这也是大伙关心的问题。如果你这样问：“这把刀锋利吗”或者说“用XX钢做出的刀锋利度咋样”，这是存在误区的。一把刀锋利与否，和钢材没有直接的关系，和什么有关系呢？

      举个例子：手术刀片，大家都知道锋利异常，划开一个口子，基本不需要第二刀。试想如果用手术刀的材质去做一把砍木斧子，会不会一样锋利呢？或者说，即使也很锋利，强度够吗？所以，我认为，锋利度和材质没有太大的关系，大家所说的“锋利”其实就是锋利度的保持性，也就是“耐磨性”。我曾尝试，把家里的菜刀磨到了推纸剃毛的程度，但是菜刀保持这种锋利的时间比较短，这是因为材质不是很耐磨。

那么，锋利和什么有关？锋利和刀身厚度、开刃角度和正确的研磨技术有关！还说手术刀，极薄的刀身极小的开刃角度，使刀很容易切入而阻力很少，如果换成同样一把材质的砍木的斧子来做手术呢？因为阻力太大，而切开巨大的口子，如同一个楔子潜入肉中，而让病人拥有了巨大的伤口而忍受痛苦。

研磨，大伙也会经常提到的一个话题。好的研磨技术，除了需要正确的磨料还需要掌握一定的手法来保证刃的平整度。磨料，品种很多，高档的磨料使用起来比较顺手，效率也高，也能容易满足刀友的“精致”心理，其实一些抵挡的磨料也可以达到一定的效果而不需要花费更多的银子。我磨刀一直使用20几块的不同标号的碳化硅油石进行前期的基本研磨，磨到微微卷刃，然后使用天然青石板进行修刃，牛皮或者帆布正口，这样几道工序下来，可以达到剃毛顺利、推纸无毛边的效果，甚至，在刃口部分出现了镜面效果。这些磨料价值不超过100元。

还有一种锋利需要特别强调：
一把粗石磨出的刀，在切肉的时候感觉感觉很锋利，原因是，磨料粗，产生了微小锯齿，你不是在切肉，而是在锯肉，效果感觉很好，你不信，用粗油石磨刀，去刮树枝，上面总是粘连很多木丝。但是，需要说明，这种微锯效果，不会保持很长时间。不信你让磨刀老头给你磨一把菜刀试试。锋利的测试，大部分人在磨刀的时候总是会用大拇指去垂直摸刀刃，感觉“涩”就是磨好了，这是千百年来大家一贯坚持的做法，可以用，我倒是从实际运用中感觉还有几个办法：

推纸：要求推的过程顺畅、轨迹平直、没有毛边。

剃毛：剃毛不疼没有撕扯感，没有声音。

刮手指甲：轻轻刮，有阻力。

切卫生纸：顺利，一切到底。

削茄子皮：茄子皮比较坚韧，不锋利的刀，绝对不会很顺，这个你尝试才知道。

比剔骨刀跟更更锋利。比菜刀更更更锋利。当然，切割塑料分分钟变钝。那和刮胡刀有啥区别？很多手术刀是gamma射线或者别的什么消毒过的，更干净。什么决定刀片有多锋利？除了你的直觉：刀片边缘的厚度（顶端颗粒半径）外（被材料的颗粒大小限制）简单的说，刀锋厚度越小，压强越大，尖端的压强密度越大。这个可以用打磨来提高还有：刀锋横切面的角度/几何形态（和怎么打磨有关，被所选材料限制）根据应用不同，刀锋的角度和形态不同。相对来说，小角度更锋利，适合截面切割，切割方便但是容易发生形变。大角度不那么锋利，适合表面切割，切割时不容易发生形变。手术刀属于中小角度的Flat Grind。以及：刀片的屈服强度/韧度屈服强度低韧度高，刀体容易塑形，但是刀锋容易发生塑性形变向内弯曲，会起毛刺。像你用的菜刀，就属于屈服强度低、韧度高的材料。而这种起毛刺只要不严重，完全可以用磨刀棒解决，并不需要打磨。当然，打磨起来也非常方便。屈服强度中等但是韧度较低的，刀体非常难塑形加工，打磨要求高，刀非常容易断，但是刀锋不容易变形。除了刀身容易断，刀锋局部的结构更容易断，所以也很容易变钝。切纸美工刀就属于这种。

这种刀的主要功能是精确穿刺和裁切，头钝了可以直接掰断。屈服强度高，但是韧度较低的，刀体塑形更难，打磨要求更高，但是刀锋可以做到更尖锐。手术刀就属于这种，虽然锋利，但是实际使用中切几刀就能明显感到变钝，如果想要流畅的话需要经常更换。当然，这种刮胡刀（feather blade），以及做样本切片的刀片可以做到更锋利，当然刀锋也更容易损坏，只是用来刮胡子也会伤到刀片，需要经常更换。虽然也有屈服强度高，韧度高更高的材料，但是这是以材料的价格作为代价的。这些材料往往被用在高端厨具上，作为耗材，手术刀并没有使用它们的必要。刀锋容易沾上异物的程度。都决定了刀片的锋利程度。而总的说来，越锋利的刀，越容易钝。最后。手术刀并不特别，只是一种廉价的消耗品而已，只不过不常见罢了。手术刀非常容易钝，用久了并不比新的裁纸刀更锋利。想要买来切肉的话，淘宝有售，几块钱就够你用几年了。

有句话说得好，实践是检验真理的唯一标准！今天，就让我来测试一番，看看手术刀到底有多锋利。这把刀，是上大学前，我那当外科医生的父亲赐予我的。当我把它从牛皮纸包装中取出来的时候，锈迹斑斑的铁片上泛着寒光。“这么多年了，是时候该觉醒了，老伙计！”

虽然刀刃没有生锈，不过年代久远，锋利程度要打折扣了。没办法，我没有新的手术刀了，只好勉强来试一试。接下来是今天测试的成员：顺序从左到右分别为：1号：生锈的手术刀（父亲的馈赠·无价）2号：得力迷你小刀（售价1元）3号：普通的折叠小刀（售价0.5元）4号：得力美工刀（售价1.5元）剩下三把刀是新买的，搞的我跟买刀子的似的。把刀刃亮出来是这个样子的——测试一：划割实验将四把刀比着尺子，在纸上以大致相当的力度（用了全力）划线。我这纸是比较坚韧的那种，手感强硬。前两层还是比较明显的，四把刀子都成功地划破了纸张。到了第三层，感觉3、4两条弱了很多，似乎是接近了极限。第四层，除了1号依然坚挺，其他三条已经感觉不行了（其实2.3.4三条差不多，拍照效果的原因显得2号要深一些）。

小时候，我妈舍不得给我买卷笔刀和美工刀。她就拿她们医院的手术刀片给我削铅笔。

只有刀片没有刀柄。我也不知道这是干嘛使的，她机智地用打吊针的白色胶布（那时候还真的是胶布的布不是现在用的胶带）把刀片缠在一次性筷子 上方便我捏着削铅笔。太锋利了。我不知道这个玩意是切人用的，我从感觉上是跟美工刀一样好用的。其实不容易割到手，因为它刀刃部分很小。但是身边的小盆友们都不懂它的高大上，搞得我梦寐以求总想要把一推就咔咔咔响的美工刀。或者卡通卷笔刀，日思夜想的。这个刀片虽然非常好操作，也锋利，但是试想一个淌着鼻涕的小学生帅气笔盒里是一柄裹着发黑胶布缠在一次性筷子上的手术刀片，当时我感觉就是low爆了。其实我本可以拿着它大杀四方的小小年纪我却没发现我一直带着一把橙武在笔盒里去上学。也算小规模杀伤性武器了吧。很多年以后我发现，这特么是手术刀片的时候，我也就释然了。家里有个当护士长的妈也是奇行种。