的点法也有讲究,有饭团的话,把鱼肉翻过来蘸一蘸,如果是海胆等包着海苔的寿司,则点其底部可也,像白饭鱼之类的,容易掉落,就把酱油淋上。吃刺身的话,用筷子夹一点点山葵,铺在鱼肉上,再蘸酱油。山葵溶入酱油的吃法,一被大师傅看到,已知你是外行,不受尊敬。

  2019-02-18 00:24:45

  原则上,应从淡薄吃到香浓,刺身肉颜色分白身和赤身,前者味淡后者味浓。但是,付钱的是你,你最大,要从浓吃到淡,大师傅是不介意的。

  2019-02-18 00:24:36

  向大师傅要“Nurukan”好了,这是不烫又不冷的酒,吃寿司时最佳温度,只有老饕才懂得,你这一出声,所有日本人即刻肃然起敬。

  神户飞苑

  2019-02-18 00:24:20

  神户是个大都市,不养牛,每年举行一次比赛,周围的农村拿肉来参赛,看谁胜出。赢得最多的地方叫三田,所以我们都不叫神户牛而叫三田牛。三田牛的肉虽然最好,但是牛舌这个部分,反而是澳大利亚的妙,这是澳大利亚牛舌。”

  2019-02-18 00:24:14

  取出一罐一公斤的鱼子酱来,我一看是正牌伊朗货,他不吝啬地舀了一匙,用牛舌包起来送到我面前,鱼子酱带咸,什么酱料都不必点,就那么送进口。一嚼之下,是天下美味。

  2019-02-18 00:24:07

  再下来是刺身了,他热爱旅行,到日本全国寻找最高级的海鲜献客,那晚吃到的是真正的日本金枪鱼,Maguro也比其他国家送来的Toro好吃。鲍鱼刺身,一点也不硬。伊势湾的龙虾,非常鲜甜。

  2019-02-18 00:24:03

  蕨野即刻用刀切下一个四方块给他,我也要了,口感及香味,不逊金枪鱼的肚腩。

  2019-02-18 00:23:48

  酒易下喉,不知不觉已醉,蕨野手抓数把小蛤蜊,也不加水,就那么去煮,流出来的汁,最能解酒。埋单,收两万日元,合港币一千四百,包括酒钱。“好东西,卖得太贵的话,客人就不回头了。”他说。“有得赚吗?”我心算他的食材。“冬天打和,夏天有点儿盈利。不要紧,反正我老婆那间烤肉店有收入,我当成玩的好了。”

  2019-02-18 00:23:52

  瘦小的蕨野已经五十多岁,看来年轻十年,常带我到日本各美食区及温泉地带探路,我到法国和意大利的旅行团,蕨野也时来参加,成为好友。

  ote 人

  2019-02-18 00:23:41

  但是没有好材料是不行的,一个料理人,要懂得尽量少显手艺,把食材用最简单的方法煮给客人,才是最基本的道理。”

  河豚旅程

  2019-02-18 00:27:11

  关东的大阪人吃,则要求厚身,滋味其实一样,但却要细嚼,细嚼之下,甜味就产生了。只要细嚼,第一次吃,吃到最后一片,也应该有种“咦?怎么那么鲜甜”的感觉。

  第二次吃,那种感觉更强烈,到了第三次,你已经上瘾了,明白了河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时,时光倒流,你已经和拼死吃河豚的苏东坡,交上朋友。

  2019-02-18 00:27:44

  另一条引导你爱上它的路途,就是吃河豚火锅了,最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底,汤滚了,下一大块一大块的河豚肉兼骨,煮熟后吃,就算第一次,也即刻能吃出甜味和清香来。河豚肉质脂肪极少,虽淡薄,但煮熟了甜味极重,更奇怪的,它是唯一冷后还是全无腥味的鱼。煮过的汤,放入白饭滚一滚,再打鸡蛋进去,便能煲出一锅粥来,清甜无比,你吃得再饱,也能连吞三碗。

  2019-02-18 00:39:00

  大学课程中,要欣赏的是河豚的精子,日人称之为白子,中国早有“西施乳”的称呼,比奶酪、猪脑等口感胜出万倍,味道更是无双的。白子可以炸来吃,但烧烤后点些面酱则是完美的烹调。生吃,当然最佳。吃出味道,大学就毕业。这时,你也可以用白子代替鱼翅投入热酒中,更是世上绝品。

  2019-02-18 00:40:53

  河豚不只是长在海里,也能游入江川,成淡水鱼。中国种就是河里的,河豚这个名字,是由中国传到日本,可见很多吃法,都只是日本保留下来罢了。至于豚,是味美如猪肉的意思,古时候,有猪肉吃,已是珍贵。

  鳗鱼屋野田岩

  2019-02-18 00:46:19

  叫了鳗鱼,等个四十分钟之后才能上桌,金本笑着说:“古时候的鳗鱼店,看到客人来到才开始劏,他们喝两三瓶酒,耐心地等,是常事。现在客人不耐烦,骂说:‘要等四十分钟,为什么要等那么久?’我脾气好,只是笑,遇到我老婆,可没那么好气,她会回答:‘一个客人四十分钟,你们一共来四个客人,要等一百六十分钟呢。’”

  2019-02-18 00:46:23

  要那么久吗?”我问。“先要把鳗鱼蒸了,再放在炭上烤,待皮和肉之间的脂肪,烤到全熟为止,要翻三十六回。一面烤一面淋上酱汁,四次左右。也不是死硬规定,靠眼睛去看,看到颜色漂亮发光,靠鼻子去闻,闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止。”

  ote 做法

  2019-02-18 00:45:54

  第一次看到“野田岩(Nodaiwa)”,是日本名人白洲次郎传记中的记载。吾生已晚,没机会见这位一早留学欧美的公子哥儿,只由他的儿子,“东和”公司的老板带去,印象极佳。

  ote 人

  2019-02-18 00:45:43

  接着是烤鳗鱼肠和肝,爽爽脆脆,苦中苦的滋味用文字形容不出,再来一碟。

  2019-02-18 00:45:48

  山椒粉就是我们的花辣粉,又麻又有点儿辣,用日本的加新鲜山椒粉来炒麻婆豆腐,是一绝。

  2019-02-18 00:45:40

  酒醉饭饱,捧着肚子走出来,金本亲自送客,远望着我的背影

  墨尔本维多利亚市场

  2019-02-19 17:21:29

  “肉类之中,什么部分最好吃?”我问小贩。他回答:“当然是颈项的肉。”怪不得我们吃鹅也都喜欢吃颈,英雄所见略见。

  2019-02-19 17:28:22

  逛逛菜市,买喜欢的即食食物,加瓶酒,拿到公园去叹,晒晒太阳,何必迫自己光顾麦当劳。

  2019-02-19 17:29:21

  鸡贩很健谈,便和他多聊两句:“为什么叫作Spathcock?”“哦,那是很年轻的鸡。”“Poussin呢?”“更年轻,只有五个礼拜大。”“这只叫Guinea Fowl的呢?”“Guinea Fowl可以说是鸡的老祖宗,所有的鸡都是由它进化出来的,所以这鸡最有鸡味了,一只Guinea Fowl的价钱,可以买五只普通的鸡。”鸡贩解释,“它还有一个特点,那就是喜欢乱啼!叫声之大,吵得天翻地覆,和女人一模一样!”

  鸡贩说完,给他老婆瞪了一眼,他即缩头,做乌龟状。

  墨尔本万寿宫

  2019-02-19 17:29:39

  墨尔本有三大食肆:吃牛扒的VLADO"S、越南河的勇记,还有中国餐厅万寿宫,刘华铿是它的前主人。听到复活节前刘华铿已来了香港,即约他吃早餐,去上环的生记吃粥。这种地方,在澳大利亚是找不到的。

  2019-02-19 17:30:35

  别来无恙,刘华铿有点儿胖了,人还是那么精神。他已退休,把餐厅股份全部卖给员工,虽被他们挽留下来,当一顾问,但一到餐厅,就走不开,站个整晚。“体力到底有限,”刘华铿说,“人生总得知道什么时候谢幕。你是老朋友了,听到你们要来,还是得亲自招呼。”

  就算刘华铿人不在餐厅,万寿宫的精神还是永存的。他训练出来的人材,确定这家老店最高的声誉,和最完美的服务。以下一段对话,也许可以给开餐厅的人借镜,让他们知道什么是服务的定义

  2019-02-19 17:33:08

  “怎么安排座位?”“多开一张桌子,你记得大厅中那张放花的吗?把花拿走,就能坐人。问题出在其他客人会认为太过拥挤,我就要向他们说多多得罪,请他们原谅。遇到你的好友,像上次张敏仪忽然来,我就安排她坐下,老朋友不可以得罪,可以得罪其他客人。”

  “张敏仪说,那天晚上她们两个

  2019-02-19 17:33:13

  可以吃到十几种菜,你怎么临时做的?”“这种情形,我们叫为单响炮菜单(one shot menu),把炒给别人吃的菜,每份加多一点点,每道菜都会拿一点点给临时来的客人吃,不就有十几道了吗

  2019-02-19 17:33:02

  “有人说这是胡来。”“不是胡来,是随机应变。”“这种做法很好,我在香港餐厅,有时看到侍者为两位客人点菜,来了一个十个人吃的大冷盘,真是折堕。”“可不是吗?每一个客人都是重要的财产,他们来过一次,可能带家人和朋友再来,加起来就是一大笔钱,绝对不能疏忽。这和日本人做生意的态度一样,他们尊称人家为样Sama,说客样,是神样。”

  2019-02-19 17:35:16

  “要是有喝醉闹事的呢?”“我们不会当面指责,总是找和他一起来的朋友商量,请他们替我们安抚醉客。”“但是如果骚扰到别旁桌子的客人呢?”“只有拼命道歉,客人都会明白不是我们的错,但是看到他们还是愤怒的话,埋单时,侍者会说那张单餐厅经理已经替你们代签了。

  2019-02-19 17:35:33

  遇到订好位,不来的呢?”“我们通常会等半小时,三十分钟后不来,再等多十分钟,已经超过四十分钟,就算他们才来,也只有等到别人吃好了才坐下,也不会埋怨的。”“不能打手提电话提醒吗?”“人家会把你的提醒当成催促,绝对不可以那么做。而且,也许他们不开机呢。”

  2019-02-19 17:35:41

  ,多数已成为朋友。”“明查暗访,不认识的呢?”“无从对付。”刘华铿笑着说,“不过,我们当每一个客人,都是食评家。”我也笑了。

  2019-02-19 17:36:33

  再问万寿宫前主人刘华铿说:“食材要占营业额的多少个巴仙?”“三十几个。我们对选材是不惜工本的,要好就要贵,没话说。”

  “那么人工呢?”“也要三十几个巴仙。先由门口的知客带进来,侍者再招呼,每个侍者看两至三台客,他们的小费,全归侍者,公司是不分的。侍者招呼过,轮到经理来替客人点菜。总厨间中出来和

  2019-02-19 17:36:24

  你和经理都没有分到小费的?”“没有,所以经理的花红特别高,分不到小费的侍者,公司也要补贴。虽然说是什么凝聚力、归属感,但是现实归现实,我们的员工很少被人挖得走的。”

  2019-02-19 17:42:39

  我们搬到巷子里开餐厅,就是因为租金便宜,当年租给人家做仓库也没人要,我们和屋主订了一张二十年的合同,每年加一点儿罢了,屋租只有总营业额的五个巴仙。”

  2019-02-19 17:42:27

  做生意不可以被人看出店方着数。占便宜的,永远是客人。”

  2019-02-19 17:41:56

  等到客人喝茶或咖啡的时候呢?”“也尽量不去干扰。一和他们交谈,话题总要围绕着自己,他们一家人和一些朋

  2019-02-19 17:42:03

  来,为什么要听我们说话?碍着不走的老板和侍者,是最低级的老板和侍者。

  2019-02-19 17:41:44

  今年2006年了,也许有人认为人类平等,大家都可以交个朋友,但是我们永远有主仆之分,客人是主,我们是仆。”“这才对呀,最讨厌就是那种一屁股坐下来,滔滔不绝唠唠叨叨的经理或老板。看见他们就不开胃。

  2019-02-19 17:41:47

  干餐厅的,基本上,应该是些个性开朗的人才干得了。餐馆是一个很开心的地方,人家生日、喜宴、老友相聚、生意谈得成,都是开心的事

  2019-02-19 17:41:22

  如果客人忘记了呢?”“说绝对没有问题,骨的一声吞下,位子空就让它空吧!”“这是胸襟呀!你的接班人,有没有这种胸襟?”“都是我一手一脚带出来的,我没看错人。”“魄力呢?”“应该差一点吧?”“什么时候,才和你一模一样

  2019-02-19 17:41:03

  开一间好餐厅,并不很赚钱,但肯定是很快乐的事

  匈牙利厨房

  2019-02-19 17:44:27

  核桃和梧桐树下,坐满了客人,餐厅的室内也颇为宽大,装修得朴实,桌子上面的架子摆着铜锅和铁铲等各种厨具,墙上摆了醋浸的蔬菜玻璃瓶子。

  2019-02-19 17:44:38

  只有母亲和祖母知道生活是怎么一回事。看着她们的孩子吃一顿,就能令她们快乐。好像在说:我给你们好的东西吃,我给你们美好的一生。

  2019-02-19 17:44:52

  “一个男人,如果没有一个女人充满了爱意,望着他吃东西的话,是一个不快乐的男人。

  2019-02-19 17:45:34

  。这家人有一道鲶鱼菜,用大量的蒜头把鱼爆香后,再以甜的灯笼椒和各种香料去煨,也是绝品。

  巴黎的陆羽茶室

  2019-02-19 19:21:35

  看看四周环境,安东说:“壁上的瓷砖画是Leon Fargue的作品,天花的非洲绘画出自Charley Garrey手艺,一切以美好年代Belle Epoque的生活方式来装修

  2019-02-19 19:21:33

  上桌,这家店最出名的菜叫Choucroute Lipp,并非什么精致的料理,而是大碟头的腊肠、酸菜和火腿煮在一起,毫不造作,让人开怀大嚼。Pied De Porc Ferci Grille是烤猪髀,生的鞑靼牛肉更是一大碟一大碟上。

  2019-02-19 19:21:59

  说,“总之聚集在这里的客人,气氛调和,好像失去忧虑,做人轻易了许多,仁慈了许多,温暖了许多。”

  巴古斯的神殿

  2019-02-19 19:22:18

  餐厅当然装修得金碧辉煌,那种表现方法,在其他的地方同样做出来,你就会感到俗不可耐。令到这里的气氛感人,是保罗·巴古斯的童真,他像一个小孩子盖了一间玩具屋,想把一切最美好的,拿出来和大家分享。

  2019-02-19 19:22:25

  保罗已七老八十,餐厅的名字是他的,但他当然不亲自下厨,这也成为所谓食家的批评。“我不会自傲到要每一道菜都要亲自做才说好。我煮的菜是祖母和妈妈传给我的,什么人都会做。我年轻时也很少下厨,只要肯花心机,一定好吃。”保罗

  2019-02-19 19:22:38

  保罗说道,当今他下厨,只煮给里昂的水喉工人和木匠们吃,这些人才是不能得罪的。

  勃艮第之旅

  2019-02-19 19:22:57

  喝烈酒的人,到了最后,一定喝单麦芽威士忌(Single Malt Whisky),天下酒鬼都一样。而喝红白餐酒,到了最后,一定以法国的勃艮第(Burgundy)为首,天下老饕都一样。

  2019-02-19 19:23:27

  勃艮第酒和波尔多的,最大分别是前者只用两种葡萄。白酒用的是Chardonnay,而红酒用Pinot Noir。后者则是以多种不同的葡萄品种酿成独特的味道,他们的解释是:一种葡萄是面包,做为打底;其他种类当成菜肴,加起来才是一顿佳宴。

  2019-02-19 19:24:07

  一般人认为勃艮第的白酒最好喝,但是它的红酒才最珍贵,像Romanee-Conti,不但是天价,而且不一枝枝卖,要配搭其他次等的酒才能出售。为什么那么贵?Romanee-Conti区一年只出七千五百箱酒,天下酒客都来抢,怎能不贵?

  2019-02-19 19:24:14

  白酒之中,Le Montrachet称为第二,没人敢称第一了。

  2019-02-19 19:24:24

  走遍了法国的酿酒区后,发现一个事实,那就是红白餐酒是一种生活习惯,吃西餐的大块肉,需红酒的酸性来消化;吃不是很新鲜的鱼,需白酒的香味来掩遮,从小培养出来的舌头感觉,并非每一个东方人都能领会的

  2019-02-19 19:24:32

  应该说,买个几箱,三五年后开一两枝,尝到每个阶段的成熟,好过二三十年后开,发现酒已变坏,这话最为中肯了。

  法国大餐

  2019-02-19 19:24:59

  凯旋门为中心,十几条的大道由此放射出去。巴黎整个都市是一个

本文标题: 《寻味》经典读后感有感
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