一个真理：不吃杂碎的人，是越来越没有朋友了。

　　杂碎，指包括头、心、肺、肠、胃、四蹄等动物器官。

　　等等。如果你看到这里眉头微皱，将要露出鄙夷的神情时，先打住！

　　想想疫情过后，你的第一波报复性吃喝都去了哪。

　　火锅和烧烤，对不对。

　　数据显示，火锅位列疫情期间呼声最高的食物TOP1。烧烤嘛，所有人的生命之光、欲念之火。

　　不管是火锅还是烧烤，杂碎，可谓是两者的灵魂。

　　无毛肚、黄喉、鸭肠、肫肝、脑花不火锅。

　　腰子、牛板筋、牛心管、鸡胗、鸡心、脆骨，那可都是烧烤摊上的人间至味。

　　再放眼我们生活的日常，从家里到餐厅，从乡村到城市，各种杂碎，琳琅满目，早已霸占国人肉食结构中的半壁江山。

　　杂碎啊杂碎，你究竟是从什么时候开始赢得姓名，完美逆袭的呢？

　　我们在最近热播的，由腾讯视频出品、稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索纪录片《风味人间》第2季第四集“杂碎逆袭史”找到了答案。

　　杂碎，从将就到讲究

　　几乎所有的杂碎都起源于物质匮乏的环境。

　　人类对肉的渴望源于生存本能：高蛋白高热量的食物，带来了更多的生存机会。但在过去很长一段时间内，肉食一直珍贵难得，无法满足每个人的渴望，于是人们千方百计地寻找替代。

　　杂碎，就是稀缺中营造出的一种丰富。

　　过去是如此，现在在一些物质较为贫乏的地区也是这样。

　　《风味人间》第2季“杂碎逆袭史”中，有一个关于菲律宾吕宋岛的故事。对于岛上的原住民来说，只有像男孩过16岁生日这样的特殊时刻才能尽享肉食之欢。

　　当天，族人将猪身上不同部位剁碎，加上来自丛林的树叶，用盐调和。这个极具菲律宾本地特色的菜式“希希格”，不仅营养丰富，还有独特的口感和香气，族人们吃一口就满脸写着幸福。

　　但当匮乏过去，饮食的选择变得格外丰富时，许多人依旧把杂碎视为心头好，这又是为什么呢？

　　当然是因为好吃！

　　好比古代宫廷，不缺各种山珍海味，但杂碎也有一席之地，就是因为某些杂碎之味令人欲罢不能。

　　早在唐朝，宫廷内流行一种有名的宴席“烧尾宴”，主要是唐代大臣们拜宫或升迁时，为感谢皇帝向其进献食品的宴席。其中有一道羊皮花丝，是将羊肚切成细长之丝，并且丝要达到一尺之长。

　　再到宋代，富人家的食物里也可见杂碎。《武林旧事》曾提到宋高宗参加的一场盛宴，有一道“猪肚假江瑶”，是把猪肚切得很细，来模仿一丝丝撕下来的瑶柱丝。

　　回到现在，忙忙碌碌的现代人依然愿意为处理和烹调都较为繁琐的杂碎付出时间，吃杂碎俨然成了一种讲究，过去无比金贵的肉类反而不那么稀罕了。

　　以杂碎榜单上最平淡但人气超高的猪蹄为例。南方小镇崇仁县以“糟猪蹄”为名，猪蹄简单熟制后，把自己完全托付给香糟。

　　决定猪蹄风味关键的香糟，最少也得酝酿一年时间。它可不是简单的制酒后残留的糟泥，而是酒糟、微生物、时间再加上酒坊老师傅半世纪的经验，一同发酵的结果。

　　最后猪蹄等来香糟开坛的那一天。在与它的“耳鬓厮磨”中，猪蹄悄然蜕变，有了我们在“杂碎逆袭史”里看到的：颤抖的胶质、健硕的蹄筋，红润鲜香的尤物，表里通透。

　　而看着“杂碎逆袭史”默默撸下两碗米饭的人，只能在屏幕前感叹：吃杂碎的人，才是真正会吃的人啊。

　　一方水土一方杂碎

　　好吃仅仅是杂碎逆袭的基础，但你要问全国各地的人为什么喜欢吃杂碎，想必除了永远是舌尖味蕾上的那份鲜香，很多人还会和你说起历史，说起根植于记忆深处的从前时光。

　　一方水土养一方人，一方食材炮制一方杂碎风味。

　　北京人会说起自己的卤煮情怀，隔三差五得来一顿。肥肠香而不腻，火烧透而不黏，浇上蒜汁，一碗又有肉又有主食，齐活了。

　　而如果你要问这个情怀从什么时候开始，那得说到乾隆爱吃重口味的食物，上行下效，加上改良，就成了如今的卤煮火烧。

　　广州人的记忆深处都有一碗牛杂。要追溯得回到唐朝，广州建立了第一条老外街“番坊”，供来唐贸易的阿拉伯商人和波斯商人居住，他们带来了回民的传统美食——牛杂。

　　内蒙人的羊杂，一直以来都是草原的馈赠。四川人爱吃肥肠，已经不清楚是四川人选中了肥肠，还是肥肠选中了四川人。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。

　　各个地方的杂碎传统，就这样被一代代传承下来，没有消失，这或许是味道的力量。

　　想想看在这个城中村可以转眼变成CBD的年代，不变的也许就只有街头拐角那碗卤煮、牛杂、羊杂、红烧肥肠的味道。

　　你吃一口，不仅为了口腹之欲，还有童年的记忆，故乡的回忆。那些不愿割舍的时光，伴着一口杂碎就这样回来了。

　　杂碎，是当地食客的执着，是一种情结。

　　不吃杂碎，正在被全世界嫌弃

　　且不论“会吃”与否，现在你不吃杂碎，连外国朋友都要嫌弃你了。

　　杂碎的粉丝无国界。

　　很多人理所当然地认为外国人不吃动物内脏，但事实上，国外吃杂碎的传统还不少。

　　鹅肝，法式料理的珍馐，亦是杂碎的一种。早在18世纪，鹅肝被进贡献给路易十五，深受国王喜爱。“上有所好，下必甚焉”，随后鹅肝得到了当时知名作家、音乐家及艺术家称赞，自此奠定其高贵的地位。

　　如今，一副上好的鹅肝，可以成为这个星球上最昂贵的食材之一。

　　“超过35℃，鹅肝开始溶化。在口腔温度的作用下，它将迅速化为半流质，鲜美醇香的滋味在口舌漫溢，惊喜猝不及防。”看《风味人间》第2季“杂碎逆袭史”里对鹅肝的描述，就能体味法国人对此味的乐忠。

　　邻国日本则是乐忠“海底的鹅肝”：鮟鱇鱼肝。清酒淋泡去腥，加少量盐调味，蒸熟即可食用，细腻微甜，娇柔软嫩。

　　除鹅肝和鱼肝这两种珍馐杂碎之外，国外很多地区还传袭有多道制作独特、风味特殊的杂碎菜肴。在意大利摩德纳，另一种杂碎——猪蹄，备受欢迎。

　　人们剔除全部的大骨和蹄筋，留下一副猪蹄的皮囊。之后猪蹄充当容器，填入猪皮和肉搅碎的馅料。再经低温烘烤，猪蹄“偷梁换柱”，重获新生。

　　看到这里，再推荐去看看《风味人间》第2季刚刚播完的“杂碎逆袭史”，看看杂碎从节俭岁月到富足时光，不仅没有逐渐被淘汰反而熠熠生辉的逆袭之路，相信你就不会再说什么“杂碎是穷人的食物”了。

　　就算它曾经是，也体现了过去人们面对逆境的乐观精神，吃廉价的食材，也要琢磨不同的吃法。但如今，美味不论出身，我们吃杂碎，因为它好吃，因为它承载着我们的回忆。而每每吃杂碎时，又能感受到物尽其用，那是我们对食物最大的敬意。

　　点击阅读原文，查看《风味人间》第2季第四集“杂碎逆袭史”