餐饮管理知识：上菜慢如何解决

　　一旦用餐高峰期来临，餐厅就会引来了无数催菜的声音?不用急，我下面为你整理了关于上菜慢的餐饮管理知识，希望对你有所帮助。

　　引导点餐，缓解高峰后厨压力

　　学会“先发制人”!虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间，但客人往往还是会点一些做法复杂的菜，但因做法繁琐而迟迟不上菜，并不会得到客人的理解，依然会给客人留下出餐慢的印象，这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。

　　前几天去一家小馆子，空间面积不大，餐厅几乎满客，虽然只有两名服务员，却并没有慌手慌脚的忙乱感。

　　忍不住问了其中一位服务员小妹，发现她们使用了这样的方法：

　　在点菜的时候，他们会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品，让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡，这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜还没有上桌;

　　提前告知客人哪一道菜会上菜慢，让客人有一个时间上的心理预期。如此一来，在点餐环节就为后厨的出餐，先做了一道缓冲防护。

　　设置传菜“中枢”，有序备餐

　　厨房和前厅能否流畅对接，也是影响出品速度的一个重要因素，这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员，他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通，考虑到用工成本，这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。

　　国外很多西餐厅都会设置这样一位类似前厅和后厨沟通中枢的人物。

　　首先，他会先标注好每一个餐单的点餐时间，排序之后，按照冷热及出餐速度，通知后厨准备菜品;

　　其次，他会观察前厅每一桌客人的用餐进程，根据课桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之间的用餐时间;

　　最后，他会随时检查每桌已出的菜品，避免漏菜现象。

　　以色卡区分菜品及上菜速度

　　作为中枢的传菜员，在拿到餐单的第一时间，可以马上用不同颜色的.色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著，例如用红色来表示需要加急的菜品，用绿色来表示素菜，用蓝色表示冷菜，用黄色表示热菜等等。

　　传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记，这样传菜员和后厨可以直接以色卡表示意向，节省掉沟通时间，且不易忘记。

　　值得注意的是，色卡的使用是为了方便传菜员和后厨的沟通，以颜色提示记忆，所以选择色卡时要注意卡的大小和餐厅的打单相符合，色卡一定不能大于打单，不然会遮盖掉打单的信息，反而会为检查出餐进程造成不便。

　　总的来说，出品速度其实是一个系统化的过程，除了上文的一些方法外，还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是，出品速度固然重要，保证出品质量，应该永远放在第一位。

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上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。一旦顾客用餐时对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于酒店其他方面，从而引发对酒店的全面不满。所以说，在酒店日常经营中，上菜慢并不是一件小事情，而是关系酒店生存发展的大事。那么，如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢？结合我工作的经历，我认为上菜慢的原因与相关对策主要有一下几点：x0dx0a x0dx0a一、后厨方面：x0dx0a1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。x0dx0a要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。x0dx0a2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。x0dx0a要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。x0dx0a3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。x0dx0a要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。x0dx0a4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。x0dx0a要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。x0dx0a5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。x0dx0a要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。x0dx0a6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。x0dx0a要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。x0dx0a7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。x0dx0a要求：及时沟通并注意客人的细节要求。x0dx0a8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。x0dx0a要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。x0dx0a x0dx0a二、前厅方面x0dx0a1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。x0dx0a要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。x0dx0a2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。x0dx0a要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。x0dx0a3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。x0dx0a要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。x0dx0a4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。x0dx0a要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。x0dx0a5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。x0dx0a要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。x0dx0a6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。x0dx0a要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。x0dx0a7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。x0dx0a要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。x0dx0a8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。x0dx0a要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。x0dx0a9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。x0dx0a要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。x0dx0a x0dx0a三、其他要求x0dx0a1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监督上菜速度。x0dx0a2、划单台、划单员在接到菜单时，及时写清送单时间，掌握出菜第二道程序。x0dx0a3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间，如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。x0dx0a4、前厅与后厨相结合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。x0dx0a5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。x0dx0a6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免厨房对临时加桌准备不足。x0dx0a7、一菜一走、一单一起，及时传单、及时上菜，避免送单浪费时间。x0dx0a8、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。x0dx0ax0dx0a--------------------------------------x0dx0ax0dx0a　　1、厨房的布局。厨房的布局影响到厨房各工种的工作流程和程序；x0dx0a　　2、厨师本身。厨师老婆在外面搞男人，影响心情；x0dx0a　　3、职能数量。厨师、配菜员的数量搭配及传菜员的数量影响整个工作节奏；x0dx0a　　4、点菜方式。电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式影响服务进度。x0dx0a　　5、菜单。传统的罗列式菜单还是多种形式结合；x0dx0a　　6、菜种。菜品种类的多少及制作方式；x0dx0a　　7、营销举措。有无促进上菜速度的营销举措。x0dx0a　　针对这些问题——x0dx0a　　1、厨房的布局应该实现一线式的操作程序。相关的工种工作配合应该相互链接，避免大面积的区域性走动。x0dx0a　　2、根据餐位合理架设厨师数量及传菜员的人数，三者之间具有科学的比例，具体不多说。x0dx0a　　3、至于点菜方式上，电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加快了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜；而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间；现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算，因为点菜机也是要费用的。x0dx0a　　4、50~100个菜式，看起来面面俱到，可是准备起来会消耗相当多的人力、物力，如果某顾客点了个冷门菜，厨房如果事先毫无准备的话，那么无疑会让该顾客暴跳如雷。所以快餐店的菜式应该在20-30个为最佳。当然根据早市、晚市、夜宵等有所区分。x0dx0a　　5、在营销手段上，每个餐厅都有不同的小伎俩。如设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜，这些方式都可以促成客户点购，所以厨房有了充分的准备时间，保证上菜速度。x0dx0a　　6、先上汤和同时上菜汤也应该有所讲究，建议菜前上汤，为等候时间慰劳顾客。如果实在等上菜的时间久了，顾客感觉喝了你的汤，虽然不满，但也不至于让你退钱。x0dx0a　　7、在办公区的快餐店，应该尽可能的鼓励外卖消费，应该区分于到店就餐的举措，如叫外卖送果汁等小伎俩。在扩大店外消费的同时，也减缓了店内高峰时段的餐位压力。x0dx0a　　8、再则应该是餐厅员工的工作状态上，快节奏的工作效率无非是首先，这样看管理者的手法上了。x0dx0a　　9、简化菜式作业流程、增加烧腊等快捷的菜式。诸如烧鸭，就是烧鸭嘛，个别店会将烧鸭和菜进行蒸热拌上自己调制的调味料。虽然好吃一点，但个人认为是多余的。x0dx0a　　10、除去所有蒸菜系列。太他妈消耗时间了。x0dx0a　　11、统计每个菜式每天的点购比率，虽然结论不完全有效，但是可以使用。预先准备点购率高的菜式，如从原料和配菜上。同时可以对点菜率较低的菜式进行改进、更换，哪怕是改菜名。x0dx0a　　其他一些增加收益的小技巧——x0dx0a　　1、餐厅到底能不能抽烟。个人认为只设置无烟餐厅标牌，不强制禁止吸烟。饭后一支烟无非是件乐事。但一支烟的功夫无非增加了消费时间。但却又不可强制禁止，这样会减少倔强的客户。x0dx0a　　2、餐厅的座位应该不适宜太舒服，坐爽了人家就懒的走了。x0dx0a　　3、空调的温度应该比人体舒适温度略低，让你冷点，看你吃完还能坐多久。这也就是为什么一些餐厅温度比较低的原因，即是增加换坐率。x0dx0a　　4、小恩小惠。适当给顾客一点小恩惠，少收1、2块钱他们也很爽。当然不推荐正当餐厅使用。x0dx0a　　针对办公区的快餐店:办公区出来就餐的多数是结伴同行，而且存在略固定点消费的顾客。之所以不点外卖，也无疑是想工作后到外面走走。在餐厅设置一个自由的女业务专员。在顾客就餐的时候，采取在顾客饭时或者饭后的时候，以咨询的方式进行交流。首先关心探头。以关心的形式询问顾客用餐后的反应情况，如菜式的做法和评价。记录下不妥当的地方以至改进。顾客也会认为，这餐厅很谦虚。然后接洽是否事先为下一顿饭先点餐。在顾客消费完时，让客户事先预定第二天到此就餐的菜别。以增加上菜速度、一来马上即可吃饭的诱好吸引顾客。同时，留下客户电话，以便第二天提前确认是否来，是否会增加到店的人数，可为其先准备。x0dx0a吃这餐订下一餐的方式，颇多好处。首先这是不事先收钱，又可以提前点菜，不来可以取消，顾客基本不会拒绝；再则提前了厨房工作、增加了上菜速度、餐位换作率；培养固定的顾客，增加客户满意度；在形成小团体传播后增加到店人数，还有根据客户提供的意见改进菜品，增加菜系等。