古代人吃肉的方法很多，所有牲畜的肉都可以称为肉，但是当您打开中国北方和南方的餐馆菜单时，您会发现当今汉族餐桌上的肉指的是猪肉，其区别在于牲畜种类的名称，通常是牛肉。肉和鱼肉猪肉，北京风味猪肉和木晶须等羊肉——都是猪肉，而葱和红沙朗牛肉清楚地表明所使用的成分是牛肉和羊肉。猪肉菜更常见。但是在中国饮食史上，猪肉在古代一直没有占据很高的位置。此段落可以解释为不同类别允许的不同类型的肉。另一种解释是，牛肉比羊肉高贵，羊肉比狗肉和猪肉高贵。

魏晋以后，大量的胡族人定居在华北。南北朝时期《洛阳伽蓝记》称“绵羊是道路上生产力最高的”。北魏时期的《齐民要术》和唐初和五朝末期的《四时纂要》，这两个中国古代重要的农业书籍都非常重视饲养绵羊。高于养猪。唐代李氏家族确立了鲜卑人的血统。王室和贵族都喜欢羊肉，民间的羊风越来越大。

在宋代，羔羊逐渐统治了中国餐桌。皇家法令要求王室只吃羊肉。苏东坡对猪肉的热爱无以伦比。在《答毕仲举书》中，他将朋友在佛教中的成就与龙肉进行了比较，并将他的生活与猪肉进行了比较。尽管宋代的贵族像羊肉，民间猪肉的消费量也不容小觑。《东京梦华录》据记录，首都开封有数十人将数万头从四川买来的猪带走到北京，场面十分壮观。在明代，吃猪肉变得很流行。《明宫史》据记录，皇家新年会吃猪肉，猪灌肠，猪头肉等。

改革开放40年来，我国人民的生活水平日益提高，粮食消费结构也发生了很大变化。最突出的一个是肉制品消费量的增加。当人们的收入水平相对较低时，以吃饭为主，食物含量以食物为主；当物质基础逐渐改善时，谷物和土豆食品所占的份额逐渐被肉和蛋奶所取代。

在古代人们吃肉的方法有很多，自然也在不断演变。在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非宏伟上的肉食，“皇帝食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。

在很早的时候，中国人就明白驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食，但不同的肉食在食物体系中有着不同的职位，这种职位乃至影响到今天的肉类费用。开始是从肉食的宝贵程度有关，牛在农耕时代是紧张的制造资料，在许多朝代都不许擅自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么紧张的事都不轻易杀牛。非常早在汉代，牛曾经被立法护卫，汉律划定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严峻，犯禁者诛，要给牛偿命。

到了唐宋时期，牛更是不论否老弱病残，都在禁杀之列，惟有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者本人吃用。物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别出现了两桌异常丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一名的，其紧张性不言而喻。

　汉族的饮食文明发展到了宋朝已是广博精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。皇家盛行，自然言传身教，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，或是烧香还愿，要是没有一只羊在案上放着，都欠好意思召唤来宾。

清代“闲书”《笑林广记》里，有个关于“吃肉”的趣味段子：县学教官的儿子与县丞的儿子打架，打输了回来哇哇哭。教官老婆哀叹说，人家县丞家孩子天天吃肉，咱家孩子天天吃豆腐，所以“如何敌得他过”。教官一听这话，立刻胆气充盈：“这般我儿不要忙，等祭过了丁，再与他报复便了！”——等着祭完了孔子，咱家把祭孔子的猪肉吃了，吃饱了再揍他。

如此讽刺辛辣的段子，却也有另一个不可思议处：堂堂清代县学教官，竟然都穷到一年到头吃不起肉，还得靠“偷孔子家的肉”来打牙祭。古人吃口肉，真有这么难？

在很多野史票友眼里，古代的饮食生活，基本就是“大碗喝酒，大块吃肉”的热闹样子，还有人恨不得穿越过去，好好体会下其中的潇洒快意。但哪怕细看一些古典名著，却也分明能看到，古代老百姓的“吃肉难”。尤其能“现身说法”的，就是吴敬梓小说《儒林外史》里，那位中举前常被老岳父胡屠户“花样欺负”的范进先生。

比如范进中秀才后，胡屠户就“手里拿着一副大肠”来上门道喜，然后一顿饭边吃边骂，就令范进母子两个“千恩万谢”。后来范进中了举，胡屠户的礼物也升了级，却也不过是“提着七八斤肉”。但对于范进一家人来说，这还真是重礼了。以胡屠户的话说，范进的老母“每日小菜饭，想也难过”。他那嫁给范进的宝贝女儿，那更是“这十几年，不知猪油可曾吃过两三回哩？可怜！可怜！”

范进家吃肉都这么难，那么比他们家更“草根”的古代老百姓呢？更难。

倘若真有过惯了现代生活的朋友，意外“穿越”到古代做了老百姓。“吃不上肉”这事儿，绝对会是个抓狂事儿。

一：古代的肉不好吃

其实，古代老百姓“吃肉难”，不止因为肉金贵，就连烹饪肉食所需的佐料，那些今天看上去“便宜”的调料，放在古人生活里，好些都是天价。

典型一样，就是胡椒。这种腌制肉食品常用的调料，若市场价每斤四五十元人民币，放在古代却是天价。胡椒在古代东西方国家，都是昂贵奢侈品，中世纪欧洲土匪打劫绑票，胡椒都可以直接当“赎金”用。放在古代中国，也是价格不菲。唐宋年间形容某人有钱，都常说“胡椒八百石”。明朝中前期给官员发俸禄，常用胡椒禄米，一斤胡椒能兑换六石多禄米，“市场信誉”一直好。

虽说明朝中后期时，随着“海上丝绸之路”红红火火，大量胡椒涌入中国，价格也一年年缩水。可诞生于明朝中后期的古典名著《金瓶梅》里，李瓶儿私藏的“私房钱”里，就有包括胡椒在内的各类“宝货”，后来拢共卖了三百八十两银子——够西门庆在阳谷县买两套宅子。

除了胡椒这样的硬通货，其他一些今天看似“普通”的调味品，古时的价格都是不菲。比如食盐，以明末科学家宋应星的形容，是“生人所必需，国家大利存焉”。明代的食盐价格，正常年景时是百斤一钱五两白银，放在明末战乱年间，能涨到每斤五分纹银。很多穷人因此“终身茹淡”，一辈子吃不上几次盐。同样昂贵的还有酱料，比起古代富人家常吃的“枸杞酱”“玫瑰酱”来，普通人家吃口豆酱，都算是奢侈。

食用油也同样如此，明清年间的食用油品种，已是十分品种，包括麻油猪油菜油等各种种类，但大多也价格昂贵。明清年间用来点灯的臭油（价格相对便宜），也常被小户人家用来当食用油。还有很多连臭油都吃不起的家庭，炒菜都只能用饭锅里的米汤。《儒林外史》里胡屠户哀叹女儿的那句“不知猪油可曾吃过两三回哩？” 放那时真是实在话。

所以，在古代做老百姓，就算手里碰巧有块肉，现代厨房里的各种“煎炒烹炸”做法，也倒退几百年，基本就是土豪操作。于是胡屠户送范进的“一副大肠”，范进也只是“叫浑家把肠子煮了”，就这么凑合着吃。烹饪技巧？别说会不会，那真是用不起。

所以，倘若真“穿越”到古代做老百姓，就算有机会吃肉，今天各种肉类家常菜的味道，那也只能梦里常有。比这更难的，那就是“能吃上肉”。

二：“吃上肉”有多难？

中国古代老百姓，“吃上肉”有多难？其实不同朝代，难度也不一样。

放在战国年间时，虽然当时的权贵们，已经形成了“天子食太牢……诸侯食牛……卿食羊”的“吃肉”规矩，每次宴席时都是“食前方丈”。但对于普通老百姓来说，却是哪样都吃不起。《礼记》里就说“庶人无故不食珍”。战国纵横家张仪更感慨：“民之所食，大抵豆饭藿羹”。也就是粗米加菜汤。所以孟子才会说“七十者可以食肉矣”：能让老百姓在七十岁之前吃口肉的社会，就是完美社会了。

值得一提的是，古代贵族们经常享用的牛肉羊肉，在汉唐宋这几个时代里，对于普通老百姓来说，那更是可遇不可求：牛在古代是耕作资源，历代都严禁屠宰，想吃牛肉？只能干等着一头牛“自然死亡”。牛肉价格自然极贵。羊肉更多是“进口品”，自然也价格奇高。南宋时期的羊肉价格，一度涨到每斤900钱，连南宋外交家洪迈都感慨“俸薄如何敢买尝”。“有俸禄”的都不敢买，没俸禄的苦老百姓，当然也望而却步。

所以，在漫长的古代史上，哪怕不少“盛世”“中兴”年代里，如果有老百姓说“一辈子没吃过几次肉”，那绝不是稀罕事。

不过，随着社会生产力的发展，古代老百姓吃肉的机会，也是越来越多。典型如宋朝，随着养猪业的发展，宋朝老百姓“吃猪肉”的机会也多起来。虽然享受高官厚禄的宋朝士大夫们瞧不起猪肉，说猪肉“贱如土”“贫家不解煮”。但老百姓可不管这个，北宋都城汴京门外，每天早晨都有猪贩子赶着数万头猪等着入城。南宋“行在”临安城里，也是“肉铺不知其几”，且“每日不下宰数百口”。猪肉，就是当时城市平民们的最爱。

当然，在两宋年间，这种情况，也只适用于汴京临安这样的“超级大都会”。宋朝农民的生活，尤其苦不堪言。以名臣司马光所见，哪怕在正常年景里，农夫蚕妇们也是“所食者糠籺而不足”。南宋官员王炎也感慨“田野之民食糟糠”。吃肉，对于他们是很远的事情。

相比之下，明清的平民们，虽然有《儒林外史》里“不知猪油可曾吃过两三回哩”的描述，但论吃肉的机会，比起前朝要多得多。万历年间《宛署杂记》里统计，明代上等猪肉的市场价，为一钱六分一斤。上等羊肉的价格每斤一钱二分，而县衙里马夫的年收入是四十两白银，桑园长工的工钱是每年二两二钱。对于城市平民来说，明清年间虽然日子紧巴，但吃肉这事儿，咬咬牙还能开个荤。

而以《沈氏农书》记载，在明清年间的部分经济发达地区，雇佣长工时也讲究“夏秋一日荤，两日素。春冬一日荤，三日素”。只要好好干，也有肉可吃。当然，不是所有地方都如此。“康乾盛世”时代的华北农村，就算风调雨顺的年月，也是“绝少食肉”。就算是当地富裕一些的自耕农，也是“鱼肉惟之宴会用之”。吃肉？依然是个奢侈事。

一个看似简单的“吃肉”问题，却缩影了历代历史演进里，老百姓的辛苦艰难。

所以也就不难理解，当代作家刘绍棠的名作《榆钱饭》里，那一句回忆家乡生活的“一九八一年饭桌上是大米白面了，一九八二年更有酒肉了。”是以怎样喜悦的心情写出来的。每天“开开心心吃肉”的日子，其实就是最近几十年的事儿。

众所周知，我国古代由于生产力发展水平的落后，肉类食品产量低，普通老百姓是很少有机会吃肉的。在不同历史时期，普通老百姓吃的肉类种类也是不同的。吃肉，对老百姓来说都是一件很奢侈的享受。

我们在看电视剧《水浒传》的时候，看到许多梁山泊好汉吃饭的场景，都是去吃一次饭都会在店里对小二喊道：来两斤牛肉一壶酒，给人感觉古代普通人都有机会吃肉。其实，这也只是一种假象。仔细想一下，《水浒传》中的梁山伯好汉，都是一些被官兵通缉的土匪。当时土匪窝就是引诱老百姓喝大碗酒和吃大块肉来当土匪。

在周代的时候，周礼是这么规定，天子吃牛肉，诸侯吃羊肉，士大夫吃猪肉和狗肉，普通人根本就吃不上肉。如《国语》记载，

天子食太牢（牛，羊，猪），诸候食牛，卿食羊，大夫食豚，士食鱼炙，庶人食菜。

春秋时期《曹刿论战》的“肉食者鄙”，其中的“肉食者”就是当官的。实质上，在周朝时候物质资料的紧缺，肉类也是供不应求。即使是社会上层的贵族也不是天天都能吃肉。如周天子规定：

“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀养，士朝无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

这句话的意思就是说诸侯、官僚、士大夫贵族不能无缘无故杀猪宰羊，这就限制了贵族官僚的食肉数量和食肉品种。

战国时期《孟子·梁惠王上》：“五亩之宅，树之以桑……”就是孟子在给齐宣王描绘的王道乐土世界中也曾说过，七十者可以食肉。在孟子的话中，就是人活到七十岁才能吃到肉，可谓是一个理想中美好的极乐世界了。 所以，社会上层阶层贵族官僚都很少有机会吃肉，不用说普通人了。

那么普通老百姓真的都没有机会沾到肉腥，都是吃素吗？其实，都还是有机会的。在先秦以后，就很流行狗屠。如春秋时候第一刺客聂政，杀人之后就跑到齐国专门从事杀狗业。当时，荆轲的好朋友高渐离的职业就是狗屠，就是以杀狗为职业，兼职才是音乐。为什么有名气的人都在杀狗呢，那是因为狗肉的市场需求量大，好赚钱。当时老百姓吃不上官僚贵族们享受的牛肉、羊肉和猪肉，只能吃一些狗肉过着嘴瘾。所以，“兔死狗烹”这个词语也就是这么来了。当时，狗的主要任务就是打猎的，在贵族菜单中等级是非常低。统治阶层也没有禁止老百姓食狗肉，所以在西汉以前，狗肉都是普通人家的主要肉食来源。

汉到隋唐时期

在这一历史时期，人们拥有个人财产，就有了商品交换和买卖，于是就有了野生动物之驯养。最早定型的“六畜”，就是马牛羊鸡犬豕，之后就有了六畜、六兽、六禽。

在南北朝时期，五胡乱华之后，北方都是被游牧民族所统治，肉类是游牧民族的主食，普通老百姓可能有机会吃肉（羯胡鲜卑更是吃人）。当然，只有归属于游牧民族的汉人才有机会吃上肉。