人类一张嘴，鸡就得赶紧跑了。图/《小鸡快跑》

　　在美食界，鸡就是妥妥的顶级流量王。生活在中国，如果你每天三餐都吃鸡，保证可以吃上一整年，还不带重样的！

　　“无鸡不成宴”，在中国人的餐桌上，“鸡”常常占据着最核心的地位。逢年过节，许多地方都少不了一道“鸡菜”。

　　比如过年期间，广东人就会在桌子上摆一盘鸡，图一个大吉大利的好彩头。款待客人时，也会用鸡来宴客，以示尊重。

　　大吉大利，回家吃鸡。图/全景

　　平常觅食，你要是选择一些以“鸡”为主题的餐厅，无论是鸡公煲、烧鸡还是椰子鸡，都得做好排队的心理准备：鸡，可是众多吃货们的心头好！

　　可以说，在美食界，鸡就是妥妥的顶级流量王。

　　为了满足自己刁钻的味蕾，中国人总会通过各种各样的技艺，搭配各式各样的食材和酱料，把鸡的生命价值发挥到最大。等最终出品时，餐桌上的那一声声赞叹，就是对“鸡生”最美的唱诵。

　　不过，在中国人的厨房中，“鸡”究竟是以什么样的姿态结束自己这一生的？

　　为了弄清这个问题，我们把菜谱网站上跟鸡有关的菜都扒了下来，经过去重清理后，我们发现，跟鸡相关的菜谱竟然达到了1037份！

　　也就是说，如果你每天三餐都吃鸡，保证可以吃上一整年，还不带重样的！

　　“鸡”的做法有哪些？

　　首先，我们来看看，这一千多份“鸡菜谱”采用的都是什么工艺（鸡在中国的花式死亡之路）。

　　注：由于数据存在缺失，所以这里只统计有工艺数据标签的菜，数字代表该工艺在菜谱中的出现次数。

　　毫无疑问，在鸡界，称霸武林的工艺是“炒”。在众多烹制工艺中，用这种方式出品的鸡达到了20.23%。

　　同时，它也是最便捷，出品成功率最高的一种烹饪手段。只要把火一打，再将搭配好的食材依次甩入锅中，用锅铲几次翻搅，不出十五分钟，香气逼人，色泽浓郁的鸡就可以出锅了。

　　重口味的辣子鸡、酸辣鲜香的东安子鸡、甘甜的芦笋鸡块都是在这种工艺的打造下，凭借强大的实力挤进吃货们的美食清单里。

　　这溢出屏幕的香辣气息......

　　中国人吃鸡还很讲究保留原汁原味，所以在众多吃法中，排在前列的，还有“蒸”“炖”“煮”等健康营养的方式。

　　一提到“蒸”，有一道鸡肴一定绕不开，那就是云南的汽锅鸡。“资深吃货”汪曾祺甚至把这道菜放在中国人吃鸡之法中的第一位：

中国人吃鸡之法有多种，其最著名者有广州盐锔鸡，常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里，曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。  

　　滴水不加的汽锅鸡却能做出一锅鸡汤来。

　　留存“鸡”的本味是汽锅鸡最大的特色。当然，通过“炖”和“煮”的方式烹制出来的鸡也有这样的特点，喜欢这类吃法的人追求的，就是一份嫩和鲜，以及鸡身上的那股最原始、最质朴的香气。

　　在吃鸡这件事上，中国人可谓是把十八般武艺都用上了，炒、蒸、烧、炖、烩、酱、熘、煨、熏、卤......这股钻研劲儿，估计地球上的鸡们都得为之颤抖！

　　用熏的方式烹制出来的鸡简直香入骨髓。

　　“鸡”和谁是最佳CP？

　　中国烹制鸡的工艺有几十种，但这几十种手法要变幻出上千份不同的菜谱来，还有一个角色必不可少——配菜。

　　跟不同的菜搭配，“鸡”会呈现出不同的“气质”，吃货们也能获得各不相同的味觉体验。

　　为了研究“鸡”跟哪些食材经常成对出现，我们对各道菜的名字进行了词频统计，并画出了词云图。

　　从图中可以看出，“鸡”是一种非常百搭的主食材，连菊花、桂花、荷花等这些平常想象不到的鲜花食材都能被用上。

　　比如浙江的杭菊鸡丝，江苏的桂花鸡头肉，安徽的荷花鸡......光听名字就让人感受到了浓郁的江南气息。

　　当然啦，最经常跟“鸡”成双成对出现的，要属“香菇”了，最佳CP大奖非它俩莫属。

　　香菇本身有一种非常特殊的怡人气味，跟鸡放到一块烹煮时，菌的香和肉的鲜就会交缠在一起，二者都会变得鲜美无比。

　　香菇之外，木耳也是另一种常跟鸡搭配的菌类食材。除了能提升鸡的鲜味，木耳的爽脆口感跟鸡肉的嫩滑又形成了对比，让人越吃越上瘾。

　　如果你不喜欢香菇、木耳，那不妨试试栗子：栗子煲鸡、栗子焖鸡、栗子炖鸡、栗子炒仔鸡、栗子烧鸡块、砂锅栗子鸡......毫不夸张地说，只要栗子和鸡放一块，无论是什么做法，味道都错不了。

　　在火力的作用下，栗子会逐渐变得绵软，把鸡的鲜味都吸收进来，所以，比起单纯的炒板栗，跟鸡搭配在一起的栗子味觉层次会变得更加丰富。

　　“鸡”是什么味道？

　　不同的工艺、不同的配菜，创造出中国人餐桌上的上千种鸡肴，我们也能在这多种多样的选择中大饱口福。不过，这一千来份菜谱做出来的菜都是些什么味道呢？

　　为了回答这个问题，我们对每一道菜的味型进行了统计，结果发现，在日常的料理中，咸鲜味的“鸡”是最多的，在所有的味型中占了67%。

　　比如，广东和海南的鸡基本就以“咸鲜味”为主，其中非常著名的有广东客家的盐焗鸡，还有近年来红遍大江南北的海南椰子鸡。

　　用盐焗方法制作出来的鸡吃起来每一寸骨肉都透着浓浓的咸香味，鸡肉也保持着非常好的弹性。由于在制作过程中，“盐”是主要的调料，所以这道菜在“咸鲜”中更侧重于“咸”字。

　　咸香入骨的盐焗鸡。

　　椰子鸡虽然也同为咸鲜味，但它更强调“鲜”。椰汁的加入，又使得这道菜多了几分清甜气息。“清而不淡，鲜而不腻”就是这道菜的最好注脚。

　　在味型排名中，我们仔细观察也可以发现，“咸香味”之后，就是各种各样的“辣”了，比如“香辣”“麻辣”“酸辣”。

　　对“辣味鸡”做出最多贡献的当属川菜。这里面受到宠爱的经典菜式有很多，一提，估计大家就要忍不住吞口水了：鸡公煲、辣子鸡、口水鸡、宫保鸡丁......

　　叫人欲罢不能的口水鸡。

　　对于吃货们而言，每一道都让人欲罢不能啊！麻、辣、鲜、香，这类重口味的菜总能把人吃得大汗淋漓，所有的疲累也会在这种极其令人上瘾的味觉体验中消散。

　　除了咸香和辣这些主流味型外，还有不少小众味型，比如苦香、鱼香、香草、芥末......一天尝一个口味的鸡，绝对能让你连吃一个月。

　　各菜系最受欢迎的“鸡”

　　研究了做法、配菜、味型之后，我们还有一个重中之重的问题要解决——各个菜系下都有哪些经典的“鸡”。

　　在对各份菜谱的受欢迎程度进行排序，又结合了各个菜系特色做梳理后，我们总结出了下面的这份“终极吃鸡指南”！！！

　　“姑爷进门，小鸡断魂”，作为用来招待女婿的主菜，东北的“小鸡炖蘑菇”被排在东北鸡菜的第一位可以说是实至名归。

　　如果想要口味正宗，那蘑菇最好选用滑嫩的榛蘑，鸡则首选农家“小笨鸡”（这种鸡生长慢，但肉很香，这可爱的名字也透出东北人骨子里的那股幽默感），加上粉条一起炖，浓厚的鲜香气息绝对能令你食指大动。

　　值得注意的是，在这份诱人的清单里，几道用“酒”烹制的鸡肴都上榜了，比如湖北的米酒蒸鸡，浙江的醉鸡，以及福建的醉糟鸡。

　　米酒蒸鸡用米酒入味，如若采用肉质鲜嫩的孝感黄母鸡，还有甘甜醇香的孝感米酒 ，那出来的味道绝对是上乘的！

　　浙江醉鸡偏爱用绍兴酒来去腥解腻。澄黄清亮的绍兴酒酒香馥郁，用这种酒来浸卤鸡肉，可以很好地起到增香添色的作用。

　　福建醉糟鸡用料比较特别，是酒糟。所以，它也是榜单上少有的以红色状态呈现的鸡肴。用红糟腌过的鸡肉有一股清甜的酒香气，吃起来舒爽酣畅，很容易上瘾。

　　鲜红的色泽是醉糟鸡的一大特色。

　　榜单上的大部分菜都广受吃货追捧，但也有一些鸡肴，可能喜欢它的人会喜欢得不得了，怕它的人却敬而远之，轻易不敢尝试。广东的肚包鸡就是一个很好的例子。

　　一说到猪肚，它那腥臭的味道几乎就要破屏而出。但这个动物器官到广东客家人手中，却被用来跟鸡搭配，摇身一变成了一道美味佳肴。

　　制作时，客家人将整只鸡都包到猪肚里，再放入冷水锅中，加入花旗参、枸杞、党参、玉竹等药材，用文火和耐心慢慢地煲。

　　待到出锅，先喝一口带胡椒味的汤唤醒味蕾，再尝尝爽脆弹牙的猪肚和嫩滑的鸡肉，如此的神仙吃法，也就只有在广东才能享受到了。

　　如果要在这份“终极吃鸡指南”上，再评选出个前三名来，估计会是一件非常难且令人头疼的事。

　　毕竟，吃鸡之法这么多，每道菜都如此富有想象力和创造力：用泥裹、用纸包、用荷叶蒸、用瓦罐炖......选哪一个都会有失偏颇。

　　况且，每个人的心中，一定有一份独属于自己的对鸡的美食记忆。所以，哪道排在前，哪道排在后，似乎也没那么重要。

　　对你来说，你最爱的又是哪一道呢？快到评论区留言吧！

　　✎作者 | 钱婷婷

　　✎制图 | 庄植轩

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